《华南早茶中的文化真实性：粤式 yum cha 与海南老茶的比较研究——作为区域饮食传统的质性分析》

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Situated Authenticity in South China Morning Tea: A Qualitative Comparison of Cantonese Yum Cha and Hainan Laobacha as Regional Food Practices

　　摘要
本研究探讨了消费者如何识别两种相关的华南早晨茶饮——粤式点心茶（Cantonese yum cha）和海南老茶（Hainan laobacha）的真实性。基于食品真伪研究与社会实践理论，本文提出了“情境真实性”（situated authenticity）的概念，用以解释消费者基于实践的判断，即某种食品体验在特定的消费环境中能够 credible 地反映当地生活。研究在广州、佛山、海口和文昌等地进行了定性比较案例研究，采用了半结构化访谈、实地观察、菜单、照片和背景资料等方法。研究发现，真实性的判断不仅仅基于单一食物、配方或传统符号，而是通过材料、能力、意义、感官体验和时间节奏的协同作用来实现的。粤式点心茶通过 ritualized 的共享方式形成了情境真实性：茶、点心、茶馆空间、共同用餐、家庭参与以及代际记忆共同构成了粤式地方生活的具体场景；而海南老茶则通过日常的停留体验来体现真实性：咖啡或茶饮、面包和小吃、社区咖啡馆、常客以及轻松的社交互动共同营造了海南日常生活的氛围。本研究通过分析日常食品实践中的真实性认知方式，为美食学和食品真实性研究提供了新的视角。

引言
当地食品不仅仅是菜肴、食材或烹饪技术的集合，它还是消费者体验地方、文化、感官氛围、社交关系和地方记忆的日常载体。在美食学、酒店业和食品旅游研究中，人们越来越关注消费者如何在具体的消费背景下评估当地食品体验（Bj?rk & Kauppinen-R?is?nen, 2014; Kim et al., 2009; Richards, 2021; Sims, 2009）。消费者通过味觉、嗅觉、视觉、听觉、空间氛围、服务体验和社交互动来感知地方与真实性的关联（Al-Kilani & El Hedhli, 2021; Kim & Lee, 2022; Li et al., 2023; Sthapit, 2017）。从这一视角来看，传统地方食品的价值不仅体现在配方和食材上，还在于消费者在当代消费环境中对其真实性和意义的认同。

长期以来，真实性一直是旅游和消费研究中的核心概念。客观真实性关注物体的原始或纯粹属性，而建构性真实性则指游客或消费者基于自身感知对物体的解读（Lee et al., 2024; Li et al., 2024; Wang, 1999）；主观真实性强调个体的真实感受或自我一致性（Kreling et al., 2022; Lee et al., 2024; Wang, 1999）。这些视角固然有借鉴意义，但未能完全解释在日常食品实践中，食品、空间、人、感官线索和时间节奏如何共同作用于真实性的认知过程。因此，本研究提出了“情境真实性”这一概念，即消费者基于实践判断某种食品体验是否能够 credible 地反映特定消费环境中的当地生活。情境真实性并非独立于客观、建构性、主观或存在性真实性而存在，而是关注在具体消费环境中如何形成这种判断。它不仅关注食品是否具有可验证的原始属性或社会投影的真实性，还关注消费者对整个食品实践的一致性评估。

社会实践理论为研究这一过程提供了有力工具，因为它将消费视为由材料、能力、意义和具体行为共同构成的有机整体（Reckwitz, 2002; Shove et al., 2012; Warde, 2005）。在食品实践中，材料包括菜肴、饮品、餐具和用餐空间；能力涵盖点餐、分享、等待、适当互动等行为；意义则涉及地方认同、家庭记忆、社交性、舒适感和真实性。这一视角认为食品真实性不应仅通过历史连续性或生产方法等客观线索来评判，还应考察消费者如何将某种食品实践视为当地生活的真实表达。

华南早晨茶为探讨这一议题提供了理想背景。本研究将粤式点心茶和海南老茶作为两种相关的地域性茶饮进行比较，而非将其视为完全独立的传统。通过对比这两种茶饮在食物、饮品、空间、社交关系和时间安排上的差异，研究者试图理解情境真实性是如何形成的。粤式点心茶通常与茶、点心、茶馆、共同用餐和家庭参与相关联，而海南老茶则与咖啡或茶饮、面包小吃、社区咖啡馆、常客及长时间的停留相关联（Chen, 2018; Feng, 2007; Guo et al., 2023; Pang & Li, 2018; Zhang & Long, 2015）。这种差异增加了研究的深度，而相似性则有助于理解不同材料组合如何共同塑造情境真实性。

本研究采用定性比较案例研究方法（Eisenhardt, 1989; Stake, 1995; Yin, 2018），从消费者角度探讨粤式点心茶和海南老茶的真实性。研究提出了三个核心问题：首先，消费者在判断这两种茶饮真实性时依赖哪些食物、饮品、空间、社交、感官和时间线索？其次，这些线索如何通过味觉、嗅觉、听觉、视觉和实际体验得到验证？最后，这两种茶饮是如何通过不同的材料组合、能力、意义和时间段来生成情境真实性的？

本研究有三个主要贡献：首先，它将食品真实性研究从对象属性、社会建构或个人感受的范畴扩展到在日常食品实践中形成的情境判断（Al-Kilani & El Hedhli, 2021; Kim & Lee, 2022; Le et al., 2021; Wang, 1999）；其次，它将社会实践理论应用于华南早晨茶，将这两种茶饮视为由材料、能力和具体行为构成的地方性实践（Reckwitz, 2002; Shove et al., 2012; Warde, 2005）；最后，它揭示了两种茶饮生成情境真实性的不同路径：粤式点心茶中的仪式化共享，海南老茶中的日常停留。通过对比这两种地域性实践，本研究有助于更深入地理解华南地区当地食品的真实性和认知方式（Chen, 2018; Guo et al., 2023; Zhang & Long, 2015）。

真实性在旅游和消费研究中长期备受关注。早期研究常将其与原始、纯粹或非刻意设计的文化对象和体验联系在一起（MacCannell, 1973）；后来研究表明，真实性既是物体的客观属性，也是社会建构和体验形成的判断（Cohen, 1988; Wang, 1999）。最近的研究进一步区分了客观真实性、建构性真实性、存在性真实性和主观真实性，指出真实性可能涉及对象的真实性、社会投射的意义，或是个人感受到的真实体验（Cheng et al., 2022; Kreling et al., 2022; Lee et al., 2024; Li et al., 2024）。表1总结了现有真实性理论的主要差异。基于这些理论，情境真实性强调在日常食品实践中形成真实性判断的过程，因为食品真实性很少仅通过单一食品对象来评估。消费者可能无法判断某道菜是否遵循原始配方或历史上的烹饪方法，而是依赖于味觉、嗅觉、食材、空间氛围、服务节奏、当地顾客和与地方的关联等线索（Al-Kilani & El Hedhli, 2021; Kim & Lee, 2022; Le et al., 2021; Lin et al., 2017; Sims, 2009; Wang & Mattila, 2015）。因此，食品真实性不仅体现在食物本身，还体现在消费的时间、地点、方式和参与者上。在本研究中，情境真实性指消费者判断某种食品实践是否能够可信 地反映当地生活，是因为其材料、感官、社交、实践和时间元素能够协调一致。

在华南早晨茶的背景下，这意味着粤式点心茶和海南老茶的真实性不仅通过茶叶、点心、咖啡或糕点等单一食品来评判，还通过它们所处的更广泛消费环境来衡量——包括茶馆或社区咖啡馆、当地顾客、家庭或社区互动、熟悉的音效和氛围等。这种视角有助于将当地食品真实性视为一种在日常消费中不断实践、感知和确认的过程。

社会实践理论有助于将食品消费视为日常生活的一部分，而不仅仅是孤立的个人选择。实践理论认为社会生活是由材料、能力、意义和具体行为共同组织的（Reckwitz, 2002; Shove et al., 2012; Warde, 2005）。这一观点对于食品和旅游研究尤为关键，因为日常消费受到物质安排、身体习惯、文化知识和社交关系的共同影响（Delormier et al., 2009; Halkier & Jensen, 2011; Filimonau et al., 2024）。对于本研究而言，社会实践理论的价值在于解释消费者如何通过参与食品实践来感知真实性。材料指构成消费的基础元素（食物、饮品、菜单、餐具和用餐空间）；能力指消费者在特定环境中的实际操作能力（点餐、分享、等待、互动等）；意义则涵盖附着在实践中的价值（地方认同、家庭记忆、社交性、舒适感和真实性）。这些要素相辅相成：材料使特定行为成为可能，而意义使这些行为具有社会和文化意义。近期旅游研究表明，实践理论有助于揭示物质提供、用户能力和意义之间的互动关系（Permana et al., 2024）。在酒店业和旅游研究中，实践理论强调了知识、社交互动和组织支持对共同实践的影响（Fung & Hon, 2022）。

对于华南早晨茶的研究而言，社会实践理论尤为重要，因为它有助于理解消费者如何通过参与食品实践来感知真实性。本研究将粤式点心茶和海南老茶视为由材料、能力和具体行为构成的地方性实践，而不仅仅是简单的早餐或零食。消费者需要掌握点餐、逗留时间、互动方式以及判断环境是否合适的技能。从这个角度来看，情境真实性源于食品、饮品、空间、人、感官线索、能力和时间节奏的协调。研究表明，这两种茶饮的真实性是通过整体实践的协调来实现的，而不仅仅是单一食品属性的结果。尽管在英语烹饪和酒店业文献中，海南茶馆与中国咖啡文化的相关研究仍然不太明显，但现有研究表明，茶馆和咖啡空间不仅可以作为饮品消费的场所，更可以成为日常公共休闲空间（Feng, 2007; Pang & Li, 2018）。表2总结了粤式奶茶（Cantonese yum cha）与海南老茶（Hainan laobacha）在文化背景上的差异。这种比较并非为了确定哪种做法更为正宗，而是通过这两种案例来探讨消费者是如何通过食物、饮品、空间、社交关系、感官线索、实践知识以及时间节奏的不同组合来识别地方性的真实性的。这种比较方法使研究能够将地方性真实性视为一种基于实践的判断，而不仅仅是某些食品的固有属性。

**研究设计**
本研究采用了定性比较案例研究的方法，旨在探讨消费者如何在中国南方的早餐茶实践中构建地方性真实性。采用定性方法是因为研究关注的是消费者对真实性的感受、感官体验和解读，而不是对预先设定变量的测量（Patton, 2015）。案例研究也非常适合，因为它考察了文化嵌入的食物实践及其在社会环境中的表现。

**粤式奶茶：通过仪式化的共享来体现真实性**
粤式奶茶的案例表明，消费者是通过一种相对有序的共享方式来识别真实性的，而不仅仅是通过点心本身。这一发现与已有研究一致，这些研究将奶茶描述为一种融入粤式饮食文化、休闲活动、茶馆传统和日常互动中的社会文化实践（Chen, 2018; Guo et al., 2023; Zhang & Long, 2015）。在广州和佛山的研究材料中，真实性是通过茶与各种元素的结合而形成的。

**讨论**
研究表明，在日常饮食实践中，真实性并非简单地附着在个别食品上，也不是仅由个人感知产生的。相反，它是通过材料、技能、意义、感官确认和时间节奏的结合而形成的。这一发现基于对真实性的多种理解方式，包括客观的、建构的、主观的和存在主义的视角（Cohen, 1988; Kreling et al., 2022; Lee et al., 2024; MacCannell, 2024）。

**对烹饪学的启示**
这些研究结果对学术研究和餐饮行业都有启示意义。对于学术研究而言，未来的烹饪学和食物消费研究应该更加关注那些在当地具有重要意义但在国际文献中较少被提及的普通和重复性的饮食实践。研究者可以进一步探讨座位安排、服务节奏、当地顾客的参与度、感官氛围、价格合理性、口感体验、健康性等因素如何影响地方性真实性的形成。

**结论**
本研究考察了消费者在中国南方两种相关早餐茶实践——粤式奶茶和海南老茶中如何构建地方性真实性。研究发现，地方性真实性并非个别食品的固有属性，也不只是个人感受的问题。它是通过材料、技能、意义、感官确认和时间节奏的结合而形成的。通过将社会实践理论应用于食物真实性研究，可以更深入地理解这一现象。

**作者贡献声明**
- 王瑞（Rui Wang）：撰写初稿、验证、监督、项目管理、资金争取、概念化
- 刘 Futong（Futong Liu）：撰写与编辑、软件使用、方法论设计、数据分析、可视化、验证、项目管理、方法论研究、数据整理、概念化
- 付博（Bo Shu）：撰写与编辑、绘制图表、验证、项目管理、方法论研究、数据整理、概念化

**数据可用性**
本文所述研究未使用任何数据。

**伦理声明**
本研究得到了华南农业大学珠江学院的伦理委员会的批准，并遵循了《赫尔辛基宣言》（ZJSCAU-IRB2025-69）。所有参与者均提供了书面知情同意书，并确保了他们的匿名性、保密性和参与自愿性。

**资金支持**
本研究得到了广东省本科高校教学质量与教学改革项目（项目编号：2024HZZJLGC003S）的支持。不过，本文所表达的观点并不代表资助机构的立场。

**利益冲突声明**
作者声明不存在任何潜在的利益冲突。

**作者信息**
- 刘 Futong
- 王瑞（Rui Wang）
- 付博（Bo Shu）
- 英国埃克塞特大学传播、戏剧与电影系