《Foods》：Potentially Probiotic Lactic Acid Bacteria Strains into Italian-Style Salami: Effects on Ripening and Storage Parameters
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晒干Merguez香肠（DM）深深植根于突尼斯烹饪文化，其特点在于独特的组成和节能的加工方式。与发酵或机械干燥肉类不同，晒干Merguez仅通过一步持续8–12天的自然太阳能脱水即可制成。目前关于其理化性质、化学成分和营养概况的信息有限。为填补这一空白，研究人
晒干Merguez香肠（DM）深深植根于突尼斯烹饪文化，其特点在于独特的组成和节能的加工方式。与发酵或机械干燥肉类不同，晒干Merguez仅通过一步持续8–12天的自然太阳能脱水即可制成。目前关于其理化性质、化学成分和营养概况的信息有限。为填补这一空白，研究人员监测了干燥过程中的理化性质变化，并分析了新鲜Merguez（FM）和DM的化学成分及微生物菌群。结果表明，晒干导致水分（17.0%）、水分活度（aw）（0.675）和pH（5.56）显著降低，从而确保了微生物学稳定性和安全性。DM富含乳酸（1865 mg.kg-1）和其他低分子量有机酸，以及矿物质，尤其是铁（13.5 mg/100 g），并因尾脂而具有更优的脂肪酸谱——特别是油酸。DM的独特组成，添加了15%的香料和草本植物，产生了以萜烯（67%）为主的挥发性物质谱，这赋予其特有的风味，并可能有助于健康益处。本研究强调了DM的营养和食用价值，为利益相关者提升和保护这一文化遗产提供了有价值的见解。
晒干Merguez香肠（DM）是突尼斯传统肉类产品，以新鲜Merguez（FM）为原料，经8–12天自然太阳能脱水制成，属于非发酵晒干腌肉制品，区别于发酵或机械干燥肉制品。目前对以牛肉和羊尾脂制作的DM的化学组成与营养品质研究极为有限，且传统工艺依赖气候条件，存在安全性和可重复性不足的问题。为评估DM的营养质量并揭示其稳定性关键参数，研究人员开展了本项研究，论文发表于《Foods》。
在方法上，三批FM（每批3 kg）由突尼斯市三名不同屠户以牛肉牛膝二头肌和羊尾脂制作，香料购自突尼斯供应商。研究采用称重法计算相对失重速率；按ISO标准测定pH和水分活度（a
w）；通过选择性培养对嗜温需氧菌、乳酸菌（LAB）、酵母和霉菌、肠杆菌、大肠杆菌、亚硫酸盐还原厌氧菌、凝固酶阳性葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌进行计数；用硫代巴比妥酸反应物（TBARS）法测定脂质氧化；测定水分、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物和能量；用原子吸收光谱法测定矿物质；用高效液相色谱（HPLC）测定有机酸；用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析脂肪酸；用静态顶空-气相色谱-质谱联用（HS-GCMS）分析挥发性化合物；数据采用单因素方差分析和Tukey检验（p<0.05）处理。
主要结果如下：
3.1 相对失重速率、水分活度和pH变化：干燥12天期间，0–2天失重速率显著增加，pH显著下降，a
w先稳定后下降；至第10天失重速率降至零，a
w稳定于0.675，pH为5.56。快速脱水与FM小肠径（16–18 mm）和高表面积体积比有关，pH下降源于自发菌群（包括LAB）增殖产酸。干燥条件（相对湿度51±5%、温度21±3°C）比类似产品dro?wors更快降低a
w和水分。
3.2 微生物变化：干燥后所有细菌计数显著下降；大肠杆菌（<2.7 log CFU/g）、凝固酶阳性葡萄球菌（<2.7 log CFU/g）和单核细胞增生李斯特菌（2 log CFU/25 g）均符合欧盟法规限量；亚硫酸盐还原厌氧菌降至<1 log CFU/g。LAB由5.7降至3.9 log CFU/g，说明非发酵晒干过程中微生物生长受抑制。FM初始嗜温需氧菌超标与加工条件有关，但15%香料和香草具有天然抑菌作用。
3.3 基本组成：水分含量由FM的60.9%显著降至DM的17.0%，导致蛋白质、脂肪、灰分和能量相对升高；DM的蛋白质和
