电磁波辅助冷冻对面团趋肤效应及品质影响的研究进展

　　摘要： 电磁波辅助冷冻（electromagnetic wave-assisted freezing，EWAF）作为一种新型的辅助冷冻技术，具有节能、高效、可连续加工、对食品基质无损伤等优点。本文基于现有的冷冻面团体系，系统综述EWAF对面团趋肤效应及品质特征的影响。阐述了EWAF与趋肤效应的基本作用原理，并围绕氢键网络重构、温度振荡诱导的冻融循环、二次成核与冰晶分裂调控冰晶形态等机制展开论述，对比分析微波与射频技术在冷冻过程中的作用差异。探讨趋肤效应对面团内部能量分布及冰晶形成行为的影响，梳理频率、功率密度、电极间距等关键工艺参数的作用规律，并总结面团在物理特性、化学组成及微观结构等方面的品质评价指标与相应检测方法。结果表明，EWAF能够有效减小冰晶尺寸并保护面团微观结构，但目前该技术仍存在趋肤效应机制尚未明确、多物理场耦合关系复杂、针对性品质评价体系不完善及工程化应用面临瓶颈等问题。未来研究需从机理深化解析、技术参数优化、产业化应用推进3 个方面展开，以推动该技术在面制品加工领域的广泛应用并提供技术支持。