Baegjinju米粉粒径对面粉功能性和挂糊深油炸鸡肉品质特性的影响

《Foods》：Effects of Baegjinju Rice Flour Particle Size on Flour Functionality and Quality Characteristics of Batter-Coated Deep-Fat-Fried Chicken

　　

尽管Baegjinju米粉在韩国被广泛使用，但其在肉品面糊系统中的功能性仍不清楚。本研究探讨了Baegjinju米粉粒径（约60–177 μm）对米粉理化特性与糊化特性、米粉凝胶质构以及挂糊深油炸鸡肉品质特性的影响。研究人员将米粉过筛分级并配制成鸡肉涂层面糊，以传统小麦粉面糊作为实际参考，通过测定挂糊量（batter pick-up）、烹饪损失（cooking loss）、水分含量和质构来评估油炸性能。随着粒径减小，持水性（WHC）和加热粘度增加，挂糊量显著增加（7.54%–36.68%），烹饪损失降低（41.82%–16.40%）。较细米粉面糊还改善了水分保留并降低了硬度，产生与小麦粉涂层样品相当的质构。米粉粒径影响水合行为、涂层性能和油炸产品品质，支持将精细分级的Baegjinju米粉用于炸鸡面糊应用。

研究背景
深油炸因赋予食品理想的质构、风味和外观而被广泛用于食品工业。油炸过程中，热量和质量传递同时发生，导致食品基质中的水分快速蒸发、外壳形成以及涂层结构发生变化。在挂糊油炸食品中，涂层不仅作为外部覆盖物，还作为影响水分损失和质地形成的功能性屏障。因此，面糊配方是决定油炸产品理化与结构品质的重要因素。鸡胸肉因蛋白质含量高、脂肪含量相对较低且风味中性，常被用作油炸产品原料。挂糊炸鸡的品质受面糊稠度、与肉表面的粘附力以及油炸过程中涂层结构变化的影响，这些特性进一步影响涂层均匀性、挂糊量、烹饪产率、水分保留和最终产品质构。近年来，无麸质家禽产品涂层系统受到持续关注，已有研究利用玉米膳食纤维作为预撒粉、玉米粉作为液体涂层、荞麦粉结合蔬菜粉作为外层涂层开发无麸质脆皮鸡肉，表明谷物基无麸质涂层配方仍是研究热点。

米粉因颜色浅、风味中性且天然无麸质，被认为是小麦粉的有前景替代品。与小麦粉不同，米粉缺乏面筋形成蛋白，因此其在面糊系统中的功能主要由淀粉组成、水合特性、糊化特性和粘度决定。米粉基面糊在油炸过程中可形成致密的淀粉主导基质，并根据配方和加工条件改善涂层稳定性和水分保留。粒径是决定米粉功能行为的重要因素：粒径减小时，比表面积增大，从而改变水合、淀粉糊化和粘度发展。已有研究报道，即使控制损伤淀粉的影响，粒径减小也会提高高温下的水合特性和糊化粘度。研磨过程中的粒径减小还可能伴随损伤淀粉含量的变化。损伤淀粉可增加水结合能力并改变米粉的糊化和结构特性，但过多损伤淀粉可能对面粉功能性和产品品质产生不利影响。此外，直链淀粉参与分子间结合和致密淀粉凝胶网络的形成，从而影响凝胶强度和结构发展。因此，在评估米粉在面糊应用中的功能性时，应综合考虑粒径、损伤淀粉含量和直链淀粉相关功能特性。

Baegjinju是韩国低直链淀粉、半糯性粳稻品种，其直链淀粉含量介于常规非糯性和糯性水稻之间，因而具有不同于两类稻米的淀粉特性。已有研究比较了糯米、低直链淀粉和高直链淀粉米品种制备的无麸质鸡块面糊，发现在未混合米粉面糊中，糯米面糊表观粘度最高，低直链淀粉次之，高直链淀粉最低，表明面糊表观粘度随直链淀粉含量降低而增加。Baegjinju相对较高的支链淀粉比例可能有助于淀粉颗粒膨胀和粘度发展，而剩余直链淀粉部分可能有助于形成有结构的淀粉网络。基于这些特性，Baegjinju被认为适合用于评估粒径细化能否增强面粉水合和涂层粘附性，同时保持油炸后理想的结构特性。以往关于无麸质涂层鸡肉产品的研究主要集中于用无麸质谷物组合替代小麦粉，或混合不同直链淀粉含量的米品种，而对单一低直链淀粉米品种进行系统分级并明确粒径组与最终炸鸡品质之间关系的研究相对有限。此外，关于米粉粒径和损伤淀粉的已有研究主要针对面包、饺子等淀粉基产品，而非挂糊肉制品。因此，单一低直链淀粉米品种内粒径对涂层性能和炸鸡品质的影响尚未充分阐明。本研究旨在系统评价Baegjinju米粉粒径对米粉理化与糊化特性、米粉凝胶质构以及挂糊深油炸鸡肉品质特性的影响，以常规小麦粉面糊作为实际参考，为米粉基炸鸡面糊应用提供科学依据。该论文发表在《Foods》。

关键技术方法
研究人员使用产自韩国京畿道的Baegjinju大米，经刀片磨干磨后分别通过60、80、100、120和160目筛网分级，获得不同粒径米粉。小麦粉（市售软质面粉）、鸡胸肉（Harim Co., Ltd.）、氯化钠和碳酸氢钠购自当地零售商。采用激光粒度分析仪测定粒径分布；按AOAC法测定水分；离心法测定持水性（WHC）；碘比色法测定直链淀粉含量；商业试剂盒（Megazyme）测定损伤淀粉含量；色差计测定L^*、a^*、b^*值；快速粘度分析仪（RVA）测定糊化特性；质构仪（CT3）分别对15%米粉凝胶和炸鸡进行质构剖面分析（TPA）。炸鸡制备中，小麦粉面糊采用100 g面粉、3 g盐、1 g小苏打和140 g水；米粉面糊因100 g米粉需180 g水才能形成均匀连续涂层，故所有米粉处理采用相同水量。鸡肉切块浸挂面糊后，在170°C油炸3 min 30 s，测定挂糊量、烹饪损失、整产品水分含量和质构。数据采用SPSS 26进行单因素方差分析（ANOVA）和Duncan多重比较（p<0.05），并进行Pearson相关分析。

研究结果

3.1.1 Baegjinju米粉的粒径分布
随筛网目数增加，米粉平均粒径从176.95 ± 3.60 μm（60目）显著降至59.87 ± 0.30 μm（160目），D₁₀、D₅₀、D₉₀均相应降低。其中D₉₀从314.30 μm降至139.85 μm，表明粗颗粒被有效去除，分级后米粉均匀性提高。

3.1.2 Baegjinju米粉的理化性质
随粒径减小，米粉水分含量从12.26%降至8.76%，WHC从1.34 g/g增至1.84 g/g，直链淀粉含量从13.76%增至16.02%，损伤淀粉含量从7.18%增至17.98%。色度方面，L^*值升高而b^*值降低。这些变化表明粒径减小增强了米粉的水合能力，同时增加了损伤淀粉和表观直链淀粉含量，并影响光学特性。

3.1.3 Baegjinju米粉的糊化特性
随粒径减小，峰值粘度从224.44 RVU增至239.50 RVU，崩解值从141.94 RVU增至166.39 RVU，回升值总体从31.11 RVU增至33.58 RVU，糊化温度从73.62°C降至70.43°C。WHC与峰值粘度呈显著正相关（r=0.99，p<0.01），表明细粒米粉水合能力更强，在加热过程中更易形成粘稠糊状体系。

3.1.4 Baegjinju米粉凝胶的质构特性
随粒径减小，米粉凝胶硬度从22.33 g增至31.00 g，粘附性从0.90 mJ增至1.81 mJ，内聚性从0.35增至0.58，弹性从6.90 mm增至12.12 mm，胶粘性从12.67 g增至17.67 g。这表明细粒米粉促进了更致密、连贯且具有弹性的凝胶网络形成，而粗粒米粉凝胶较软且结构整合性较差。

3.2.1 挂糊炸鸡的物理特性
随米粉粒径减小，炸鸡挂糊量从7.54%显著增至36.68%，烹饪损失从41.82%降至16.40%，整产品水分含量从48.22%增至62.21%。其中160目米粉面糊的烹饪损失（16.40%）和水分含量（62.21%）与小麦粉参考（16.34%、61.46%）相当，100目米粉面糊的挂糊量（约17.23%）与小麦粉参考接近。这表明细粒米粉能形成更连续、致密的涂层，从而减少油炸过程中的水分损失并提高涂层附着量。

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