尼日利亚某大学社区售卖的熟普通菜豆（Phaseolus vulgaris）卫生状况及金属暴露

《Proceedings of the Nutrition Society》：Food hygiene and metal exposure in cooked beans (Phaseolus vulgaris) sold within a college community in Nigeria

　　< abstract >摘要普通菜豆（Phaseolus vulgaris）是非洲常见的一种豆类，也是尼日利亚最廉价的蛋白质来源之一。然而，由于烹饪过程中的卫生实践不当以及外来物质的混入，食用该豆类可能会引发呕吐、腹泻和腹胀等副作用(1)。近期，尼日利亚与豆类相关的中毒事件有所增加，报告显示，为缩短烹饪时间，人们会将草木灰、醋以及钉子等金属物质与豆类一同烹煮。2010年全球食源性疾病的影响与负担评估指出，每10人中就有1人因食用受污染食物而生病，每年估计造成42万人死亡，其中5岁以下儿童受影响最大(2)。本研究调查了烹饪过程中食品卫生实践及化学试剂反应对菜豆品质变化的影响，特别关注铁元素作为金属（而非营养元素）的含量变化。本研究采用描述性和分析性研究设计。从社区中选取10家店铺，编号1至10进行研究。对食品经营者进行访谈，并观察其烹饪过程。从每家店铺采集3份煮熟菜豆样品进行元素分析和微生物检测。每个样品均依据AOAC标准(3)使用原子吸收分光光度计（AAS）GBC Aranta PM型仪器进行元素分析并计算均值，微生物检测则通过向样品中接种平板计数琼脂进行。结果以每家店铺3个样品的均值±标准差表示。P值<0.05表示样本间存在显著差异。铁含量在0.101 mg/g（1号店铺）至0.189 mg/g（6号店铺）之间。1、2、3、4、5、6和9号店铺的样品铁含量均>0.060 mg/g，该水平被归类为"具有严重全身毒性风险"；而7、8和10号店铺的样品铁含量>0.120 mg/g，被认为属于"潜在致死剂量"水平(4)。通常，煮熟菜豆中的安全铁含量范围为0.05至0.08 mg/g，但所有样品中铁金属含量均高于可接受水平。烹饪实践与微生物检测：所有食品经营者均使用重型铁锅烹饪菜豆，其中7号和9号店铺的经营者还使用了草木灰。草木灰会在煮食过程中腐蚀锅体，导致铁质溶入豆类中，这是这些店铺样品中铁含量偏高的原因。微生物检测通过好氧平板计数和大肠菌群计数进行。结果显示，所有店铺样品的总平板计数（TPC）均高于可接受和耐受水平，其中位于学院内的1号店铺最高。应在社区内开展食品安全评估，并对违规经营者予以处罚。社区成员应提高认识，避免在风险最高的店铺就餐。这些细菌是食品污染和食源性疾病最常见的致病原因。