不同乳源蛋白：成分、结构、过敏原、加工技术研究进展

　　摘要： 乳蛋白具有较高的营养价值和优异的功能特性，常作为优质蛋白基料广泛应用于食品加工中。我国乳源种类丰富，但现有研究多集中于牛乳蛋白，除牛乳外，常见的特色乳源还有山羊乳、骆驼乳、驴乳、牦牛乳等。因此，本文对不同乳源的蛋白质组成、含量差异、结构特征、主要过敏原分子基础，以及加工技术对乳蛋白质结构及致敏性的影响进行综述。阐述不同乳源在蛋白组成、特定组分含量和结构上存在的差异，全面比较不同乳源蛋白的结构和过敏原差异，系统论述不同加工处理对蛋白构象和致敏性的影响，旨在为不同乳源的综合利用和开发低致敏、功能化乳制品等提供理论参考。