热处理对鲯鳅（Coryphaena hippurus）营养特性及获益-风险比的影响

《Food Safety and Risk》：Effect of thermal processing on the nutritional profile and benefit- risk ratios of Coryphaena hippurus

　　

本研究旨在评估热处理对鲯鳅（Coryphaena hippurus）多种营养属性及获益-风险比的影响。研究人员对生鱼、预煮鱼和罐装鱼进行了研究，以评估蛋白质和脂质品质指数、矿物质谱及获益-风险比。罐装样品表现出更优的氨基酸谱，包括更好的蛋白质品质指数值。化学评分（chemical score）结果确定蛋氨酸和胱氨酸为限制性氨基酸。?SFA、?MUFA和?PUFA及脂质品质指数在罐装鱼样品中均更优。钾是所有样品中主要的常量矿物质，罐装样品中其次为钙。铅、镉和砷等有毒重金属均低于可接受限值，而所有样品中均未检出汞。获益-风险比值<1，表明所研究的鱼产品具有营养益处，且对消费者不构成健康危害。

近年来，营养导向型研究已认识到多种食物类别在人类饮食模式中发挥关键作用，其中鱼类和水产品因富含优质蛋白质、较低饱和脂肪以及多种矿物质和维生素而备受关注。鱼类被称为“大自然的超级食物”，其蛋白质含有免疫球蛋白，有助于抵御病毒和细菌侵袭；ω-3脂肪酸（如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA））对心血管健康和儿童大脑发育至关重要；硒、铁、钙等元素在甲状腺功能、贫血预防和骨骼健康中发挥重要作用。然而，尽管具有多重健康益处，鱼类相对于其他动物蛋白来源仍常被低估和未充分利用。鲯鳅（Coryphaena hippurus）是一种远洋鱼类，蛋白质丰富，感官特性优良，但全年供应不足，限制了其消费。热加工（如罐藏）能延长货架期、减少腐败和食物浪费，有望使该物种全年提供营养。然而，此前缺乏对该物种营养品质和食用安全性的系统研究，特别是重金属积累方面，也缺乏其加工产品的报道。因此，本研究旨在评估热处理对鲯鳅营养特性及获益-风险比的影响，为合理利用该物种提供科学依据。该论文发表于《Food Safety and Risk》。

研究人员从印度科钦当地鱼市场获取鲯鳅，制备了生鱼糜、预煮鱼糜和罐装鱼糜（罐装采用植物油，鱼油比70:30，在121.1°C下加工至F₀值9分钟）。主要技术方法包括：采用气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）分析脂肪酸谱，并计算总和指标（?SFA、?MUFA、?PUFA等）及营养脂质品质指数；采用高效液相色谱（HPLC）分析氨基酸谱，并基于化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）、必需氨基酸指数（EAAI）等评估蛋白质品质；采用电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP-OES）测定矿物质谱；根据相关公式计算基于必需脂肪酸和必需氨基酸的获益-风险比（HQ_EFA和HQ_EAA）。所有分析均设三次重复，数据采用SPSS进行单因素方差分析（P<0.05）。

**脂肪酸谱的变化**：生鱼糜和预煮鱼糜中主要的脂肪酸是DHA（22.59%和20.3%），而罐装鱼糜中主要脂肪酸是亚油酸（47.21%）。生鱼糜中主要的饱和脂肪酸是棕榈酸（19.88%），罐装鱼糜中主要的单不饱和脂肪酸是油酸（25.4%）。热加工导致EPA和DHA显著损失（P<0.05），罐装鱼糜中?SFA最低（16.79%），?MUFA和?PUFA最高，表明罐装样品对健康有益。

**营养脂质品质指数的变化**：通过计算动脉粥样硬化指数（IA）、血栓形成指数（IT）、低胆固醇/高胆固醇比值（hH）、不饱和度指数（UI）、健康促进指数（HPI）、鱼脂质品质（FLQ）、多烯指数（PI）、EPA+DHA、?PUFA/SFA、?n-3 FA/?n-6 FA和营养值指数（NVI），罐装鱼糜的IA（0.13）和IT（0.26）最低，hH（8.31）、HPI（7.34）、PUFA/SFA（3.24）和NVI（49.69）最高，显示罐装样品具有更好的脂质品质和心血管保护潜力。但FLQ（6.2）和EPA+DHA（6.05）较低，归因于热加工导致的EPA和DHA损失。

**氨基酸谱的变化**：检测到17种氨基酸，其中谷氨酸含量最高（生、预煮、罐装分别为3.19、4.15、4.5 g/100g），必需氨基酸中亮氨酸含量最高（1.35、1.75、2.01 g/100g）。罐装样品的氨基酸水平总体高于其他样品，可能与其蛋白质含量更高有关。

**蛋白质品质指数的变化**：罐装样品的?EAA/TAA（43.9%）、?EAA/NEAA（78.47%）、EAAI（26.33）、NI（6.81）、BV（16.99）以及预测PER值（PER1、PER2、PER3分别为0.19、0.34、1.22）均最高，表明罐装样品的蛋白质品质更优。化学评分（CS）鉴定出蛋氨酸和胱氨酸为限制性氨基酸，而氨基酸评分（AAS）未发现限制性氨基酸，差异源于参考蛋白模型不同。

**矿物质谱的变化**：钾是所有样品中主要的常量矿物质（生、预煮、罐装分别为4755.63、3997.75、3962.32 ppm），罐装样品中钙含量其次，钠含量为3526.71 ppm。钙、镁、磷在不同样品间有显著差异（P<0.05），罐装样品的钙和镁最高，预煮样品的磷最高。有毒重金属铅、镉、砷均低于可接受限值，汞未检出。

**获益-风险比的变化**：基于必需脂肪酸和必需氨基酸计算的获益-风险比（HQ_EFA和HQ_EAA）针对铅、镉、汞、锡和砷均<1，表明食用这些产品无健康危害，且具有营养益处。

讨论总结了热加工对营养品质的影响。尽管EPA和DHA在热加工中有所损失，但罐装样品在蛋白质品质、多数脂质品质指数和矿物质方面表现更优，且重金属风险低。研究结论为：罐装技术可有效传递鲯鳅这种未充分利用物种的营养益处，使其全年可供消费。该研究为鲯鳅的加工利用提供了重要数据，支持罐装作为提升营养价值和食品安全性的可行方法。