《Meat Science》：Effects of
Astragalus polysaccharides on the heat-induced gel properties and structural changes of myofibrillar proteins in low-salt concentration and its application in luncheon meat
编辑推荐：
•AP 提高了低盐肌原纤维蛋白（MP）凝胶的强度、水分保持能力（WHC）和流变特性。•AP 通过疏水相互作用和二硫键促进了蛋白质的聚集。•AP 改善了水分保持能力，并形成了更紧密、更有序的凝胶网络。•AP 有效改善了午餐肉的质地并减少了烹饪过程中的损失。引言由于独特的风味、便利性
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AP 提高了低盐肌原纤维蛋白（MP）凝胶的强度、水分保持能力（WHC）和流变特性。
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AP 通过疏水相互作用和二硫键促进了蛋白质的聚集。
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AP 改善了水分保持能力，并形成了更紧密、更有序的凝胶网络。
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AP 有效改善了午餐肉的质地并减少了烹饪过程中的损失。
引言
由于独特的风味、便利性、相对较高的营养价值和低价格，午餐肉已受到全球消费者的广泛关注。然而，在加工过程中会添加大量的盐来提升口感、质地和保鲜效果。然而，高钠摄入量与高血压和心血管疾病的风险增加有关（Wang et al., 2023）。因此，对低盐浓度肉制品的需求一直在稳步增长。
肌原纤维蛋白（MP）是肉制品蛋白质的主要成分，占总量的大约60%，对影响质地、水分保持能力、乳化性能和凝胶形成至关重要（Luo et al., 2025; Zhang et al., 2026）。MP 的溶解度依赖于高离子强度的溶液（>0.3 M NaCl 或 KCl），溶液中盐浓度的变化会改变 MP 的表面电荷，进而影响 MP 凝胶结构的形成（Duan et al., 2026; Wu et al., 2023）。减少盐含量会直接降低 MP 的溶解度，导致肌球蛋白聚集，从而降低蛋白质凝胶的质量和结构，最终影响肉制品的质量（Wang et al., 2022）。先前的研究表明，向低盐 MP 凝胶中添加天然添加剂可以缓解这些问题。例如，Yang et al.（2026）发现大豆分离蛋白与 curdlan 具有协同作用，可以在加热过程中吸收大量水分并导致膨胀和变性，从而填充 MP 凝胶结构并提高凝胶硬度和水分保持能力（WHC）。热可逆的 curdlan 凝胶可以通过与 MP 形成互穿网络结构来改善凝胶的粘弹性（Xu et al., 2024）。Zhao, Liu 等人（2024）和 Zhao, Yang 等人（2024）的研究表明，在热诱导的凝胶化过程中，MP 与改性藜麦蛋白之间的疏水相互作用促进了更有序的网络结构形成，有效保持了水分并限制了水分迁移。为了通过“绿色加工”提高低盐环境下的 MP 凝胶性能，有必要寻找更多来自天然来源的添加剂。
黄芪多糖（AP）是从传统中药黄芪中提取的主要活性成分，具有降血糖、抗癌和抗氧化等多种药理活性（Chen et al., 2023）。黄芪多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、木糖和半乳糖醛酸等单糖组成，这些单糖通过 α-或 β-糖苷键连接形成具有一定分支程度的高分子聚合物，可以通过物理或化学交联形成三维网络结构（Sun et al., 2026）。Xiang et al.（2025）报告称，AP 可以改善乳清蛋白分离物凝胶在加热过程中的不良水分保持能力。Min et al.（2023）系统研究了 AP 对绿豆淀粉-亚麻籽蛋白复合凝胶硬度、弹性和凝聚力的影响。然而，AP 在食品加工中的应用仍然有限，因为其对肉制品的影响尚未得到充分研究。本研究旨在探讨在低盐浓度下向肌原纤维蛋白凝胶中添加 AP 对其质地、流变特性、水分分布和微观结构变化的影响。此外，选择午餐肉作为代表性的乳化凝胶型肉制品进行研究，因为其结构完整性和质量在很大程度上取决于稳定的肌原纤维蛋白凝胶网络的形成。通过研究 AP 在午餐肉加工中的应用，了解其对产品烹饪损失、质地特性和微观结构的影响，本研究为开发具有理想品质的低盐肉制品提供了理论指导。
章节摘录
材料
新鲜瘦猪肉和猪油购自中国哈尔滨的哈尔滨联合物贸市场。纯度为 90%的黄芪多糖（AP）由陕西泰美生物科技有限公司提供。实验中的其他试剂均为分析级。
肌原纤维蛋白的提取
将切碎的肌肉组织与 4 倍体积的提取缓冲液混合后进行匀浆处理。随后，混合物在 3500?×?g 的离心力下离心 15?分钟。得到的沉淀物用 4 倍体积的 0.1?M NaCl 溶液洗涤，然后
凝胶强度
添加了 AP 的样品在 0–2% 的添加范围内，凝胶强度显著提高（P < 0.05）（图 1A），尤其是在 2% 添加组中，凝胶强度从 65.81?g（0% AP 时）增加到 89.94?g。Zhao, Liu 等人（2024）和 Zhao, Yang 等人（2024）指出，改性藜麦蛋白增强了低盐肌原纤维蛋白凝胶基质中的间隙结构。然而，当 AP 的添加量超过 2% 时，凝胶强度有所下降，表明过量的 AP
结论
AP 的添加显著改善了低盐 MP 凝胶的特性。在 2% AP 添加量下获得了最佳的凝胶强度和水分保持能力（WHC），分别从对照组的 65.81?g 和 55.47% 升至 89.94?g 和 70.25%。AP 加速了 MP 中巯基和疏水基团的暴露，导致巯基含量降低和表面疏水性增加，从而促进了疏水相互作用和二硫键的形成。
作者贡献声明
Mengning Zhao：撰写 – 原稿、方法论、实验设计。Ziyuan Zhang：实验设计、数据分析。Jinfeng Fang：资源准备、方法论。Xinning Huang：数据验证、数据管理。Yian Wang：软件使用、实验设计。Xiufang Xia：数据分析、数据管理。Qian Liu：实验设计、数据管理。Baohua Kong：数据可视化、资源协调。Fangda Sun：撰写 – 审稿与编辑、研究监督、资金筹措。
伦理声明
在整个研究中实施了严格的伦理措施，以保护所有参与者的隐私和伦理权益。研究方法排除了任何涉及人类受试者或动物模型的实验。
人权与动物权利
作者声明本研究未涉及对人类或动物的实验。
作者声明他们没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文报道的研究结果。
中国“十四五”规划期间的国家重点研发计划 [编号：2025YFF1107400]
黑龙江省哲学与社会科学研究计划：“基于大食物概念的大学食品教育体系建设” [编号：25KSC031]
Mengning Zhao|Ziyuan Zhang|Jinfeng Fang|Xinning Huang|Yian Wang|Xiufang Xia|Qian Liu|Baohua Kong|Fangda Sun
