通过研究个体对甜味、苦味和咸味溶液的味觉检测阈值来探究"精制糖成瘾"

《Proceedings of the Nutrition Society》：Investigating ‘refined sugar addiction’ through individual taste detection thresholds of sweet, bitter and salty solutions

　　

摘要

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味觉和化学感觉知觉对人类生存至关重要，并在食物消费和健康中发挥关键作用(1)。饮食行为受多种因素影响，包括偏好和可获得性，以及众多复杂因素。然而，研究表明饮食摄入可能会影响味觉敏感度和消费量(2)。饮食诱导的味觉可塑性是指味觉系统对不同饮食环境的适应，即长期食用富含糖和/或脂肪的食物。研究表明，味觉物质浓度与敏感度之间存在反向关系，且敏感度受消费影响(2)。主要在昆虫（果蝇）和哺乳动物（大鼠、小鼠）上进行的动物研究为这一现象提供了初步了解，但还需要对人类进行进一步研究以探究其潜在机制(2)。本研究旨在调查在精制糖消费问卷（RSCQ）上得分低和高的消费者对甜味、苦味和咸味的检测情况(3)。

将咖啡因（0.54 g/L）、蔗糖（24 g/L）和氯化钠（盐）（4 g/L）的储备液稀释，制成浓度不同的溶液。参与者被要求完成精制糖消费问卷（RSCQ），其中包括关于成瘾性饮食和含糖食物/饮料消费的问题(3)。只有RSCQ评分标准中得分属于"低"和"高"组的参与者才有资格参与。因此，招募了40名参与者（22名女性，17名男性，1名性别中性），年龄范围为19-81岁（平均年龄38 ± 标准差17.7岁），BMI范围为19.5-40.1 kg/m2（平均BMI 26.7 ± 标准差4.6 kg/m2）。采用改良的三选一强制选择上升法。参与者获得三个20毫升样本，两个是水，一个是浓度最低的溶液。当参与者连续三次正确识别味道时，即确定其检测阈值（DT）。

组别与溶液之间的交互作用（F (2, 72.6) = 6.87, p = 0.002）、组别（F (1, 37.7) = 7.12, p = 0.011）和溶液（F (2, 72.6) = 98.8, p = <0.001）均具有统计学显著性。因此，与低分组相比，高分组对甜味的敏感度显著降低。组别与苦味和咸味溶液之间不存在显著交互作用。年龄、性别和BMI为潜在混杂因素，均无统计学显著性（年龄（F (23, 3.49) = 1.26, p = 0.472），性别（F (2, 33.7) = 0.318, p = 0.73），BMI（F (2, 33.3) = 0.08, p = <0.928））。

本研究结果表明，糖摄入增加和成瘾性饮食（高RSCQ评分）与甜味敏感度降低相关。

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