通过生物强化杜兰小麦芽来提高意大利面中的矿物质含量

《Journal of Cereal Science》：Biofortification of durum wheat sprouts to enhance mineral content in pasta

　　

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  在水培系统中对硬粒小麦籽粒进行铁、锌和硒的生物强化。
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  用生物强化发芽苗制作的意面，其煮制损失保持在7%以下。
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  添加发芽苗可提高面粉的酚类含量和水合特性。
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  生物强化意面中的硒含量提高了40倍以上。
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  生物强化提高了营养价值，发芽工艺则改变了意面的感官特征。

各章节摘要

引言

微量营养素缺乏症仍然是全球性的重大健康挑战，尤其是在中低收入国家。微量营养素对于维持重要的生理过程和整体健康不可或缺。其中，铁（Fe）、锌（Zn）和硒（Se）由于在氧气运输、免疫功能、抗氧化保护和代谢调节中的作用而尤为重要（世界卫生组织，2019年）。这些元素的普遍缺乏

发芽苗的制备

本研究在位于卡塔尼亚的CNR-ICB实验室进行，使用的是商业供应商提供的硬粒小麦籽粒（Triticum turgidum ssp. durum）。选用在西西里岛恩纳地区种植的"Simeto"品种种子，在装有水培系统（Horto4）的空调生长柜（Tomato+，Borgosatollo，意大利）中进行萌发，环境温度严格控制在：温度18–23 °C ± 2 °C，相对湿度50%，以及由LED面板提供的18小时光周期（LED面板校准至

水合特性

通过持水力（WHC）、沉降体积（SV）和水分吸收量（WBC）评估了硬粒小麦粉（DWF）、对照组发芽苗粉（CSF）、生物强化发芽苗粉（BSF）及其混合物的水合特性（表3）。

不同面粉样品的水合行为显示出显著差异，具体取决于发芽苗的类型（是否为生物强化）以及在意面样品中的掺入比例。方差分析表明，面粉类型对所有评估的水合特性（WHC、SV和WBC）均有显著影响。

结论

掺入发芽面粉改变了意面的技术性能。随着发芽面粉掺入比例的增加，优化烹饪时间（OCT）逐渐缩短，这表明淀粉糊化和水分扩散增强，可能是由于萌发过程中激活的淀粉解酶对淀粉颗粒进行部分水解所致。这些变化从加工角度来看是有利的，因为它们可以在保持可接受的质量参数的同时实现更快的烹饪。尽管结构上

CRediT作者贡献声明

Maria Grazia Melilli： 写作 – 审阅与编辑，写作 – 原稿撰写，指导，调查研究，资金获取，数据管理，概念构思。Enrica Pistorio： 写作 – 原稿撰写，方法学，调查研究，形式化分析。Alessandro Gallina： 写作 – 原稿撰写，方法学，调查研究，形式化分析。Marta Cianciabella： 方法学，形式化分析。Maria Concetta Di Bella： 写作 – 原稿撰写，方法学，调查研究，形式化分析。Sonia Bonacci：

伦理声明

所有参与者或其法定代理人均已签署知情同意书，同意参与本研究并发表该文章。已充分尊重参与者的隐私权。

本研究遵守研究所在地的相关法律法规、监管框架和指导方针。本研究已获意大利国家研究委员会伦理委员会批准。（批准编号：20241119第447122号，2024-CNR0A00–0447122）

伦理声明

感官评价程序已获意大利国家研究委员会伦理委员会批准（2024年11月18日）。所有参与本研究的参与者均已提供知情同意。

利益冲突声明

作者声明不存在任何已知的竞争性经济利益或个人关系，这些因素可能会影响本文所报告的工作。

致谢

本研究由国家复苏和韧性计划第四使命、第二组件、1.3投资、意大利大学与研究部第341/2022号招标公告资助，资金来源于欧盟下一代欧盟基金，项目为"ON Foods – 食品与营养可持续性、安全性和安全性研究创新网络 – Working ON Foods"，项目编号PE00000003，拨款令第1550/2022号，CUP D93C22000890001

Alessandro Gallina|Enrica Pistorio|Maria Concetta Di Bella|Marta Cianciabella|Giulia Maria Daniele|Sonia Bonacci|Maria Grazia Melilli