通过共接种Pichia kluyveri CCMA0237和Hanseniaspora uvarum CCMA0236来调控可可发酵过程：针对性化学分析及对巧克力品质的影响
《International Journal of Food Microbiology》：Modulation of cocoa fermentation by co-inoculation of
Pichia kluyveri CCMA0237 and
Hanseniaspora uvarum CCMA0236: targeted chemical profiling and chocolate quality
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摘要本研究评估了在可可发酵过程中同时接种Pichia kluyveri CCMA0237和Hanseniaspora uvarum CCMA0236对巧克力化学成分和感官品质的影响，使用的是SJ02杂交菌株。我们通过qPCR监测微生物动态，利用HPLC、LC/MS和GC/MS进行
摘要
本研究评估了在可可发酵过程中同时接种Pichia kluyveri CCMA0237和Hanseniaspora uvarum CCMA0236对巧克力化学成分和感官品质的影响，使用的是SJ02杂交菌株。我们通过qPCR监测微生物动态，利用HPLC、LC/MS和GC/MS进行化学分析，并通过验收测试及CATA问卷进行感官评估。结果发现，混合接种的酵母菌群密度更高；其中H. uvarum的细胞密度最高，而对照组中的P. kluyveri仅在72小时时以低浓度被检测到。混合接种加速了糖的代谢过程，导致果肉中的乙醇含量增加；对照组中72小时时醋酸含量也较高。干燥结束时，对照组中的甲基黄嘌呤含量更高。144小时时游离氨基酸含量增加，尤其是在混合接种组中，总氨基酸含量增加了35.5%，必需氨基酸含量增加了68.7%。化学分析表明，混合接种促进了更多种类且更浓郁的挥发性化合物的形成，尤其是高级醇和酮类物质。感官评估结果同样支持这些发现：混合接种后的巧克力具有更浓郁的可可风味且苦味降低。这些结果表明，针对性地混合接种P. kluyveri CCMA0237和H. uvarum CCMA0236可以提升SJ02杂交可可的化学复杂性和感官品质，为提高巧克力价值提供了一种有效策略。
Sandy Rodrigues Dias|Nádia Nara Batista|Ana Paula Pereira Bressani|Silvia Juliana Martinez|Luiza Adami|Disney Ribeiro Dias|Rosane Freitas Schwan
巴西米纳斯吉拉斯州拉夫拉斯联邦大学食品科学系，CEP 37203-202
