宰后成熟期间蛋白质降解介导的生鲜肉品质形成机制研究进展

　　摘要： 为改善动物宰后生鲜肉的嫩度、风味、多汁性等品质，在肌肉向肉转化过程中需要将其在特定条件下放置一定时间进行成熟。此过程涉及一系列复杂的生理变化，蛋白质降解作为其中核心的生化反应之一，对肉品质的塑造起到至关重要的作用。本综述聚焦蛋白酶水解、蛋白质氧化、细胞凋亡、自噬、铁死亡、坏死等内在途径以及微生物水解的外源作用，系统阐述了干法、湿法、干湿混合不同成熟方式介导的蛋白质降解路径，并总结了成熟期间不同蛋白质降解途径及产物对肉品质的影响及调控机制。基于程序性细胞死亡通路的上游信号轴及交互作用共同构建了多维蛋白质降解调控网络理论体系，旨在揭示其在成熟肉品质形成中的关键作用，进而为优化肉类成熟工艺、提升肉的食用品质提供理论支撑。