典型及低二氧化硫含量草本浸渍白葡萄酒的抗氧化潜力与挥发性成分特征

《Applied Sciences》：Antioxidant Potential and Volatile Profile of Herbal-Infused White Wines with Typical and Lower Sulphur Dioxide

　　

特色应用

本研究描述了在实验室规模下开发的两种草本浸渍Debinawine：(a) 藏红花与乳香混合物浸渍白葡萄酒，(b) 山野茶浸渍白葡萄酒，且二者含有不同水平的二氧化硫（SO₂）。与相应的对照组相比，草本浸渍葡萄酒表现出更高的抗氧化能力和更丰富的挥发性风味谱。本研究可进一步拓展至工业规模下的草本浸渍葡萄酒开发、新产品在长期储存过程中的稳定性研究，以及提供更多关于消费者接受度的信息。此外，由于本研究使用了不同品种的Debinawine，此类草本浸渍葡萄酒也可使用其他白葡萄酒进行开发，不限于特定品种。

摘要

本研究首次尝试在实验室规模下开发含有常规或较低二氧化硫含量的草本浸渍Debinawine白葡萄酒，并评估其抗氧化潜力及挥发性风味谱。研究通过添加（a）藏红花与乳香混合物，以及（b）山野茶，制备了两种不同的草本浸渍葡萄酒。在储存过程中，所有草本浸渍葡萄酒均表现出比相应对照组更高的抗氧化能力，表明其具有更强的储存能力。具体而言，它们含有更高水平的游离SO₂和氨基硫醇（白葡萄酒氧化的底物）。此外，根据Folin法、FRAP法以及羟基自由基清除法测定，其抗氧化活性更高。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联用气相色谱×气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）方法，半定量测定了草本浸渍葡萄酒与对照组葡萄酒的挥发性风味谱。草本浸渍葡萄酒表现出丰富的挥发性风味谱，其中包含来源于所使用草本植物特有的挥发性物质，包括来自藏红花的藏红花醛、来自乳香的单萜类化合物，以及来自山野茶的β-杜松烯、莰烯和β-奥希烯。所有草本浸渍葡萄酒均表现出令人满意的感官品质，其感官特性与相应的对照组存在差异。