《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Flavor analysis of chicken and carrot steamed bun filling using a multi-technique approach
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摘要本研究探讨了中性蛋白酶和海藻糖对鸡肉胡萝卜蒸包馅料风味的协同作用。实验表明，0.05%的中性蛋白酶与5%的海藻糖的组合添加（PT组）是最佳配方，该配方在电子鼻检测中显示出最高的挥发性化合物响应值，最低的苦味和涩味评分，以及通过电子舌分析得到的最高鲜味和丰富度评级。GC×GC-
摘要
本研究探讨了中性蛋白酶和海藻糖对鸡肉胡萝卜蒸包馅料风味的协同作用。实验表明，0.05%的中性蛋白酶与5%的海藻糖的组合添加（PT组）是最佳配方，该配方在电子鼻检测中显示出最高的挥发性化合物响应值，最低的苦味和涩味评分，以及通过电子舌分析得到的最高鲜味和丰富度评级。GC×GC-MS和GC-IMS分析共检测到68种和39种挥发性化合物，其中酯类（占总量的20%以上）和酮类是所有组中的主要成分；PT组的化合物组成最为丰富，包括10种醛类、10种醇类、7种酯类、6种酮类、2种酸类、2种醚类、18种碳氢化合物以及其他13种化合物，此外还检测到了萜烯、呋喃、硫化物和杂环化合物。风味的提升可能与海藻糖对香气的保护作用以及蛋白酶促进游离氨基酸和小肽释放有关，这些因素共同提升了整体的感官品质。这些发现为理解不同处理方式下的风味差异提供了基础，并为蒸包的生产提供了实用指导。
引言
蒸包是一种中国传统美食，因其多样的馅料、健康益处和便捷性而广受喜爱。蛋白酶和海藻糖可以显著改善馅料的口感和水分含量，使其更易于食用。然而，对于食品而言，口感并非消费者唯一考虑的因素；对于蒸包这类食品来说，风味也是激发食欲和促使消费者购买的关键因素。
馅料的风味主要源于热处理过程中发生的复杂物理化学变化，如脂质氧化和美拉德反应（Adams等人，2011年）。蛋白酶能够高效水解肌原纤维蛋白，释放大量游离氨基酸和小分子肽（Murmann等人，2018年），为美拉德反应提供了丰富的底物，从而形成醛类和酮类等关键风味化合物。同时，蛋白酶破坏了蛋白质网络结构，释放出被困的萜烯、醛类和酮类，显著增强了馅料的风味强度（N?S等人，1994年）。游离氨基酸含量的增加还会刺激舌头上的鲜味受体，进一步提升馅料的鲜味；海藻糖本身具有轻微的甜味，约为蔗糖的45%，可以掩盖苦味和涩味。此外，海藻糖具有很强的亲水性，有助于保持馅料的多汁湿润质地，有助于风味化合物在口腔中的释放和感知。它还能抑制氧化、稳定生物大分子，并抑制不良氧化反应，从而减少异味的产生（Kim等人，2024年）。在加工过程中，海藻糖的高粘度使其能够包裹风味化合物，减少风味扩散损失。尽管已有研究报道了海藻糖在肉制品中对风味保存和挥发性化合物稳定性的作用，以及中性蛋白酶在肉类加工中促进游离氨基酸和风味前体释放的作用，但这两者结合在蒸包馅料中的应用及其对整体风味质量的协同效应尚未系统研究（Fan等人，2025年；Jiang等人，2026年）。
尽管研究表明蛋白酶和海藻糖的组合使用可以增强馅料的水分保持性和嫩度，但尚不清楚它们是否还能进一步提升风味。因此，本研究考察了海藻糖和蛋白酶对鸡肉胡萝卜蒸包馅料风味的影响。通过电子鼻、二维气相色谱-质谱（GC-GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和电子舌的综合评估，研究了馅料风味的变化，并阐明了海藻糖、蛋白酶及其联合处理对风味特性的影响。
章节摘录
材料与试剂
本研究使用的面粉、泡打粉、白糖、酵母、鸡胸肉、胡萝卜、葱、玉米淀粉、盐、黑胡椒、味精、酱油和花生油均采购自辽宁省锦州市香城园超市。
海藻糖由德州市汇阳生物科技有限公司提供；活性为100,000 U/g、最佳pH值为6.0–7.0、最佳温度为25–40°C的中性蛋白酶由南宁庞博生物工程有限公司提供：
电子鼻分析
电子鼻是一种基于传感器阵列的仿生嗅觉系统（Wasilewski等人，2017年），通过模仿生物嗅觉识别机制来识别和检测气味分子。不同传感器与特定的气味分子相互作用，实现气体混合物中目标气体成分的准确识别。由于其高灵敏度和准确性，电子鼻被广泛应用于食品检测领域（Liang等人，2018年；Patel等人，2025年）。
风味分析雷达图
结论
本研究采用多种技术方法探讨了中性蛋白酶和海藻糖对鸡肉胡萝卜蒸包馅料风味的影响。实验表明，0.05%的中性蛋白酶与5%的海藻糖的组合添加（PT组）是最优配方，其挥发性化合物组成最为多样，味道特性最佳，苦味和涩味评分最低，鲜味和丰富度评分最高。GC×GC-MS分析显示，PT组...
作者贡献声明
Jingkai Su：正式分析、研究设计、方法学、验证、撰写——审校与编辑。Qiuchen Zhuo：撰写——初稿撰写、数据可视化、验证、研究设计、正式分析。Xiangling Xu：撰写——审校与编辑、资源准备。Xuefeng Xiong：撰写——审校与编辑、资源准备。Dongyu Diao：数据可视化、资源准备。Danshi Zhu：项目管理、资金筹集。Xuehui Cao：撰写——审校与编辑、方法学设计、概念构思。
利益冲突声明
作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。
致谢
本研究得到了国家重点研发计划（2022YFD2100302）的支持。
Jingkai Su|Qiuchen Zhuo|Xiangling Xu|Xuefeng Xiong|Dongyu Diao|Danshi Zhu|Xuehui Cao
渤海大学食品科学与工程学院，中国辽宁省锦州市国家与地方联合工程研究中心（生鲜农业和水产品储存、加工及安全控制技术），121013
