糯米粉对米浆及无麸质米面包特性的影响

《Journal of Cereal Science》：Effects of Glutinous Rice Flour on the Properties of Rice Batter and Gluten-Free Rice Bread

　　

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  添加 GRF 增强了无麸质米面团的粘度和弹性储能。
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  添加 GRF 增加了无麸质米面团的还原糖含量和发酵体积。
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  添加 GRF 增加了 GRFB 面包组织中的结合水含量。
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  最佳 GRF 添加量（12%）改善了 GRFB 的面包体积和组织结构。
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  过量 GRF（>12%）损害了 GRFB 的结构稳定性。

引言

面包因其便利性、美味和多样性而成为一种广泛消费的主食。传统面包是用富含麸质的面粉制成的（Khalid et al., 2023）。麸质形成面团网络，赋予面包理想的质构和感官特性。然而，麸质摄入会导致麸质过敏或不耐受人群出现身体不适或免疫相关疾病（Nasr et al., 2016）。随着这些状况的患病率不断增加，全球无麸质食品市场迅速发展成为，伴随着不断增长的消费需求（Sofi et al., 2023）。

无麸质面包备受关注，因为它与传主食相似。稻米粉通常用作无麸质米面包（GFRB）的主要原料，因为其广泛可得、低致敏性和高消化性。然而，缺乏麸质蛋白和相对较低的高直链淀粉含量导致持气能力差、面包体积减小、组织结构脆弱以及干燥坚硬的质地（Arora et al., 2023）。各种外源性添加剂已被检查以改善基于米的 GFRB 质量，亲水胶体已被用于增强面糊的持水能力和粘度（Fujii et al., 2023），而植物蛋白已被补充以改善结构稳定性和营养价值（?mídová and Rysová, 2022）。然而，其高成本、潜在的口味干扰和不充分的耐热性限制了这些添加剂的实际应用（Ramos et al., 2021）。因此，越来越多的关注转向天然成分或改性淀粉，作为无麸质系统中更可持续且具有成本效益的替代品。

糯米粉（GRF）含有超过 99% 的支链淀粉，在改善各种食品产品的质地方面具有相当大的潜力。它在糊化后形成高粘度和内聚的凝胶结构，使其成为天然的“粘合剂”。此外，GRF 广泛可得、具有成本效益，并通过成熟的加工方法生产。先前的研究表明，配方中含有 GRF 的面包显示出更高的比面包体积和弹性，更低的硬度和咀嚼性，与用普通稻米粉制备的面包相比，其质构特性得到了显著改善（Bure?ová et al., 2023）。一种使用 GRF 和黄原胶制备的无麸质食品改良剂显著缩短了成型时间并增强了无麸质面糊的稳定性（Cai et al., 2016）。此外，GRF 改善了猪肉饼的嫩度、多汁性和整体风味，这主要是由于支链淀粉含量高、烹饪过程中的热凝胶形成以及支链淀粉与肉类蛋白质之间的相互作用（Gao et al., 2014）。尽管 GRF 已在食品工业中应用，但利用糯米粉和稻米粉混合物作为原料开发 GFRB 的系统研究仍然不足。现有文献不能完全揭示 GRF-IRF 混合系统糊化特性对 GFRB 关键指标的调节机制，包括发酵性能、质构质量和挥发性风味成分。

在此，我们系统地研究了 GRF 水平对 GFRB 特性的影响，并分析了复合米 -GRF 系统的流变学特性、糊化行为、晶体结构和水分分布，以确定 GRF 衍生的支链淀粉改善糊化稳定性和结构有序性的机制。本研究的结果为将 GRF 作为 GFRB 配方中的天然结构增强剂提供了理论基础和实践指导。

章节摘要

材料

供应商位于中国黑龙江省哈尔滨市，提供了籼米粉（IRF）（湿基；水分：10.70%，脂质：0.39%，蛋白质：6.95%，淀粉：63.81%，直链淀粉含量：14.51%）。泰国三只象牌水磨糯米粉（泰国）提供了 GRF（湿基；水分：12.49%，脂质：0.55%，蛋白质：5.86%，淀粉：70.00%，直链淀粉含量：2.87%）。安琪酵母股份有限公司（湖北，中国）提供了即发干酵母。湖北盐业集团有限公司（湖北，中国）

样品的糊化与热学特性

表 1 总结了 IRF-GRF 混合物的糊化和热学特性。GRF 对 IRF 的逐步替代显著影响了 PV、TV、BD 和 SB 值（P < 0.05）。PV 是淀粉颗粒解体前最大膨胀能力的指标（Jia et al., 2025）。PV 和 TV 随着 GRF 水平的升高呈上升趋势（表 1），而在 12% 和 18% GRF 组之间未发现 TV 存在显著差异（P > 0.05）。这种趋势可能归因于

结论

添加 GRF 显著改变了混合粉的糊化特性，降低了 ΔH、BD 和 SB 值。GRF 有效调节了面包的发酵特性、微观结构和风味质量。在本研究中，确定 12% 为最佳添加水平。在该剂量下，面糊的还原糖利用率和发酵体积显著改善，面包中的结合水比例增加；所得面包表现出最高的比

CRediT 作者贡献声明

Xu Wang: 可视化，方法学。Peng Zeng: 撰写 – 初稿，可视化，调查研究。Wangyang Shen: 撰写 – 审查与编辑，监督。Zhili Ji: 监督，资源。Hongjian Zhang: 方法学，数据整理。Xiwu Jia: 撰写 – 审查与编辑，监督，资金获取，概念化

未引用参考文献

Masure et al., 2016; Renzetti et al., 2025.

利益冲突声明

作者声明没有已知的竞争性经济利益或个人关系可能被认为会影响本文报告的工作。

数据声明

数据可根据要求提供。

资金资助

本工作由湖北省科学技术厅（2025BBB062）、海南省科技特派员计划（KJTP202553 和 KJTP202552）以及武汉理工学院（2025Y40）资助。

利益冲突声明

? 作者声明以下财务利益/个人关系可能被视为潜在的利益冲突：

Xiwu Jia 报告称，资金支持、文章出版费和写作协助由湖北省科学技术厅、海南省科技特派员计划提供。如果有其他作者，他们声明没有已知的竞争性经济利益或个人关系可能

Xiwu Jia|Peng Zeng|Xu Wang|Zhili Ji|Wangyang Shen|Hongjian Zhang