豌豆分离蛋白和麦芽糊精包埋的 Flacourtia jangomas 种子油的理化性质

《Food Chemistry: X》：Physico-chemical properties of Flacourtia jangomas seed oil encapsulated with pea protein isolate and maltodextrin

　　

本研究评估了壁材中不同葡萄糖当量（dextrose equivalent, DE）的麦芽糊精与豌豆分离蛋白（pea protein isolate, PPI）比例对冻干 Flacourtia jangomas 种子油（FJSO）粉末理化特性及贮藏稳定性的影响。在所测试的配方中，以麦芽糊精DE5和50% PPI比例制备的胶囊表现出最高的包埋产率和包埋效率，分别为91.86 ± 0.93%和88.11 ± 0.99%。油粉末的物理特性未受麦芽糊精DE的显著影响，而粒径随DE增加而减小。PPI比例影响粉末流动性，在中等PPI水平（33–50%）时流动性最佳。与未包埋油相比，所有微胶囊粉末在加速贮藏条件下均表现出显著改善的氧化稳定性，其中麦芽糊精DE5和50% PPI比例的样品稳定性最高。总体而言，适宜的PPI-麦芽糊精壁材体系在制备具有增强氧化保护作用的稳定种子油胶囊方面显示出潜力。

豌豆分离蛋白和麦芽糊精包埋的 Flacourtia jangomas 种子油理化性质研究解读

可食用植物油在人类营养中发挥关键作用，提供代谢能量、必需脂肪酸并促进脂溶性维生素吸收。随着全球对可持续食品系统需求的增长，从水果种子等副产物中提取的非常规油源受到越来越多的关注。Flacourtia jangomas (Lour.) Raeusch 是一种属于杨柳科（Salicaceae）的热带果树，其果实富含营养，但关于其种子油的营养组成和功能特性此前尚无报道。由于富含多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFAs），这类油脂极易发生氧化劣变，导致氢过氧化物生成、营养损失和风味恶化。因此，采用微胶囊化技术将油脂包埋于壁材基质中成为提升其稳定性的有效途径。在壁材选择上，豌豆分离蛋白（pea protein isolate, PPI）和麦芽糊精（maltodextrin）的复合体系可发挥互补功能：蛋白质提供界面吸附和成膜性，碳水化合物可形成致密网络。麦芽糊精的葡萄糖当量（dextrose equivalent, DE）决定其分子量和粘度等特性，进而影响包埋效果。然而，现有研究多集中于喷雾干燥，关于不同DE麦芽糊精对冷冻干燥油微胶囊性能的影响尚不清楚。为此，研究人员开展了本研究。

研究人员从越南安江省Tinh Bien的果园采集Flacourtia jangomas果实，经处理后提取种子油（FJSO），分析其理化性质；随后以PPI和不同DE（5、10、15）麦芽糊精为壁材，固定PPI/麦芽糊精比为1:1制备微胶囊；在此基础上筛选出最佳DE，再考察PPI比例（25%至75%）的影响。所有粉末均在60°C、75%相对湿度下加速储存16天，以评估氧化稳定性。结果表明，DE5麦芽糊精与50% PPI的壁材组合可获得最高包埋产率（91.86%）和包埋效率（88.11%），并显著提高油脂抗氧化能力。该研究证实了低DE麦芽糊精和适量PPI协同作用能够形成致密、完整的壁材屏障，为将FJSO转化为稳定粉末并应用于功能性食品提供了依据。论文发表在《Food Chemistry: X》。

研究人员使用的关键技术方法包括：采用正己烷室温浸提获得种子油；使用气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）测定脂肪酸组成；采用Folin-Ciocalteu法测定总酚含量；通过DPPH和FRAP实验评价抗氧化活性；以高压均质制备水包油乳液，再经冷冻干燥获得微胶囊粉末；利用激光粒度仪、扫描电子显微镜（SEM）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）分别表征粒径、微观形貌和化学相互作用；储存稳定性通过监测过氧化值（PV）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）来评估。所有实验设三次独立重复，数据经方差分析和Tukey检验（p<0.05）进行显著性比较。

3.1 Flacourtia jangomas种子油的表征。脂肪酸组成显示，FJSO中饱和脂肪酸占38.147%，以棕榈酸（C16:0，32.858%）为主；不饱和脂肪酸