中国东南平潭岛西洋贝丘遗址新石器时代早期陶器中发酵酒的鉴定

《Archaeological Research in Asia》：Identifying fermented alcoholic beverages from early Neolithic pottery at Xiying shell midden site on Pingtan Island of Southeast China

　　- 最早在福建发现的发酵酒类饮品。- 在陶器残留物中鉴定出稻、粟、芋及其他薯类块茎。- 以红曲霉（*Monascus*）为主的真菌组合表明采用了曲（*qu*）法发酵。- 新石器时代贝丘遗址的陶器保存了酿造的证据。- 沿海交流促进了发酵技术的传播。**引言**酒类饮品在人类社会中长期居于核心地位，用于生命礼仪的庆祝、与超自然存在的沟通、文化身份的建立以及社会纽带的强化（Hayden, 2014; Jennings et al., 2005; Wang and Liu, 2022）。中国拥有世界上最悠久的谷物发酵酒传统之一。酒类饮品最早见于商代晚期（约公元前3200–3000年）的甲骨文，记作"鬲""酒"和"??"（*li*, *jiu*, *chang*）（Wen and Yuan, 1983）。后世文献如《尚书》（约公元前4世纪）提供了更多细节，描述"鬲"由"蘖"（发芽的谷物）制成，"酒"以"曲"（一种基于霉菌的发酵 starter）酿造，而"??"则用粟与草药酿制。特别是曲法发酵，被广泛认为具有东亚特色，很可能起源于中国（Huang, 2000; Ling, 1958）。微化石与化学残留物分析的近期进展大大拓展了酿酒业的远古历史，将其起源推至远早于文字记载的时代。目前最早的证据来自长江下游地区早新石器时代的上山文化（约公元前10000–8000年），比最早的书面记载早近7000年。上山社群制作了球形陶罐，很可能是发酵容器，并采用了基于曲的酿造方法，使用丝状真菌——主要是红曲霉，少量青霉和毛霉——作为发酵 starter（曲）。原料包括广泛的野生、也可能是早期驯化的资源，如稻、薏苡、小麦属禾草、稗草、橡子以及各类块茎和根（Liu et al., 2023b; Liu et al., 2024a; Wang et al., 2021）。发酵相关残留物也在其他类型的容器中被识别出来，包括烹饪锅、盘、碗、杯和盆，表明存在多样的实践方式，如加热发酵饮品、将发酵副产物与其他原料混合、以及用不同容器盛装液态和固态食品。这些发现突出了酒精相关实践在更广泛的食物文化中的早期多样性和融合性（Liu et al., 2023b; Liu et al., 2024a; Wang et al., 2021）。更广泛而言，发酵技术的出现与新石器时代化的关键过程相关，因为酒的生产可能促进了植物管理、资源利用的强化以及新型社会交往和仪式实践的发展（Liu et al., 2024a）。在早新石器时代（约公元前9000–7000年），发酵技术向北传播至淮河和黄河地区，那里的酿造方法多样化，不仅包括曲法，还包括麦芽法和蜂蜜–水果发酵。原料的范围也扩展到谷物（稻、粟、薏苡和小麦）、豆类、甜味剂（蜂蜜和水果）以及各类种子、橡子、块茎和根（Liu et al., 2019; Liu et al., 2023a; McGovern et al., 2004）。这些发展反映了日益复杂且具有区域差异的技术体系。尽管有这些多样化，对20多个新石器时代和早青铜时代遗址（约公元前10000–3500年）数百件容器的微化石分析表明，曲法发酵仍保持高度一致性和广泛分布，通常以红曲霉为主导的菌群为特征，辅以青霉和毛霉（Cui et al., 2025; He et al., 2022; Li et al., 2026; Liu, 2023）。蜂蜜和水果也可能作为底物或添加剂加入（Liao et al., 2022; Liao et al., 2025; McGovern et al., 2005）。这些发酵实践的广泛分布也表明，酿造技术可能促进了区域间交流和文化传播，尤其是在河流和沿海网络中。在沿海环境中，如贝丘遗址，发酵实践可能与以海洋为导向的生计策略紧密结合，成为适应河口和海岸环境的更广泛烹饪系统的一部分。红曲霉产生一种独特的红色色素，用稻和这种霉菌制成的饮品呈典型的红色，被称为红曲酒（*hongqujiu*，红米酒，常被称为红曲酒）。这一传统延续至历史时期，如浙江上山遗址宋代陶制发酵缸中与发酵稻淀粉相关的红曲霉残留即为证（Liu et al., 2022c）。发酵副产物也被广泛纳入烹饪实践，包括肉类准备、腐乳和蔬菜的腌制，这在文献记载和民族志研究中均有记录（Bao, 2001; Bao and Zhou, 2007: 104–110; Chen, 2024）。今天，红曲酒在中国东南部仍是重要的地区传统，例如浙江东阳红曲酒和福建古田红曲酒即为代表（Bao and Zhou, 2007: 254–263），表明相邻沿海地区拥有共同的酿造传统和长期的文化延续性。然而，古代酒的生产研究主要集中在长江下游和黄河地区，而包括福建在内的南部沿海地区仍未得到充分研究。为弥补这一空白，本研究分析了福建外海平潭岛西营遗址——目前已知最早的新石器时代贝丘聚落——陶器残留物中保存的微化石（图1：A、B）。本研究的目的是识别酒的生产与消费证据，重建植物使用模式，并评估发酵实践在沿海生计系统中的作用，以及其对酿酒技术在华东南传播的意义。**考古背景**在全新世气候最适宜期，贝丘遗址在中国东部沿海从辽东半岛到北部南海一带广泛分布，年代主要在约公元前7000–3000年。这一扩张与气候和环境变化密切相关。气温和海平面上升导致海侵，海岸线扩张，形成了富有水生资源的河口和近岸生态系统。同时，温暖湿润……**淀粉残留物**共记录了481个淀粉粒，其中305个（63.4%）被归入七个分类类型（表1）。高度糊化和受损的小颗粒聚合体通常难以在标准光学显微镜下鉴定；然而，使用台盼蓝增强了其可见度，有助于鉴定（图4：13–17）。大多数淀粉粒（*n* = 414；86.1%）表现出损伤，可分为两类：（1）酶解消化（*n* = 302；62.8%），其特征……**讨论**基于多条微化石证据，我们现在综合结果以解答有关西营食物文化的问题。**结论**我们对西营遗址陶器微化石残留物的分析为福建平潭岛早新石器时代贝丘社群的食物文化提供了新的见解。结果显示使用了多样的植物资源——包括稻、粟、芋、菱角、山药和生姜——反映了一种灵活的生计策略，将种植食品和野生食品整合于沿海环境中。多条证据，包括酶解受损的淀粉粒、糊化的……**关于稿件撰写过程中生成式AI和AI辅助技术的声明**在撰写本文过程中，作者使用了ChatGPT来改善英文语言和稿件的可读性。使用此工具后，作者对内容进行了仔细审阅和必要的编辑，并对发表文章的内容承担全部责任。**CRediT作者贡献声明****Li Liu：** 写作 – 审阅与编辑，写作 – 原创草稿，方法论，调查，形式分析，概念化。**Yahui He：** 写作 – 审阅与编辑，写作 – 原创草稿，方法论，调查，形式分析。**Wei Ge：** 写作 – 审阅与编辑，写作 – 原创草稿，资源，调查，形式分析，概念化。**Ran Chen：** 写作 – 审阅与编辑，形式分析。**Wenjie Zhang：** 资源，形式分析。**Xuechun Fan：** 资源，形式分析。**利益冲突声明**作者声明不存在任何可能影响本文工作的已知竞争性经济利益或个人关系。**致谢**我们感谢平潭国际南岛语族研究院的Wang Kaiqin在采样中提供的宝贵帮助。本项目部分由斯坦福大学考古中心Min Kwaan中国考古项目资助。