《Food Science & Nutrition》：Impact of Inoculation Strategy on Dendrobium nobile Lindl. Rice Wine Quality Through the Use of Saccharomyces cerevisiae FBKL2.8022 and Wickerhamomyces anomalus FBKL2.8023
编辑推荐：
本研究考察了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）与Wickerhamomyces anomalus（Wa）的接种顺序以及铁皮石斛（Dendrobium nobile Lindl.，D. nobile）添加对黄酒品质的影响。采用顺序
本研究考察了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）与Wickerhamomyces anomalus（Wa）的接种顺序以及铁皮石斛（Dendrobium nobile Lindl.，D. nobile）添加对黄酒品质的影响。采用顺序接种并添加D. nobile的处理组获得了最高的多糖、生物碱、黄酮类和酚类物质水平。同时接种提高了乙醇比例，而顺序接种增加了酯类含量。D. nobile降低了总风味物质浓度但增强了其多样性。代谢分析表明，两种因素主要通过氨基酸与糖代谢途径改变代谢物。因此，Sc–Wa顺序接种结合D. nobile是调控酒体组分的有效策略，为提升发酵黄酒品质提供参考。
研究背景方面，当前黄酒酿造中混菌发酵因能整合不同酵母代谢特征、丰富挥发性有机化合物而受到关注。非酿酒酵母虽酒精发酵能力弱，但在香气形成与酶促转化中具有重要作用。接种策略分为同时接种与顺序接种：前者缩短周期但香气较弱，后者利于非酿酒酵母先行代谢、提升酯类与感官评分，但存在营养竞争与互作机制不清的问题。现有D. nobile黄酒研究多聚焦单菌发酵，混菌尤其顺序接种策略稀缺。研究人员从贵州传统小曲中分离筛选出具低高级醇特性的Sc FBKL2.8022与Wa FBKL2.8023，尚未见其混菌发酵D. nobile黄酒报道，故开展本研究以明确接种顺序与D. nobile添加对理化指标、活性成分、挥发性风味及代谢组的影响，论文发表于《Food Science & Nutrition》。
关键技术方法上，研究人员设四组发酵：Sc与Wa同时接种（SW）、SW加2% D. nobile粉（DnSW）、Wa先发酵5天再接Sc的顺序接种（WS）、WS加D. nobile（DnWS）；Sc:Wa=10:1，总接种量1×106 cells/mL，30°C发酵。理化测定含酒精（生物传感器法）、总糖（苯酚-硫酸法）、还原糖（DNS法）、总酸（pH电位法）与pH。活性物测多糖、Dendrobium生物碱、黄酮（比色法）、总酚（Folin–Ciocalteu法）。挥发性风味用顶空固相微萃取-气相色谱质谱（SPME–GC–MS）分析。代谢组用LC–MS/MS（UHPLC-Q Exactive HF-X），XCMS处理，VIP>1.0且p<0.05筛差异代谢物，KEGG富集。样本均来自同一批糯米与D. nobile粉发酵体系，各实验三重复。
研究结果部分，3.1.1理化指标显示同时接种组（SW/DnSW）酒精度显著更高（约24%vol）、糖残留低、pH高；顺序接种组（WS/DnWS）总糖、还原糖、总酸高，酒精约16–18%vol，发酵延至21天，提示Wa先行抑制后续Sc酒精发酵。D. nobile对同时接种理化影响不显著，但使顺序接种组还原糖与总酸再升高、总糖略降。
3.1.2活性化合物中，顺序接种组多糖、总酚显著高于同时接种组，DnWS多糖4.83 mg/mL、Dendrobium生物碱35.45 ppm、黄酮62.83 μg/mL、总酚0.61 mg/mL均为最高，证明顺序接种更利D. nobile活性物浸提与转化。
3.1.3挥发性风味共检76种，同时接种组总量高、DnSW达32.49 mg/L（55种）居首；顺序接种组总量低但D. nobile使种类增9种、酯类更丰富，D. nobile总体抑制挥发物总量但提升多样性，顺序接种下香气更协调。
3.2代谢组学中，PCA显示接种顺序与主成分一轴分离，D. nobile添加使样本聚于正半轴，说明两因素均重塑代谢谱。分类统计获1268–1327种代谢物，D. nobile组更丰富；顺序接种促酚类、生物碱、木脂素、氨基酸积累，同时接种促黄酮转化。路径富集显示WS-SW差异主要在氨基酸代谢（苯丙氨酸、精氨酸脯氨酸、半乳糖代谢）；DnSW-SW上调糖代谢（戊糖葡萄糖醛酸转换、丁酸代谢）与芳香氨基酸通路，解释DnSW高挥发物；DnWS-WS呈双向调控，糖代谢上调、核苷酸代谢下调。苯丙氨酸代谢在有无D. nobile比较中均最显著，关联酚类与苯乙醇生成。
讨论部分指出，接种顺序主导理化与代谢重构，D. nobile修饰活性物浸提与风味多样性；顺序接种以Wa早期代谢铺垫、Sc后期发酵受限换取高功能成分与高酯比，同时接种以Sc主导获高酒精与高挥发总量。苯丙氨酸代谢是对策略与D. nobile均敏感的核心节点。
结论部分翻译：Sc与Wa不同接种策略及D. nobile添加对黄酒理化与活性物影响显著；D. nobile全面提升活性物，顺序接种较同时接种更促D. nobile黄酒活性物释放；同时接种挥发物总量与醇类占比高，顺序接种提升酯比；D. nobile抑制风味总量但增多样性；代谢差异主由苯丙氨酸代谢响应两因素，精氨酸脯氨酸/半乳糖/淀粉蔗糖代谢响应接种顺序，乙醛酸二羧酸/烟酸烟酰胺代谢响应D. nobile添加。该研究为功能型D. nobile黄酒工艺提供理论依据。
