综述：摩洛哥的饮食文化与营养：一项叙事映射综述

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Food culture and nutrition in Morocco: a narrative mapping review

　　

# 摘要

摩洛哥的饮食遗产深受阿马齐格、阿拉伯-伊斯兰、安达卢西亚、地中海和撒哈拉文化交流的影响，形成了独特的饮食方式、用餐礼仪和节日仪式，并在快速城市化和全球化的背景下持续发展演变。本叙述性综述对摩洛哥的饮食文化进行了区域和习俗层面的映射，详细阐述了核心食材（橄榄油、豆类、谷物、盐渍柠檬）、标志性烹饪技法（塔吉锅慢炖、蒸库斯库斯）、膳食结构与面包的使用，以及以斋月、开斋节和周五库斯库斯为中心的节庆日历。证据综合自学术文献和灰色文献（2000–2026年，并纳入早期以英文、法文和阿拉伯文撰写的基础研究），将文化模式与膳食转型背景下的营养和公共卫生联系起来。文化地图凸显了区域差异（大西洋沿岸、里夫、中/高阿特拉斯山脉、东部高原、苏斯-马萨和撒哈拉绿洲），并识别出与文化相符的健康促进机遇。营养转型通过全国代表性数据进行量化：成人超重和肥胖影响超过半数成年人口（53%），2型糖尿病已占20–79岁成年人的11.9%（约290万人），其中大量病例仍未被诊断。与此同时，约34.4%的育龄妇女患有贫血，凸显了在超重和肥胖率上升的同时并存的营养不良双重负担。证据表明，强化以植物为主的菜肴、豆类和蔬菜摄入，合理使用橄榄油，减少茶、面包和橄榄中的糖分和盐分，以及制定平衡的斋月膳食计划，可以将饮食传统与健康目标相结合。本综述以实践导向的建议和一项研究议程作为结尾，旨在量化不同地区和生命周期中文化-饮食-健康之间的联系。

# 引言

食物既是生物必需品，也是文化建构的产物，深深嵌入社会实践和集体认同之中（Di Francesco, 2022; Parker, 2025）。在北非国家摩洛哥——这个以丰富的文化遗产、多样的地貌景观和深厚的款待传统著称的国家——饮食习惯反映了悠久的农业多样性历史、地中海影响和宗教传统（Benhammou等, 2016; Findlay, 1984; Rafik & Tüzün, 2025; Souza等, 2025）。摩洛哥的饮食文化是数百年文化交融的产物：阿马齐格传统、阿拉伯-伊斯兰遗产、安达卢西亚传统以及保护国时期的影响，与地中海和非洲交流相结合，创造了一种跨越数个世纪的独特饮食身份（Cornwell, 2018; Gault & Sa?di, 2016; López-Osorio等, 2015; Mkinsi, 2025）。

摩洛哥菜以其丰富性和多样性在国际上享有盛誉，融合了橄榄、橄榄油、藏红花、孜然、生姜和盐渍柠檬等香料的风味。以库斯库斯、塔吉锅炖菜、巴斯蒂亚烤饼和哈里拉汤为代表的标志性菜肴不仅是美食符号，也是与仪式、庆典和宗教实践相关的文化表达，使其成为跨代际文化传承的有力载体（Guinaudeau, 2015; Koehler, 2012; Lucas, 2023; Wolfert, 2012）。除了其国内意义之外，摩洛哥菜已在中东和北非地区的地中海美食传统中确立了强大的国际声誉。这一国际地位反映在全球美食排名中：摩洛哥在TasteAtlas 2025–2026年度世界最佳美食评选中排名第30位（TasteAtlas, 2026），目前有十五家摩洛哥餐厅入选La Liste全球最佳餐厅1000强（La Liste, 2025）。摩洛哥餐厅现已在欧洲、北美、中东和其他地区广泛设立，促进了摩洛哥饮食遗产的全球传播，并通过美食强化了其作为摩洛哥文化身份全球使者的角色。

因此，摩洛哥的饮食图景受传统与转型之间深刻互动的塑造：虽然根植于数千年的饮食遗产，但在全球化、城市化和现代生活方式的影响下继续演变。这种连续性与变革的共存既展现了摩洛哥饮食方式的韧性，也使其面临前所未有的转变（Barakat等, 2023; Rousseau等, 2020）。在这一背景下，理解摩洛哥饮食文化需要一个整合性的视角，综合考虑其历史演变、区域多样性、营养相关性和日益增长的国际认可。本综述发展了对摩洛哥饮食方式的综合映射，综合了烹饪实践与营养和健康之间的联系，并将这些模式置于不同地区和时间维度中进行定位。

这些膳食转型具有重要的营养学意义。传统主食如谷物和豆类长期以来通过其富含微量营养素（主要是维生素、纤维和天然糖分）而保持了良好的营养平衡。然而，加工食品、动物源脂肪和精制糖的日益普及改变了消费模式，导致超重、肥胖和相关饮食的非传染性疾病增加（Ahmed等, 2024; Lucas, 2023; Mharchi & Maamri, 2024）。此外，季节性和宗教实践进一步影响着饮食节律、营养素摄入和健康结果，凸显了文化传统与营养指标之间的紧密联系（El Mir等, 2021; Gowder, 2024）。Drewnowski和Popkin（1997）首次提出的营养转型框架，为理解经济发展、城市化和市场整合如何逐步将人口从传统以植物为主的膳食转变为能量密集、营养贫乏的饮食模式提供了有用的视角。摩洛哥当前的流行病学特征——持续存在的微量营养素缺乏与肥胖和心脏代谢疾病患病率上升并存——反映了符合该转型第四阶段的典型营养不良双重负担（Popkin等, 2012）。重要的是，如果不考虑摩洛哥的饮食和传统实践，就无法完全理解这些营养结果。

摩洛哥是一个独特的案例，其中文化丰富性、饮食传统和现代营养挑战相互交织。然而，在这份丰富的遗产之中，当代摩洛哥面临着日益严峻的营养健康挑战，表现为持续存在的微量营养素缺乏和不断上升的贫血与肥胖率，这些问题因快速的城市化和城镇化而进一步加剧，营养相关非传染性疾病以惊人的速度增长。通过弥合遗产与健康之间的差距，本分析旨在为摩洛哥背景下的学术理解和公共卫生战略提供参考。

据我们所知，这是第一份采用叙述性映射方法全面综合这些互补维度并将其整合为统一概念框架的综述。通过采用叙述性映射方法，本综述能够整合来自食品科学、营养学、历史学、人类学、旅游业和公共卫生的异质性证据，从而提供对摩洛哥饮食文化的整体性理解——这种理解无法通过传统的系统综述轻易获得。这一整合性视角旨在支持研究人员、教育工作者、医疗专业人员和政策制定者，在推广基于文化的地方战略以保护摩洛哥饮食遗产的同时，应对当代食物和营养挑战。除了记录摩洛哥的饮食遗产之外，本综述还通过阐明传统食品系统如何在日益全球化的食物环境中与营养、健康、可持续性和文化认同相互作用，为更广泛的烹饪学领域做出了贡献。

# 方法

本研究设计为一项叙述性映射综述，旨在综合和结构性地组织摩洛哥饮食方式的文化、区域和营养维度。选择叙述性映射综述方法是为了能够整合来自多个学科的异质性证据，提供对摩洛哥饮食文化的整体性理解——这种理解无法通过传统的系统综述获得。具体来说，它允许综合多样的来源——历史和文化文献、民族志研究、同行评审文章、公共卫生报告和选定的灰色文献——以构建摩洛哥饮食文化的全面图景。

# 摩洛哥饮食方式的历史和文化基础

摩洛哥的食品体系深深根植于悠久的文化互动、农业多样性和地理特殊性历史之中（图2、图3）。位于非洲、欧洲和中东的交汇处，摩洛哥长期以来一直是多个文明的交汇点，其烹饪影响随时间推移不断积累，并继续塑造其当代饮食文化（Amraoui等, 2023; Zouhir, 2014）。古老的阿马齐格（柏柏尔）社群被认为是

# 区域聚类

摩洛哥饮食文化在宏观区域上的映射揭示了结构化的生态食品系统，而不仅仅是烹饪多样性。每个区域聚类反映了农业生态约束、贸易接触、文化记忆和市场整合程度之间的特定互动。这些结构性决定因素不仅塑造了标志性菜肴，还影响了食材等级、烹饪技法、共食规范和最终的膳食暴露。

## 大西洋沿岸

## 城市与农村对比及社会动态

从人口学角度来看，膳食模式因城乡居住、社会经济地位、教育和年龄而异。城市化带来了食品可用性和消费习惯的显著变化。在卡萨布兰卡、拉巴特和马拉喀什等城市，超市、咖啡馆和快餐连锁店的大量涌现促进了向加工食品和便利食品的转变，包括精制谷物、油炸零食和含糖饮料。这些城市消费者倾向于在家庭以外就餐

# 全国指标概览

摩洛哥当前的营养特征反映了营养不良的双重负担——营养不良与过度营养并存，这在许多中等收入国家中很常见。最新的流行病学数据在关键指标上清晰地展示了这一悖论。

## 超重、肥胖和心脏代谢风险

根据世界卫生组织WHO STEPS调查（2017–2018年），超过半数的摩洛哥成年人身体质量指数（BMI）显示超重或肥胖（53%），其中

# 摩洛哥在地中海和全球背景下的定位

理解摩洛哥的营养状况需要对文化饮食习惯如何与健康结果、社会经济动态和全球食品系统趋势交叉进行全面分析。这一传统膳食模式与地中海饮食模型高度一致，后者因其对心血管疾病、肥胖、2型糖尿病和其他非传染性疾病的保护作用而广受认可（Kaufman-Shriqui, 2022; McEvoy & Woodside, 2015）。

城市化、市场

# 烹饪旅游与遗产

摩洛哥丰富的烹饪景观构成了其文化和美食遗产的重要组成部分，为可持续旅游业和食品教育提供了巨大潜力。2013年，地中海饮食被联合国教科文组织（UNESCO）认定为人类非物质文化遗产，突显了以谷物、豆类、水果、蔬菜、橄榄油和适度

# 政策与实践意义：从遗产到健康

仅关注营养摄入的健康宣传活动无法解决食物选择的文化和社交意义。未来干预措施的成功取决于其重新连接营养科学与文化认同的能力。在此意义上，摩洛哥的饮食遗产，包括哈里拉汤、库斯库斯、塞法炖菜和巴斯蒂亚烤饼等菜肴，可以既作为教育工具，也作为象征性桥梁，推广健康版本的熟悉食谱，使其与本地口味和传统相一致。

# 局限性与未来展望

尽管本叙述性映射综述范围广泛，但仍存在若干应予承认的局限性。首先，纳入异质性证据，包括历史文献、民族志研究、同行评审文章、公共卫生报告和选定的灰色文献，可能在研究质量、方法论和报告方面引入了变异。其次，尽管优先考虑了同行评审出版物和权威机构来源，但选定的灰色

# 结论

摩洛哥的饮食文化为推广文化适当的健康饮食和可持续美食旅游提供了坚实的基础。阿马齐格、阿拉伯-伊斯兰、安达卢西亚和地中海影响的层层历史积淀，塑造了以全谷物和以粗粒小麦粉为基础的食物、豆类、蔬菜、橄榄油和慢烹饪技法为特征的坚韧饮食身份，这些实践与当代健康和可持续原则相一致。然而，现代化和

# 对烹饪学的启示

摩洛哥菜通常被呈现为单一的国家烹饪传统。本综述所审查的证据表明了一个更为复杂的图景。可以识别出全国范围内截然不同的美食系统，这些系统由地理差异、农业生产、畜牧实践、海洋资源获取、历史交流和社会传统所塑造。大西洋沿海饮食文化、阿特拉斯山脉饮食方式、绿洲饮食实践和阿马齐格传统均贡献于

# CRediT作者贡献声明

Oumayma Boukria：撰写—原稿、方法论、调查、概念化。Poliana Mendes de Souza：撰写—审阅与编辑、监督、方法论、经费获取、概念化。Issame Boukria：撰写—审阅与编辑。Fadwa El Kindoussy：撰写—审阅与编辑。Hassan Barouaca：撰写—审阅与编辑

# 未引用的参考文献

Anzid等, 2009。

# 利益冲突声明

作者声明不存在利益冲突。没有财务、个人、学术或机构关系影响本文的准备或提交。

Oumayma Boukria | Hassan Barouaca | Fadwa El Kindoussy | Issame Boukria | Poliana Mendes de Souza

穆罕默德四世理工大学（UM6P），非洲可持续农业研究院（ASARI），农业与环境科学学院（CAES），摩洛哥本格勒里尔