温度驱动的质地演变、品质变化以及午餐肉的风味发展

《Foods》：Temperature-Driven Textural Evolution, Quality Changes, and Flavor Development in Luncheon Meat

　　

摘要

不同的热处理温度（85–115 °C）对其对午餐肉品质和风味的影响进行了评估。随着加热温度的升高，重量损失率增加，颜色也变得更深。低场核磁共振（LF-NMR）显示，结合水逐渐减少，而结合水和自由水都有所增加。在热处理过程中，蛋白质的空间结构发生变化，导致午餐肉的硬度和咀嚼性降低，同时氨基酸含量也发生了显著变化。MDA含量随着温度的升高从0.34 mg/kg增加到0.69 mg/kg，证实了脂质氧化的加剧。通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析，共鉴定出38种挥发性有机化合物（VOCs），主要是醛、酮和酯；总醛含量在85 °C到115 °C之间增加了57.5%。结合气味活性值（OAV > 1）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA，VIP > 1），鉴定了9种核心风味化合物。在95 °C下加热可以在保证最小质量损失的同时平衡醛和酯的风味发展。本研究为工业生产午餐肉时优化热处理参数提供了关键的理论基础。