苜蓿种子作为人类食物蛋白质浓缩来源的潜力 开放获取

《Food and Function》：Potential of alfalfa seed as a source of protein concentrates for human foodOpen Access

　　

紫花苜蓿（Medicago sativa L.）主要作为优质牧草种植，其种子中含有超过30%的蛋白质，是一种前景广阔却尚未被充分利用的食品应用资源。本研究探讨了使用盐溶液（0-5% NaCl；S0-S5）和pH条件（2、10和12；分别为P2、P10、P12）的组合从紫花苜蓿种子中提取蛋白质的方法。基于得率和纯度，选择了pH 2（S0P2）、pH 10（S0P10）和pH 12（S0P12）的纯水提取条件。蛋白质纯度无显著差异（p > 0.05）；然而，与S0P2和S0P12相比（p < 0.05），S0P10表现出更高的可溶性蛋白质含量（61.05%）、更低的表面疏水性（70.9 a.u.）和更高的总必需氨基酸含量（39.23 g/100 g）。S0P2在pH 2、7和9下的溶解度（40-70%）始终低于S0P10（86-90%）和S0P12（67-94%）（p < 0.05）。乳化活性指数范围为56-71 m2/g，其中S0P12最高（p < 0.05）。S0P10的乳液稳定性更高（17.5%）。起泡稳定性和起泡能力分别为95-97%和15-22%。S0P10在组中的所有可消化必需氨基酸评分（DIAAS）值更高（p < 0.05）（婴儿为0.78 ± 0.02，儿童为1.40 ± 0.04，成人为1.60 ± 0.05）。胰蛋白酶抑制剂活性和皂苷含量在S0P10中达到峰值（4.25 TUI/mg和13.5 mg/g），而植酸在S0P2中最高（1.68 g/100 g）（p < 0.05）。在pH 10条件下用水提取可实现更高得率，改善溶解性、氨基酸含量、功能性和DIAAS，确立了紫花苜蓿种子作为人类食品优质蛋白质来源的潜力。

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? 2026 作者(s)。由英国皇家化学学会出版

2026

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