综述：木脂素作为食品体系中的功能性抗氧化剂：结构解析、提取策略、作用机制及食品工业应用意义综述

《Food and Bioprocess Technology》：Lignans as Functional Antioxidants in Food Systems: A Review on Its Structural Insights, Extraction Strategies, Mechanisms, and Implications in Food Industrial Applications

　　

摘要

消费者对清洁标签成分日益增长的需求促使食品加工商探索天然来源的化合物及其衍生物，作为传统合成添加剂的替代品。作为对这一研究方向的持续回应，木酚素——一种存在于多种植物来源的二聚体苯丙素化合物——已成为新一代功能性抗氧化分子的代表。作为细胞稳态的关键调节因子，木酚素通常被认为具有诱导核因子红系2相关因子2（Nrf-2）释放的能力。本综述旨在通过阐明其结构多样性、回顾其传统和新型提取技术，以及探讨其作为抗氧化分子在不同食品基质中的利用，从而将其治疗潜力扩展至食品与生物加工领域。酚类木酚素羟基的立体构型及其伴随的空间电子离域作用，以及其对食品微环境的响应，均可被视为其抗氧化益处的调节因素。此外，其有效分离应遵循细胞破碎以及随后分离结合态木酚素的原则。然而，回收率有限、溶解度障碍、稳定性差以及与现有食品体系基质不相容等问题，严重阻碍了木酚素在食品体系中的成功应用。木酚素在乳制品、肉类、烘焙食品、饮料和食用油等不同食品体系中的应用，展示了其作为氧化稳定性增强剂、货架期延长剂和营养质量提升剂的作用。木酚素在抑制食品体系自由基链式反应中的结构-功能特征，与化学性质及食品加工技术的相互作用存在复杂关系。在持续强调其稳定性的前提下，为其增强的稳定作用提供合理依据，将可能彻底改变食品工业4.0的目标，其关键交付成果包括提高食品的安全性、可接受的质量和改善营养特征。

图形摘要