《Food Chemistry》：Germination reshapes allergen profiles in peanut and lupine but preserves residual IgE reactivity
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萌发降低了花生和羽扇豆的可溶性蛋白（soluble protein）含量。萌发既可降低（如Ara h 1）也可增加（如Ara h 8）花生和羽扇豆的免疫反应性（immunoreactivity）。萌发的花生和羽扇豆仍保留显著的过敏原（allergen）含量
萌发降低了花生和羽扇豆的可溶性蛋白（soluble protein）含量。萌发既可降低（如Ara h 1）也可增加（如Ara h 8）花生和羽扇豆的免疫反应性（immunoreactivity）。萌发的花生和羽扇豆仍保留显著的过敏原（allergen）含量，对过敏患者而言食用并不安全。
## 论文解读
### 研究背景与目的
食物过敏已成为一项重要且日益严重的健康问题，其患病率在成人和儿童人群中分别约为5%和8%。花生（*Arachis hypogaea* L.）和羽扇豆（*Lupinus* spp.）均属于豆科（Leguminoseae）蝶形花亚科（Faboideae），富含蛋白质、脂质和矿物质，营养价值高，但同时也是IgE介导过敏反应的重要来源。豆类过敏原主要为种子贮藏蛋白，包括cupin超家族的11S豆球蛋白（legumin）和7S豌豆球蛋白（vicilin），以及prolamin超家族的2S白蛋白（2S albumin）；此外，脂质转移蛋白（LTP）、profilin和病程相关蛋白10（PR-10）等泛过敏原在豆类中亦常见。花生是全球食物过敏性休克的首要诱因，在欧洲因食物诱发过敏反应中位居第二（26%）。羽扇豆过敏患病率近几十年来不断上升，且羽扇豆过敏患者与花生存在交叉反应。食品加工可改变蛋白质结构，影响其致敏性。萌发作为一种非热生物加工方式，通过内源蛋白酶将种子贮藏蛋白降解为短肽或游离氨基酸，可能破坏或改变IgE识别的表位，从而降低致敏性。既往研究已报道短期萌发可显著降解花生、水稻和大豆中的贮藏蛋白并降低其致敏性，但萌发对花生和羽扇豆过敏原谱的具体重塑作用及残余IgE反应性尚缺乏系统评估。因此，该研究旨在通过SDS-PAGE、Western blot、ELISA、ELISA抑制试验及皮肤点刺试验（SPT）等多种方法，系统评估萌发对花生和羽扇豆致敏能力的影响，相关成果发表于《Food Chemistry》。
### 主要关键技术方法
研究人员从马德里Fundación Jiménez Díaz医院过敏科纳入6例患者（5例花生过敏、1例羽扇豆过敏），并采用两组血清池：贮藏蛋白致敏血清池（Sprot，n=10）和LTP致敏血清池（n=17）。花生种子在28°C黑暗中萌发9天，羽扇豆种子在20°C、每日8小时光照下萌发12天。采用LECO法测定总蛋白、Bradford法测定可溶性蛋白；SDS-PAGE结合Coomassie染色分析蛋白谱；Western blot与ELISA使用特异性抗体检测Ara h 1/2/3/6/8及LTP；以患者血清进行IgE免疫印迹；采用竞争性ELISA抑制试验评估IgE结合能力；并对患者进行SPT检测。统计分析采用ANOVA、Duncan检验和t检验（P<0.05）。
### 研究结果
#### 3.1 萌发试验与蛋白含量
筛选确定花生最佳萌发条件为28°C黑暗、浸泡16小时，羽扇豆为20°C、每日8小时光照。花生萌发9天发芽率为93%，羽扇豆12天时为95%。总蛋白含量在萌发过程中变化不显著（花生从22.12 g/100g略降至18.96 g/100g；羽扇豆维持在36.66-41.46 g/100g）。可溶性蛋白含量显著下降：花生浸泡16小时后即降低19.20%，萌发9天后降低27.05%；羽扇豆萌发12天后降低52.71%。值得注意的是，羽扇豆萌发3天时可溶性蛋白含量（17.72 g/100g）略高于对照，随后持续下降。
#### 3.2 萌发后花生和羽扇豆样品的电泳特征
SDS-PAGE显示，对照花生富含63 kDa（Ara h 1）、36-44 kDa（Ara h 3）和21 kDa（Ara h 2）条带，萌发过程中这些条带强度显著下降，而约10 kDa条带增强。对照羽扇豆中65、34.5（Lup-1）、20（Lup-2）和14 kDa条带在萌发3天后仍明显，萌发9天后显著降解，20 kDa条带在12天后仍可检测但强度减弱。总体而言，羽扇豆蛋白降解程度高于花生。
#### 3.3 使用特异性抗体通过Western blot和ELISA检测过敏原
Western blot和ELISA结果一致显示：花生中Ara h 1和Ara h 2的检测信号随萌发时间显著降低，但ELISA信号仍高于阳性阈值；Ara h 3在萌发前后保持稳定；Ara h 6、Ara h 8和LTP（Ara h 9）在萌发6天和9天后反而升高，其中Ara h 8的增加尤为显著。羽扇豆中，7S球蛋白（Lup an 1和Lup 1）的识别随萌发逐渐降低，12天后大幅减少；2S白蛋白和PR-10（Bet v 1同源蛋白）在萌发样品中的检测增强；LTP水平在萌发前后基本保持不变。
#### 3.4 萌发对患者SPT的影响
全部6例患者对对照花生和对照羽扇豆均呈阳性SPT反应（平均风团分别为13.3 mm和10.0 mm）。4/6例患者对9天萌发花生呈阳性反应，平均风团10.2 mm，与对照相比无显著差异。12天萌发羽扇豆的平均风团（4.7 mm）显著低于对照（P<0.05），风团减小超过50%。
#### 3.5 花生和羽扇豆种子的IgE Western blot分析
使用6例患者个体及混合血清检测发现，花生在萌发6天时37 kDa区域的IgE结合条带减少，密度分析显示萌发6天的总IgE结合量显著低于对照（P<0.05）。羽扇豆对照样品可见100-10 kDa范围的IgE结合条带，
