摘要
Ehretia macrophylla（大叶猴欢喜）果实是一种传统使用但尚未得到充分利用的功能性资源，以其多样化的植物化学成分著称，包括黄酮类和多酚类物质。然而，果实采后贮藏过程中发生的系统性代谢转化——尤其是与其传统加工为黑果茶相关的代谢变化——仍知之甚少，这限制了优化质量和加工工艺策略的努力。本研究为弥补这一空白，采用基于超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）的广泛靶向代谢组学方法，动态描绘了四个贮藏阶段（T0、T4、T8、T12）的果实代谢组谱。共初步注释了1101种代谢物，第8天（T8）被确定为潜在的显著代谢转折点。从T8起，30%–40%的代谢物表现出差异性积累，其特征为营养相关脂质、氨基酸和维生素的逐渐上升。相比之下，关键抗氧化相关代谢物（包括酚类和黄酮类）在T8之前出现短暂升高，但此后急剧下降。这些协同变化与脂质和生物碱相关代谢通路的表达增加相一致，而黄酮相关特征则呈相对下降趋势。总之，这些发现为理解传统加工过程中果实变黑及抗氧化能力显著下降的生化机制提供了见解。本研究首次提供了将传统加工工艺与阶段性代谢重塑联系起来的代谢图谱，为质量评价以及大叶猴欢喜果实采后加工策略的开发提供了科学基础。
