利用绿色加压液体萃取获得的葡萄皮渣提取物可持续抑制美拉德反应中丙烯酰胺的生成 开放获取

《Sustainable Food Technology》：Sustainable mitigation of acrylamide formation during Maillard reaction using grape pomace extracts obtained by green pressurized liquid extractionOpen Access

　　

丙烯酰胺（AA）是一种在美拉德反应过程中形成、被归类为人类可能致癌物的食物新型污染物。天然多酚提取物已成为抑制AA形成的有前景的缓解策略。在本研究中，优化了加压液体萃取（PLE）条件，以获得具有最大AA缓解效果的葡萄渣提取物。使用中心复合设计优化了温度（50-180°C）和乙醇百分比（0-100% v/v），在180°C和21%乙醇下找到最佳响应，在模拟美拉德反应的天冬酰胺-葡萄糖（ASN-GLC）模型中，AA形成减少了33.36±3.31%。该提取物（0.1-0.8%）也在面包模型中进行了测定，当使用量为0.4% w/w时，AA形成减少了41.25±9.36%。表儿茶素、没食子酸和儿茶素是主要的多酚，它们在ASN-GLC模型中对AA形成的单独效应显示减少幅度从35.46±1.30%到42.83±10.94%。这些发现证实，PLE葡萄渣提取物可以成功地通过儿茶素、表儿茶素和没食子酸来缓解AA的形成。

该内容仅可通过PDF获取。

打开 PDF 文件'使用绿色加压液体萃取获得的葡萄渣提取物可持续缓解美拉德反应过程中丙烯酰胺形成'在新窗口中打开

? 2026 作者。由英国皇家化学会出版

2026

作者

本文根据知识共享署名-非商业性使用 4.0 国际许可协议获得授权。您可以在其他出版物中使用本文材料，无需向RSC请求进一步许可，前提是正确署名且不用于商业用途。

本作品根据 知识共享署名-非商业性使用 4.0 国际许可协议 获得授权。