引言
酱油是一种在全球广泛使用的调味品，由小麦和大豆经微生物发酵制成，具有独特的风味特征。尽管各国的生产工艺不尽相同，但酱油发酵过程普遍包含两个阶段：制曲（koji）和醪（moromi）发酵（Feng et al., 2015）。传统酱油（TSS）发酵工艺的特点是使用竹编簸箕进行薄层制曲，并使用陶缸（100–500 kg）进行醪发酵（≥ 6个月），这在提高生产效率的同时牺牲了风味，从而获得了风味浓郁的产品。随着工业的进步，机械化程度和规模稳步提升。现代酱油（MSS）工艺采用旋转式自动制曲设备（直径约10–25 m）和60–200吨的大型发酵罐进行发酵，这大大提高了效率和质量的稳定性，并形成了标准化的风味特征，在行业中日益普及。然而，许多酱油生产商仍坚持采用传统发酵工艺，因为人们普遍认为TSS的风味比MSS更丰富、更优越。然而，这两种市售酱油之间的确切差异仍不明确。
近年来，研究人员对传统酱油进行了一些研究，并在表1中总结了14项相关研究。研究沿着两个主要途径进行：区域和时间动态研究（7项研究）以及TSS-MSS比较分析（7项研究）。具体而言，不同区域的研究主要集中在韩国酱油上（样本数量分别为5、17、36），结果表明颜色、蛋白酶活性、总多酚含量、氨基酸态氮和抗氧化能力受地区影响很大（Byeon et al., 2023; Lee, Jeong, Yim, & Yu, 2015; Park et al., 2015）。同时，考察不同发酵时长的研究主要调查了一或两种中国TSS工艺在发酵过程中代谢流和微生物群落的动态变化（Deng, Liang, Chi, & Sun, 2022; Sun, 2022; Zhu et al., 2022）。
第二类（TSS和MSS的比较研究）主要研究了韩国、日本和中国的酱油。其中，关于韩国酱油的研究通常采用较大的样本量（多为8–22个样本）来比较理化性质（Choi, Chung, Choi, Kim, & Cho, 2013; Jeonghee, 2022; Kim, Park, Hong, & Dong, 2017）。中国和日本关于TSS和MSS的研究通常比较感官特征和挥发性风味轮廓，然而，它们采用的样本量较小（通常为每个类别3–5个样本）（Zhou, 2020; Wang et al., 2022; Wang et al., 2024; Xie, Zhou, Chen, & Xu, 2024）。基于这些比较研究，观察到了相似的感官结果：TSS和MSS的风味存在显著差异，TSS表现出更强烈的坚果香和烘焙香气。然而，关于挥发性化合物的组成，这些研究仅在醇类（MSS中更丰富）、呋喃（酮）和吡嗪类（TSS中更丰富）方面显示出相似的结果，而其他类别的分布趋势则不一致。例如，Xie等人（2024）指出，中国MSS中醛类和酮类的平均含量较高，而Wang, Xie, Feng, Huang, and Zhao (2024)则显示出了相反的结果，即这些类别在TSS中更为丰富。
目前比较研究结论的不一致性可能归因于样本量不足、地理覆盖面不足和原料差异所导致的代表性局限。此外，大多数研究仅采用了顶空固相微萃取（SPME）和相对定量，这可能会导致忽略低挥发性化合物，并且由于缺乏绝对浓度数据而阻碍了对它们香气贡献的准确评估。此外，验证实验很少，这使得很难真正确认这些差异化合物对整体香气的贡献。因此，有必要进一步扩大样本量，覆盖更广泛的生产地区，进行系统性的定量和验证研究。
因此，本研究对不同品牌和地区的31个市售酱油样本（包括21个传统酱油（TSS）和10个现代酱油（MSS））进行了感官评价、理化和代谢组学分析，以系统揭示TSS与MSS之间香气差异的分子基础。此外，通过结合定量分析、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和补充验证实验，明确了影响TSS和MSS香气的主要差异代谢物，从而为酱油风味调控奠定了理论基础。
