紫苏(Perilla frutescens var. crispa)提升硫气味增强蒸米饭的主观愉悦度

《Food Science & Nutrition》：Shiso (Perilla frutescens var. crispa) Increases Subjective Pleasantness of Steamed Rice With an Enhanced Sulfur-Odor

　　

当嗅觉敏感性增强时，与硫相关的气味会使蒸米饭闻起来不愉快。本研究探讨了紫苏(Perilla frutescens var. crispa)是否能增强具有增强硫气味的米饭的愉悦度。研究人员通过向蒸白米中添加生洋葱建立了硫气味增强米饭模型。气味强度使用气味指数当量进行量化，而气味质量则使用气味相似性模式进行评估。研究人员使用视觉模拟量表(VAS)和正性负性情绪量表(PANAS)对41名健康日本女性的主观愉悦度和情绪反应进行了评估。与不愉快气味条件相比，添加紫苏提高了感知愉悦度(中位VAS评分：6.1 vs. 4.1，p = 0.029)。气味相似性模式未观察到变化，而气味指数当量显示出轻微下降趋势；然而，由于测量次数有限，这些结果仅作描述性解释。暴露于硫气味增强米饭模型降低了正性情绪并增加了负性情绪；然而，在含紫苏的模型中未观察到显著变化。添加紫苏提升了具有增强硫相关气味的蒸米饭的感知愉悦度，而情绪反应没有显著变化，这表明主观愉悦度和情感反应并不总是平行变化。这些发现可能为改善主食消费前感官体验的方法提供参考。由于这项试点研究仅纳入了健康的日本女性，研究结果不能推广到其他人群，包括孕妇和接受癌症治疗的患者。

论文解读：紫苏提升硫气味增强蒸米饭的主观愉悦度

**研究背景**

在癌症治疗或妊娠等食物偏好快速变化的情境下，不仅鱼类或调味类等具有明显气味的食物，连通常被认为气味和味道温和或中性的白米饭也可能诱发厌恶反应和食欲下降。尽管白米是多个国家的主食，但改善其气味的方法却鲜少被探索。功能性磁共振成像研究显示味觉和嗅觉激活共同的大脑区域并相互作用，提示这些感觉模态密切相关，因此食欲下降归因于味觉还是嗅觉难以区分。食物气味是显著影响食物偏好、情绪反应及后续食物选择行为的重要因素。烹饪蒸米饭过程中产生的含硫化合物被认为是造成不愉快气味的因素之一，挥发性硫化合物即使在低浓度下也会引起不适。相反，富含多酚的食物已被报道可抑制含硫醇基团的挥发性含硫化合物的气味。紫苏(Perilla frutescens var. crispa)富含多酚且具有独特香气，在日本广泛用作调味料并适合与白米饭搭配。本研究旨在探讨紫苏是否能改善洋葱来源的硫气味增强蒸米饭模型中的感知不愉快感，并检验其对气味模式和强度、享乐反应(愉悦度)以及参与者情绪反应的影响。

**研究方法**

研究人员通过向蒸白米中添加生洋葱(33 g)制备硫气味增强米饭模型，并设置添加紫苏(1 g)的条件进行比较。参与者为通过广岛女学院大学及日本临床试验登记处(JRCT)招募的41名18岁以上健康日本女性。研究人员使用10厘米视觉模拟量表(VAS)评估主观愉悦度，使用正性负性情绪量表(PANAS)评估情绪反应，并使用气味识别装置(FF-2020S，岛津公司)测量气味相似性模式和气味指数当量，其中白米+洋葱和白米+洋葱+紫苏样品各测量三次取均值。统计分析采用Wilcoxon符号秩检验比较两种条件下的VAS评分，Friedman检验评估三个时间点(基线、不愉快气味、洋葱-紫苏条件)的PANAS情绪变化，Bonferroni校正用于多重比较。

**研究结果**

*3.1 参与者概况。* 41名参与者全部完成研究，无退出者；问卷确认所有参与者均无嗅觉功能障碍或对白米、洋葱、紫苏的过敏反应，均纳入最终分析。

*3.2 气味相似性模式。* 气味识别装置的雷达图显示，白米+洋葱和白米+洋葱+紫苏的气味模式均为拉长的沙漏形，二者之间未观察到明显的定性差异。洋葱单独的气味模式呈上下峰较大的整体隆起沙漏形，而混合样品的气味模式与单一成分不同。由于本研究未获得适合统计比较的定量相似性指数，雷达图仅作定性解释。

*3.3 气味指数当量。* 添加紫苏后气味指数当量由38.15±4.90降至36.55±5.82，显示出轻微下降趋势；但由于测量次数有限且不同测量日间存在变异性，未进行推断性统计分析，结果仅作描述性解释。

*3.4 VAS主观评估。* 不愉快气味条件(白米+洋葱)的中位VAS评分为4.1(3.3-7.1)，添加紫苏后(白米+洋葱+紫苏)升至6.1(4.5-7.2)，差异具有统计学意义(p=0.029，z=2.178，r=0.34)，表明紫苏显著改善了参与者对气味的感知愉悦度。

*3.5 PANAS情绪变化。* Friedman检验显示正性情绪总分及"活跃"、"坚定"、"兴奋"条目，以及负性情绪中"紧张"、"害怕"条目存在显著差异。事后Bonferroni多重比较表明，从基线到白米+洋葱条件，正性情绪总分(p=0.004)、"活跃"(p<0.001)和"坚定"(p=0.003)显著下降，而"紧张"(p=0.001)和"害怕"(p<0.001)显著上升。但白米+洋葱与白米+洋葱+紫苏条件之间在所有情绪变量上均无显著差异(均p>0.05)。这表明暴露于不愉快气味降低了正性情绪并增加了负性情绪，而添加紫苏未产生统计学上可检测的情绪反应改善。

**讨论与结论**

气味指数当量的轻微下降趋势与VAS主观愉悦度的显著改善之间的不一致提示，主观愉悦度不仅受气味强度影响，还受认知和生理因素(如基于情境信息的期望、睡眠状态、昼夜节律和个体情绪状态)的影响。尽管嗅觉刺激与情绪处理密切相关，且紫苏香气成分紫苏醛(perillaldehyde)和柠檬烯(limonene)据报道具有中枢神经系统抑制作用并可诱导放松，但添加紫苏虽改善了感知愉悦度，PANAS测得的情绪反应却无显著变化，这与以往研究一致，表明气味感知评价与情绪状态之间不一定呈现一致性对应。约2分的VAS改善幅度提示从消费者接受度和饮食支持角度，添加紫苏可能具有实际应用价值。

研究结论为：添加紫苏可显著改善硫气味增强蒸米饭的感知愉悦度(VAS评分由4.1提升至6.1)，但情绪反应无显著变化，表明主观愉悦度与情感反应不一定平行变化；紫苏可能在消费前阶段增强嗅觉愉悦度。然而，本研究存在若干局限性：未进行挥发性化合物的化学表征(如GC-MS)；刺激呈现顺序固定，无法排除感觉适应、习惯化和期望偏差；仅检验了单一紫苏添加剂量；仪器测量与感官评价间的样品条件不一致；洋葱基硫气味模型不能完全复制烹饪米饭异味的化学组成；参与者仅限健康日本女性，结果不能推广至其他人群，尤其是嗅觉过敏的临床人群(如癌症患者和孕妇)。未来研究应采用随机化设计、定量化学分析(如GC-MS)以阐明潜在机制，并纳入更多样化的参与者群体以进一步验证这些发现的重复性和普适性。