植物乳植杆菌Jb21-11后生元的评价及其在减糖柿（Diospyros kaki L.）凝胶糖果中的应用

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Postbiotics from Lactiplantibacillus plantarum Jb21-11: evaluation and incorporation into sugar-reduced persimmon (Diospyros kaki L.) gummy candies

　　

摘要

本研究考察了源自益生菌候选菌株植物乳植杆菌 Jb21-11（Lactiplantibacillus plantarum Jb21-11）的后生元的制备及其多功能表征，并探讨了其作为天然生物活性成分在减糖柿子（Diospyros kaki L.）软糖中的应用。该菌株在不同培养基中培养并经热处理，获得不可存活但仍保留生物活性的细胞。在deMan, Rogosa, Sharpe（MRS）肉汤中，仅经80 °C处理5 min即可实现完全灭活。该冻干后生元在高浓度（≥ 32,000 μg/mL）下表现出较低的抗菌活性。其具有显著的抗氧化潜力（2,2-二苯基-1-苦基肼基自由基（DPPH）的半数抑制浓度IC₅₀ = 1849.35 μg/mL，2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）的IC₅₀ = 875.95 μg/mL），同时具有优于阿卡波糖的α-淀粉酶抑制作用（体外IC₅₀ = 2590.83 μg/mL）和显著的抗炎活性（IC₅₀ = 355.20 μg/mL）。此外，傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析显示，该后生元主要含有多糖以及蛋白/肽类成分，且其掺入软糖基质中表明结构相互作用得到增强。此外，将该后生元掺入软糖后，所得配方在整个36天储存期内保持了物理化学稳定性、色泽均匀性和完全的微生物安全性，而对照组样品则未表现出此特征。这些结果表明，温和的热灭活可有效保留Lpb. plantarum Jb21-11后生元的生物活性，支持其作为功能性食品中促进健康和防腐成分的潜在应用。为进一步优化其生物活性的保存，还需要额外的加工步骤和对该后生元成分的综合鉴定，以及体内验证和其在食品基质中相互作用的研究。