《Microbial Risk Analysis》：When cooking is not enough: microbial contamination dynamics and
Salmonella infection risk in street-vended grilled chicken under real vending conditions in Benin, West Africa
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街头售卖的鸡肉显示出烹饪前与烹饪后双重污染途径。尽管沙门氏菌（Salmonella）被灭活，烤鸡中仍持续存在高水平微生物负载。包括添加调味品在内的烹饪后处理与沙门氏菌（Salmonella）再污染相关。在售卖过程中，经由手部处理及环境暴露随时间增加，风险升高。
街头售卖的鸡肉显示出烹饪前与烹饪后双重污染途径。尽管沙门氏菌（Salmonella）被灭活，烤鸡中仍持续存在高水平微生物负载。包括添加调味品在内的烹饪后处理与沙门氏菌（Salmonella）再污染相关。在售卖过程中，经由手部处理及环境暴露随时间增加，风险升高。基于现场数据的风险估计与QMRA预测一致。
街头售卖的烤鸡串在贝宁作为即食（ready-to-eat, RTE）禽肉产品被广泛消费。研究人员在贝宁三大城市（Abomey-Calavi、Cotonou、Porto-Novo）对135名摊贩开展横断面调查，并从其中45名摊贩的同批次原料中采集烤前生肉串、刚烤好未加调料串、刚烤好加yaji调料串样本，另从90名独立摊贩处按售卖时长（早期<2 h、中期2–4 h、晚期>4 h）采集带调料烤鸡串，以刻画从烤前到售卖末期的污染演变。微生物分析涵盖总活菌数（TVC）、耐热大肠菌群、大肠杆菌（E. coli）、金黄色葡萄球菌（S. aureus）与沙门氏菌（Salmonella spp.）；沙门氏菌阳性分离株经invA基因PCR确认。在此基础上研究人员构建机制性QMRA模型，以烤前生串实测沙门氏菌浓度为起点，串联烧烤灭活、调理后交叉污染（刀、砧板、手、生肉、yaji等调料）、环境生长与持留过程，并设5类消费情景（即时热食、摊边凉食不回热、摊边回热、带回家凉食、带回家回热），用Beta-Poisson剂量-反应关系估算感染概率，与直接以RTE烤鸡串实测浓度推算的独立风险互相校验。
结果显示：生鸡串沙门氏菌流行率29/45，烤后未加调料样本未检出沙门氏菌，但加yaji调料后部分样本阳性，30份调料混合样中6份沙门氏菌阳性，提示yaji等生料调料是调理后再污染源。TVC在烤后及售卖各阶段均处高位。QMRA下，带回家凉食不回热情景年感染概率最高，现场实测浓度推估风险与模型预测量级一致。研究指明烧烤本身不足以切断污染链，调理后手部处理、生熟混放、环境持留与调料添加共同决定最终暴露，为西非街头食品风险管控提供了首条针对烤鸡串的QMRA证据链。
《Microbial Risk Analysis》刊发的该研究以贝宁城市街头烤鸡串为对象，回应了西非即食禽肉产品中沙门氏菌（Salmonella）从原料到消费全链污染路径不清、既有QMRA多忽略调理后环节的问题。研究人员指出，街头食品因价格可及成为贝宁日常动物蛋白重要来源，但制备常在卫生受限、手工处理频繁、温控薄弱下进行；现有区域文献多报告大肠杆菌（E. coli）与金黄色葡萄球菌（S. aureus）等卫生指示菌，对沙门氏菌（Salmonella）及“烤后至入口”动态缺乏量化。为此研究人员把烧烤定义为非孤立灭活步，而将摊贩操作纳入暴露模型。
关键技术方法上，研究人员在2025年第一季度于贝宁三市用系统间隔抽样纳入135名摊贩完成结构化问卷与现场中心温度-冷却曲线测量；从45名摊贩同批次取生串、裸烤串、加料烤串三类初始样，从另90名摊贩按烤后 elapsed time 分早中晚三期采RTE带料串，另补30份售卖高峰调料混合样；微生物用ISO体系下BPW预增菌、RAPID'SALMONELLA显色琼脂初筛、invA-PCR确证，定量用三段MPN法；QMRA在@Risk框架下以10万次蒙特卡洛迭代传播烤前β分布浓度、Pert分布烧烤对数削减、Uniform/Beta转移率、Ratkowsky平方根模型生长参数及Beta-Poisson（α=0.1324, β=51.45）剂量-反应，输出每情景日/年感染概率。
研究结果按原文小节归纳如下。
引言部分阐明贝宁街头烤鸡串双重污染框架：烤前生肉高载量及生熟同台处理构成前置路径，烤后经手、器具、yaji调料与常温持留构成后置路径，既有QMRA未纳入后置路径故低估风险。
材料与方法部分确定抽样城市、135摊贩问卷+45同批三态样+90跨期RTE样+30调料样设计，现场探针测烤温与冷至约30℃曲线，实验室以ISO 6887-1均质、RAPID'E.coli 2计数、Baird-Parker计金葡、RAPID'SALMONELLA定性+MPN定量、invA-PCR确证；QMRA表1表2列明烤减、交叉污染转移率、生长动力学μmax=Tmin=5℃下b(T-Tmin)2、消费比例P1–P5与份量Qp伽马分布、Cd逆高斯分布等。
结果与讨论部分给出：生串29/45沙门氏菌阳性，浓度累积分布介于<0.3–3 log MPN/g；裸烤串全部阴性，加yaji后再现阳性，30调料样6阳性，证实调料为调理后再污染源；TVC烤前约7–8 log CFU/g，裸烤略降但仍>5 log，售卖晚期进一步回升；E. coli与S. aureus沿售卖期上行。QMRA五情景中，带回家凉食不回热（情景3）与摊边凉食不回热（情景2）年感染概率最高，即时热食（情景1）最低；以RTE实测浓度独立推算的感染风险与模型预测同量级，互证闭环。研究人员据此强调“烧烤达标≠产品安全”，风险由烤前载量、烤后交叉污染、yaji生料、常温生长叠加而成。
结论部分翻译：街头售卖烤鸡串呈现烤前-烤后双通路污染；即便沙门氏菌（Salmonella）经烧烤灭活，微生物负载仍高；烤后处理含yaji调料添加与手接触关联再污染；售卖期手处理与环境暴露随时间推高危险；现场派生风险估计与QMRA预测一致。该研究首次将西非街头烤鸡串调理后动态嵌入QMRA，指明回热、分开生熟、yaji热处理、降低常温持留为可转化干预点。
研究背景层面，贝宁及西非城市街头烤鸡串属高频即食（RTE）禽肉，但制备处于非正式经济：手工重复处理、生熟同器、常温陈列、yaji等含生花生生辣椒的香料临售添加。区域汇总显示非洲禽肉沙门氏菌（Salmonella）池化流行率约23%，但贝宁缺少把“烤前生肉浓度—烧烤灭活—烤后再污染—消费者剂量”连起来的定量证据，既往QMRA止于加工端，未含摊贩段。研究人员由此把真实售卖条件作为建模边界。
研究开展与结论主线：研究人员在贝宁三市用系统间隔抽样锁定135摊贩，45名同批取生/裸烤/加料三态样，90名按烤后时长分早中晚采RTE带料串，补30调料混合样；微生物质控用ISO序列+invA-PCR；QMRA用10万次蒙特卡洛把烤前β分布、Pert烧烤对数削减、Uniform/Beta表面-手-生肉转移率、Ratkowsky平方根生长（Tmin=5℃，μ=b(T-Tmin)2，μ×λ=1）、Beta-Poisson（α=0.1324，β=51.45）联算五消费情景。结论为烧烤不能单方消险，yaji等生料调料是烤后再污染节点，凉食不回热情景年感染概率最高，现场实测与QMRA同量级。
方法浓缩（≤250字）：研究人员于2025年Q1在贝宁Abomey-Calavi、Cotonou、Porto-Novo以系统间隔抽样入组135名烤鸡串摊贩，做问卷与现场中心温度计测烤温及冷至30℃曲线；从45名摊贩同批次采生串、裸烤串、加yaji烤串，从另90名按烤后<2 h/2–4 h/>4 h采RTE带料串，另30份调料混样；按ISO 6887-1均质、RAPID'SALMONELLA显色定性+三段MPN定量、invA-PCR确证；QMRA在@Risk中以10万次蒙特卡洛传播烤前浓度β分布、烧烤Pert对数削减、刀/砧/手/生肉转移率Uniform或Beta、Ratkowsky生长、Beta-Poisson剂量-反应，覆盖5类消费情景。
结果各节浓缩：
引言指出双通路框架与既往QMRA缺口。
材料与方法确定三市抽样、135-45-90-30样本队列与现场温控、ISO+PCR实验链、QMRA变量表（表1）与生长动力学表（表2）。
结果显示生串29/45沙门氏菌阳性；裸烤全阴，加yaji后转阳，30调料样6阳，坐实调料再污染；TVC烤前后均高，售卖晚期回升；E. coli、S. aureus随期上行。QMRA五情景中凉食不回热（情景2、3）年感染概率最高，即时热食最低；RTE实测浓度独立推估与模型预测一致。
讨论与结论翻译：街头烤鸡串具烤前烤后双污染；烧烤灭活沙门氏菌后微生物负载仍高；烤后处理含yaji添加关联再污染；售卖期手处理与环境暴露增险；现场风险与QMRA吻合。研究首次给贝宁烤鸡串完整QMRA链，回热、生熟分离、yaji热处理、压缩常温持留为关键干预。
