《Poultry Science》：The storage condition and duration differentially affect the internal quality and oxidative stability of eggs from aged laying hens
编辑推荐：
产蛋周期的延长提高了人们对老龄母鸡所产鸡蛋如何响应贮藏条件的认识。本研究评估了蛋鸡年龄、温度及贮藏时长对鸡蛋内部品质、蛋白黏度和氧化稳定性的影响。研究人员将来自31、62和88周龄蛋鸡的鸡蛋分别置于冷藏或室温条件下保存，并在初始评估及贮藏10、20和30天后进
产蛋周期的延长提高了人们对老龄母鸡所产鸡蛋如何响应贮藏条件的认识。本研究评估了蛋鸡年龄、温度及贮藏时长对鸡蛋内部品质、蛋白黏度和氧化稳定性的影响。研究人员将来自31、62和88周龄蛋鸡的鸡蛋分别置于冷藏或室温条件下保存，并在初始评估及贮藏10、20和30天后进行测定。内部品质通过蛋黄指数（yolk index, YI）、蛋白指数（albumen index, AI）和哈氏单位（Haugh unit, HU）进行评估。研究人员还测定了蛋白黏度、蛋黄脂质氧化和蛋白质氧化，样品同样来自上述三个蛋鸡周龄和两种贮藏条件，但仅考察两个贮藏时间点（1天和30天）。贮藏时长和温度对所有评估的品质参数均有显著影响。冷藏蛋在整个贮藏期间保持了相对较高的YI、AI和HU值，而环境温度贮藏加速了品质劣变。贮藏30天后，环境温度贮藏鸡蛋的内部品质较冷藏鸡蛋显著下降。描述性趋势表明，贮藏期间蛋白黏度下降，尤其在室温条件下，老龄母鸡所产鸡蛋的下降幅度表观上更大。脂质氧化随贮藏时间增加，且环境温度贮藏的鸡蛋更为明显。冷藏使蛋白和蛋黄中游离巯基（-SH）浓度保持在较高水平，表明贮藏期间蛋白质稳定性更佳。研究得出结论：贮藏时长影响鸡蛋品质劣变，而冷藏有效保持了鸡蛋的物理、功能和氧化特性。老龄蛋鸡所产鸡蛋对贮藏相关品质损失更为敏感，这凸显了在延长产蛋周期中采用冷藏贮藏的重要性。
论文解读
**研究背景与目的**
鸡蛋因其高营养价值、价格低廉和用途广泛而成为全球消费量最大的动物源性食品之一，同时具有乳化性、起泡性、凝胶性和持水性等功能特性，是食品工业的重要原料。随着消费者生活方式变化和加工蛋制品需求增长，鸡蛋在贮藏和流通过程中的品质保持日益重要。产蛋周期延长后，老龄蛋鸡所产鸡蛋的品质及其贮藏稳定性成为关注焦点。鸡蛋产出后会持续发生理化变化，贮藏期间蛋壳气孔不断散失水蒸气和二氧化碳，导致蛋白pH升高、蛋白结构改变以及蛋黄完整性下降。环境温度会加速这些劣变过程，同时脂质氧化和蛋白质氧化也可能参与鸡蛋内部组分的降解。已有研究较多关注贮藏条件对鸡蛋品质的影响，但关于延长产蛋周期中老龄母鸡鸡蛋在长期贮藏下内部品质、蛋白功能及氧化稳定性的系统信息仍有限。基于此，研究人员假设高龄蛋鸡所产鸡蛋在贮藏期间更易发生品质劣变，表现为内部品质、蛋白功能和氧化稳定性下降幅度更大。该研究旨在评估蛋鸡年龄、贮藏温度和贮藏时长对鸡蛋物理与功能特性的影响，包括内部品质指标、蛋白黏度以及脂质和蛋白质氧化标志物。论文发表在《Poultry Science》。
**研究方法与关键技术**
研究在巴西戈亚斯联邦大学兽医学与动物科学学院家禽科学部门的实验家禽设施开展，所用鸡蛋来自同一商业农场的商业化海兰（Hy-Line）蛋鸡，分别来自31、62和88周龄的三个鸡群，采用笼养系统和自动传送带收集鸡蛋。内部品质测定采用3×2×4析因设计，涉及三个蛋鸡周龄、两种贮藏温度（环境温度、冷藏）和四个贮藏时间（1、10、20、30天），共288枚鸡蛋；蛋白黏度和氧化稳定性指标采用3×2×2析因设计，涉及相同周龄和贮藏温度，但仅考察1天和30天两个时间点，共144枚鸡蛋。环境温度贮藏条件下平均最低和最高温度分别为25.2℃和29.7℃，平均相对湿度为66.7%；冷藏条件下分别为4.6℃和11.5℃，平均相对湿度为82.3%。主要技术方法包括：用数字千分尺测定蛋黄和蛋白高度并计算蛋黄指数、蛋白指数和哈氏单位；用旋转黏度计测定蛋白黏度；用硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）法评估蛋黄脂质氧化；用Ellman法测定游离巯基（-SH）评估蛋白质氧化。数据分析采用三因素方差分析，显著性水平为P<0.05。
**研究结果**
**内部品质（Internal egg quality）**
通过三因素方差分析发现，蛋黄指数、蛋白指数和哈氏单位均受蛋鸡年龄、贮藏温度和贮藏时长的显著影响。冷藏蛋在整个贮藏期间维持较高蛋黄指数，而环境温度贮藏蛋呈现持续下降；贮藏30天后，环境温度贮藏蛋的蛋黄指数从0.46降至0.19，冷藏蛋仍保持在接近0.42。62周龄和88周龄蛋鸡所产鸡蛋在贮藏中的蛋黄指数一般低于31周龄蛋鸡。蛋白指数的变化趋势类似，环境温度贮藏蛋在10天后即显著下降，20天和30天时低至0.02，而冷藏蛋在此期间保持在0.08至0.09之间；老龄蛋鸡蛋的蛋白指数通常低于年轻蛋鸡蛋。新鲜鸡蛋的哈氏单位均在92以上，环境温度贮藏30天后降至13.09至38.53，冷藏蛋仍保持在75.75至81.83；88周龄蛋鸡鸡蛋在环境温度贮藏下下降幅度最大。
**蛋白黏度（Albumen viscosity）**
蛋白黏度结果以描述性方式呈现，每个处理组合由单个实验观察值组成。目视比较显示，贮藏30天后的蛋白黏度曲线普遍低于新鲜鸡蛋，该趋势在31周龄和62周龄蛋鸡样品中尤为明显。30天时，31周龄和62周龄蛋鸡的冷藏样品黏度曲线高于对应的环境温度贮藏样品；88周龄蛋鸡样品两种贮藏条件下的黏度均处于较低水平，环境差异不明显。由于缺乏独立重复，这些观察仅限于所测样品，不能证明蛋鸡年龄、贮藏时长或贮藏环境具有统计学显著效应。
**脂质氧化（Lipid oxidation）**
以TBARS浓度表示的蛋黄脂质氧化受到蛋鸡年龄、贮藏环境和贮藏时间的交互作用影响。在环境温度贮藏条件下，仅31周龄蛋鸡鸡蛋的TBARS从第1天到第30天显著升高，表明非冷藏条件下脂质氧化产物积累更明显。在冷藏条件下，31周龄蛋鸡鸡蛋的TBARS上升，88周龄蛋鸡鸡蛋下降，62周龄蛋鸡鸡蛋保持不变。88周龄蛋鸡鸡蛋初始TBARS值最高，62周龄蛋鸡鸡蛋在整个试验期间最低；31周龄蛋鸡鸡蛋在30天时TBARS升高至与88周龄蛋鸡蛋相似的水平。
**蛋白质氧化（Protein oxidation）**
蛋白和蛋黄中的游离巯基浓度未受蛋鸡年龄、贮藏环境、贮藏时间及其交互作用的显著影响。图形化描述趋势显示，冷藏鸡蛋蛋白中的游离巯基浓度在30天后上升，而环境温度贮藏鸡蛋略有下降，因此冷藏蛋白在贮藏期间维持了较高的游离巯基浓度。88周龄蛋鸡鸡蛋贮藏后的蛋白游离巯基浓度低于年轻蛋鸡鸡蛋，蛋黄中也观察到类似模式，冷藏条件下的游离巯基浓度整体高于环境温度贮藏，老龄蛋鸡蛋黄的游离巯基降幅较大。较高游离巯基浓度代表较低蛋白质氧化程度，冷藏有利于降低蛋白氧化。
**讨论与结论**
讨论部分指出，产蛋后水蒸气和二氧化碳持续经蛋壳气孔散失，使蛋白pH升高并导致蛋白稀化，水分从蛋白向蛋黄迁移，削弱卵黄膜并降低蛋黄完整性，从而表现为蛋黄指数、蛋白指数和哈氏单位下降。冷藏通过减缓这些理化反应，有效保持蛋白稠度和蛋黄结构。蛋白黏度降低与卵黏蛋白-溶菌酶复合物在贮藏期间被破坏有关，高温会加速该过程。氧化稳定性方面，蛋黄因富含不饱和脂肪酸而主要发生脂质氧化，蛋白质氧化则同时影响蛋白和蛋黄蛋白质；贮藏期间的氧化反应受蛋鸡年龄、贮藏环境和时间共同影响，不能仅归因于贮藏温度。该项研究也存在局限性，每个蛋鸡年龄仅来自单一商品鸡群，每种贮藏条件仅使用单个贮藏设备，因此鸡群和贮藏设备的特定效应不能与年龄和贮藏条件效应完全区分，未来研究应引入重复鸡群和重复贮藏单元以增强结论的普适性。
研究结论为：与室温贮藏相比，冷藏贮藏可在30天贮藏期内更好地保持鸡蛋内部品质。蛋鸡年龄和贮藏时长同样影响鸡蛋品质指标，其效应随具体评价指标而变化。总体而言，研究结果强化了长期贮藏期间采用冷藏以维持鸡蛋品质的重要性，其中也包括延长产蛋周期中老龄蛋鸡所产鸡蛋。
