扇贝性腺蛋白分离物和水解物的结构特性、理化功能和在食品递送体系中的应用研究进展

　　摘要： 扇贝性腺作为扇贝加工过程的主要副产物，因其高蛋白含量近年来受到广泛关注。扇贝性腺蛋白分离物（scallop gonad protein isolates，SGPIs）和水解物（scallop gonad hydrolysates，SGHs）被证明具有优良的理化及功能特性，可被用于新型食品递送体系的构建。本文系统总结SGPIs和SGHs的结构特性、理化性质及二者在食品递送体系中的应用研究进展。研究表明，SGPIs含有全部必需氨基酸，而SGHs与其具有较高相似性。不同物理（如等电溶解/沉淀、超声）和化学（如多酚、多糖）处理可显著改善SGPIs和SGHs的溶解性、表面疏水性、凝胶性、持水/持油性、乳化性、发泡性、消化性及抗氧化性等关键理化功能性质。得益于两者良好的界面及生物活性，SGPIs与SGHs被应用于食品递送体系（如复合凝胶、乳液及共价复合物）的构建以提升功能成分（如多酚和类胡萝卜素）的稳定性与生物利用度。共价和非共价相互作用（如静电相互作用、氢键、疏水相互作用等）在递送体系制备及功能物质包埋中扮演重要角色。综上，SGPIs及SGHs作为新型壁材在食品、制药及其他行业中具有广阔应用前景。