含动物双歧杆菌乳亚种BB-12后生元的3D打印功能性牛奶巧克力的制备

《Scientific Reports》：Production of 3D-printed functional milk chocolate with postbiotics of Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12

　　

摘要

本研究旨在评估三种不同浓度的 Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12 后生元（0.5%、0.75% 和 1%）对 3D 打印牛奶巧克力的功能性和物理化学性质的影响。添加后生元导致巧克力特性发生显著变化，且呈浓度依赖性。所有浓度下抗氧化能力均增强，其中 1% 浓度下的活性最高，尽管总酚含量变化不大。这表明抗氧化能力的提高主要归因于非酚类化合物。流变学和质地特性受到显著影响；0.5%–0.75% 的后生元降低了巧克力硬度（1377–1488 g）并增强了其流动性，而 1% 的后生元使巧克力硬度最高增至 2558 g 且粘度增加，这可能与巧克力基质物理结构的变化有关。热稳定性基本保持不变（T_p ≈ 34.4–35.7 °C；T_o ≈ 28–31 °C），表明后生元的添加不影响可可脂的结晶行为。在 0.5%–0.75% 浓度下，颜色出现显著差异（L* 降低，a* 增加）。总体而言，富含 B. lactis BB-12 后生元的 3D 打印功能性牛奶巧克力可被视为将生物活性成分添加到糖果产品中的一种有前景的方法。