屠宰前慢速行走对肉牛行为、生理、氧化应激、胴体及肉质的影响

《The Veterinary Journal》：Impact of a slow walk at pre-slaughter on behavior, physiology, oxidative stress, carcass and meat quality in beef cattle

　　

摘要

在屠宰前管理过程中，应激是不可避免的。异常的身体活动是一种应激因素，因为肉牛属于伏居型动物。本研究调查了屠宰前一天慢速行走对公牛的生理、行为、能量和抗氧化储备以及胴体和肉质的影响。在五年的研究期间，对660头放牧育肥公牛进行了评估。在每次屠宰中，对动物进行单独称重并随机分配到两个实验组（每组n=15）：0组（未运动对照组）和10公里组（行走应激组）。研究采用随机完全区组设计，共考虑22次屠宰。公牛以平均速度4.22公里/小时行走10公里，耗时约2小时22分钟。在农场内，运动结束后的一小时内，"行走应激"组的公牛反刍减少六倍（P = 0.002），喘息增加十倍（P = 0.003），与未运动对照组相比。"行走应激"组的饮水量为未运动公牛的两倍（P = 0.005）。屠宰后，在胴体性状、血液应激指标和肌肉抗氧化剂方面未发现差异（P > 0.10）。"行走应激"组的公牛比未运动对照组的公牛显示出更低的汁液损失（P = 0.07）、烹饪损失（P = 0.08）和剪切力（P = 0.04）。"行走应激"组公牛的糖原浓度低于未运动对照组（P = 0.006），但乳酸无差异（P > 0.10）。在屠宰前一天以所采用的速度和距离进行行走，产生了生理和行为反应，但未损害胴体和肉质性状。

引言

生理和身体应激是屠宰前处理过程中的不可避免的后果。许多研究评估了屠宰前管理中的应激源，例如待宰时间（Jarvis等，1996；Gallo等，2003；Alende等，2014）、来源（即销售方式；Jarvis等，1996）、运输（即运输时间、卡车特性、路况；Gallo等，2003；Huertas等，2010；Alende等，2014）、禁食时间（Jones等，1990；Clariget等，2021）、混群（Warriss等，1984；Huertas等，2010）以及与动物相关的因素（即有角动物；Huertas等，2010）。然而，很少有研究涉及这些动物对身体活动的反应。肉牛被认为是伏居型动物，即它们不会主动运动（Kuhlman等，1985；García-Belenguer等，1996；Apple等，2006）；然而，在屠宰管理中，它们受到额外的体力需求，主要是由于处理活动和运动增加（Ferguson和Warner，2008）。一般来说，已报告的屠宰前应激源会对胴体和肉的性状产生影响，如胴体重量（Clariget等，2021）、瘀伤发生率（Huertas等，2010）和DFD牛肉（Warriss等，1984；Gallo等，2003），这可能会导致行业经济损失。

运动与生理参数之间的关系主要是在人体（Wasserman等，1967；Aslan等，1998）和实验动物（Richter等，1982）中研究的。后来，人们对运动对农场动物的影响也产生了兴趣，例如猪（Enf?lt等，1993）和羔羊（Pethick等，1991；Apple等，1994；Harman和Pethick，1994）。肉牛更难进行评估，主要是在放牧条件下，其体型/体重、类别和性情是需要考虑的三个因素之一。在这种情况下，有关牛的运动研究是在跑步机上（Hays等，1978；Kuhlmann等，1985；Ueno等，2001；Apple等，2006）、在驮运工作中（Pearson和Archibald，1989；Yadav等，2001；Singh等，2013；Singh等，2014）、步行至山地牧场时（García-Belenguer等，1996；Perumal等，2019）或长期运动中进行（Dunne等，2005；Escribano等，2010；Daigle等，2017）。

异常的身体活动被认为是一种应激因素，因为它会导致营养需求增加以满足收缩肌肉增加的代谢需求，从而引起神经内分泌和代谢变化（Maurya等，2012）。ATP需求的增加以及有氧和/或无氧代谢可能影响糖皮质激素浓度（Arave等，1978；Escalera-Valente等，2021）、心血管反应（Kuhlman等，1985）、血液学参数（Pearson和Archibald，1989；Singh等，2014）、肌肉颜色（Dunne等，2005）、抗氧化剂谱（Escribano等，2010；Perumal等，2016；Perumal等，2019）和生理参数（Singh等，2013；Singh等，2014）。后果各不相同，主要取决于运动强度、体能水平、饮食和遗传因素（Maurya等，2012），以及动物类别（García-Belenguer等，1996）和季节/环境温度（Ueno等，2001；Yadav等，2001）。

在乌拉圭，肉牛生产基于放牧系统。几乎90%的畜牧用地被认为是大规模经营，即每位农户超过850公顷（MGAP，2024）。根据这些生产特点，在屠宰前，牛从牧场到装载设施在相当长的距离内移动是一种常见做法。关于在屠宰前管理中模拟实际（田间）条件下运动公牛对胴体、肉质和生理特征的影响知之甚少，关于抗氧化生物标志物的影响更是如此。我们假设在放牧条件下，屠宰前的低强度身体活动与肉牛的胴体和肉质性状以及应激指标的负面变化有关。基于上述关于屠宰前管理应激对肉牛影响的证据，我们研究了春季屠宰前一天慢速行走对放牧肉牛胴体和肉质性状以及行为、生理和能量和抗氧化储备的影响。

章节摘要

材料与方法

本研究中采用的所有方法和条件均经国家农业研究所（INIA）动物伦理使用委员会批准（方案编号2023.6）。本实验于2020年至2024年的11月和12月（南半球春季）在乌拉圭INIA的La Estanzuela实验站进行。由于冠状病毒大流行对进入屠宰场的限制，研究分为两个阶段：2020年至2022年（第一阶段），

结果

运动公牛以平均速度4.22公里/小时（最低：3.82公里/小时；最高：4.54公里/小时）行走，耗时约2小时22分钟（最低：2小时12分钟；最高：2小时43分钟）。在行走期间（早上6:00至9:00），环境温度在12至24°C之间（平均18°C），相对湿度在50至92%之间（平均71%），温度湿度指数（THI；Thom，1959）在54至72之间（平均63）。

讨论

屠宰前的肉牛管理期在整个牛肉供应链中至关重要，不仅影响产品质量（Lawrie，1958；Ferguson和Warner，2008；Sullivan等，2022；Kumar等，2023），还影响动物行为和福利、生理和胴体指标（Terlouw和Bourguet，2022），以及盈利能力（Fernandes等，2021）。牛的运动运输是育肥肉牛育肥的最后管理步骤；有时，牛会行走/奔跑

结论

可以得出结论，在屠宰前一天以约4.2公里/小时的速度行走10公里的公牛，对胴体或肉质性状没有负面影响。在汁液损失、烹饪损失和剪切力以及动物行为方面观察到的效应，实际意义不大。尽管所采用的速度和距离不足以对牛和最终产品造成不利影响，但本研究提供了放牧系统育肥肉牛运动能力的证据，

资助

本研究由乌拉圭国家农业研究所（INIA）资助 [项目编号 INIA SAG 05 - 2021]。

CRediT作者贡献声明

Georgget Banchero：撰写 – 审阅与编辑、监督、资源、项目管理、资金获取。Juan Manuel Clariget：撰写 – 审阅与编辑、方法论、调查研究、数据整理、概念构思。Vanessa Peripolli：撰写 – 审阅与编辑、形式分析。Cecilia Carballo：撰写 – 审阅与编辑、方法论。Facundo Iba?ez：撰写 – 审阅与编辑、方法论。Canozzi Maria Eugênia Andrighetto：撰写 – 初稿、方法论、调查研究，

利益冲突声明

作者声明他们不存在利益冲突。

致谢

作者感谢INIA La Estanzuela的Unidad del Lago肉牛技术团队以及乌拉圭Colonia的MARFRIG集团Unity的合作。我们还感谢Microlab公司（Nafecor S.A.）提供Dimension? RxL Max设备的借用，以及感谢CNPq通过生产研究奖学金支持Vanessa Peripolli（项目编号309770/2023-8）。

术语表

ATP

三磷酸腺苷

BW

体重

CCW

冷胴体重量

CK

肌酸激酶

CoQ10

辅酶Q10

HCW

热胴体重量

LDH

乳酸脱氢酶

LT

长肌（背最长肌）

pHu

最终pH值

ROS

活性氧

THI

温度湿度指数

WBSF

Warner-Bratzler剪切力

Maria Eugênia A. Canozzi|Santiago Luzardo|Anderson Saravia|Cecilia Carballo|Facundo Iba?ez|Vanessa Peripolli|Georgget Banchero|Juan Manuel Clariget

国家农业研究所（INIA），La Estanzuela实验站，Ruta 50 km 11，Colonia 70000，乌拉圭