玫瑰茄添加对蜂蜜酒理化性质、颜色属性和抗氧化活性的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Impact of Hibiscus sabdariffa Incorporation on Physicochemical Properties, Color Attributes, and Antioxidant Activity of Mead

　　

在蜂蜜酒中添加植物成分已成为一种有前景的策略，用以开发富含天然生物活性化合物并具有改善理化品质和生物活性的发酵饮料。研究人员评估了蜂蜜酒生产的发酵性能，以及发酵后添加玫瑰茄（Hibiscus sabdariffa）水醇提取物对最终饮料理化特性、颜色属性和抗氧化活性的影响。研究人员制备了两种配方：对照蜂蜜酒和添加了20%（v/v）提取物的玫瑰茄强化蜂蜜酒。发酵动力学表明，尽管糖利用不完全，发酵性能仍然良好，所得饮料的乙醇含量适中（约4.7% v/v），残糖浓度约为37 g/L。该水醇提取物含有高浓度的总酚（1.59 mg GAE/mL）、总黄酮（0.091 mg EQ/mL）和总花青素（0.441 mg CE/mL），这些成分使抗氧化活性提高了约10倍，同时增加了可滴定酸度，降低了pH，降低了明度（L^*），并提高了红色度（a^*），这归因于花青素色素和天然有机酸的存在。总体而言，发酵后添加玫瑰茄（H. sabdariffa）增强了蜂蜜酒的理化、色泽和功能品质，同时保留了先前实现的发酵特性，突显了其作为清洁标签、高附加值发酵饮料的多功能天然成分的潜力。
实际应用
将玫瑰茄（H. sabdariffa）添加到蜂蜜酒中改善了理化、视觉和功能特性，同时保留了发酵期间确定的酒精含量和残糖特征。玫瑰茄增强了酸度、红色着色和抗氧化活性，突显了其在清洁标签发酵饮料中作为天然着色剂和生物活性化合物来源的潜力。这些结果支持开发具有更高功能和商业吸引力的创新性高附加值蜂蜜酒配方。

论文解读：玫瑰茄添加对蜂蜜酒理化性质、颜色属性及抗氧化活性的影响

蜂蜜酒是世界上最古老的发酵饮料之一，近年来随着手工饮料市场的扩张和消费者对功能性、清洁标签、天然来源酒精饮料需求的增加，重新获得了商业和科学关注。然而，蜂蜜必须天然缺乏酵母可同化氮（yeast assimilable nitrogen, YAN）和多种必需微量元素，常导致发酵缓慢或不完全，限制其产品品质。将植物来源成分掺入发酵饮料已成为改善其技术特性和营养品质的重要策略。玫瑰茄（Hibiscus sabdariffa）富含花青素、黄酮、酚类化合物和有机酸，具有抗氧化、抗炎和抗高血压等生物活性，且其花青素在酸性条件下稳定，呈鲜艳红色，是理想的天然着色剂。但目前关于玫瑰茄对蜂蜜酒发酵动力学、理化特性、颜色及抗氧化性能影响的研究仍十分有限。因此，本研究旨在表征蜂蜜酒生产过程中的发酵动力学和化学计量参数，并评估发酵后添加玫瑰茄水醇提取物对最终饮料理化、色泽和功能特性的影响。该研究发表于《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》。

研究人员采用来自巴西南里奥格兰德州农村养蜂人处采集的、以橙花蜜为主的蜂蜜（Apis mellifera scutellata）和市售干玫瑰茄。以对照蜂蜜酒为溶剂制备水醇提取物（100 g干花/L，22±2°C暗处浸泡10天），并在发酵结束后按20%（v/v）掺入制得强化蜂蜜酒。发酵使用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ICV 254），于18±2°C下进行254小时，定期监测细胞浓度、总还原糖（TRS）和乙醇产量。分析测定蜂蜜和酒样的总酸度、pH、总酚、总黄酮、总花青素、抗氧化活性（DPPH^•和ABTS^•+法）及CIELAB颜色参数（L^*、a^*、b^*、C^*）。采用方差分析和t检验