冷冻历史对温度失控条件下大西洋鲑解冻后品质劣变的影响

《Scientific Reports》：Effects of freezing history on post-thaw quality deterioration of Atlantic salmon under temperature abuse conditions

　　

摘要

冷冻储存被广泛应用于保持海产品质量。然而，先前的冷冻储存以及解冻后温度管理不当会提高水产品发生物理化学劣变的敏感性。本研究评估了冷冻历史（在?18 °C下分别储存0天、1天、5天、15天或30天）与解冻后储存温度（5–15 °C）对大西洋鲑（Salmo salar）鱼片品质的联合影响。既往冷冻样品的汁液流失大于未冷冻对照组，且在15 °C下较5 °C更为显著。TBARS值在解冻后储存期间逐渐升高，表明发生脂质氧化，在15 °C的温度失控条件下积累更快。质构参数（包括硬度、胶固性和咀嚼性）在解冻后储存期间下降，在具有既往冷冻储存历史且暴露于较高温度的样品中尤为明显。脂肪酸含量的表观变化被解读为反映了脂质水解、氧化相关变化以及汁液流失引起的浓缩效应，而非营养水平的提升。总体而言，结果表明冷冻历史可增加鲑鱼肌肉在解冻后对温度依赖性物理化学劣变的敏感性。因此，控制解冻后的温度暴露，特别是对于具有既往冷冻储存历史的冻融水产品，对于减少品质损失至关重要。