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将黑树莓果渣提取物进行升级利用，应用于以果胶和明胶为基料的果冻配方中
《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Upcycling black raspberry pomace extract in pectin- and gelatin-based jelly formulations
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年09月09日 来源：EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY 4.2
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``` ("摘要 。 黑树莓（Rubus occidentalis L.）是花青素的丰富来源，具有公认的健康益处。然而，其在糖果或功能性食品中的加工副产品的利用仍然有限。本研究旨在通过添加黑树莓果渣提取物（BRPE）并替换传统原料（用果胶替代明胶，用菊粉替代蔗糖）来开发和评估功能
黑树莓（Rubus occidentalis L.）是花青素的丰富来源，具有公认的健康益处。然而，其在糖果或功能性食品中的加工副产品的利用仍然有限。本研究旨在通过添加黑树莓果渣提取物（BRPE）并替换传统原料（用果胶替代明胶，用菊粉替代蔗糖）来开发和评估功能性果冻系统。作为对比，制备了使用明胶或果胶作为胶凝剂、蔗糖或菊粉作为甜味剂的果冻配方，并分别添加或不添加3%（w/w）的BRPE。总酚类和花青素含量通过分光光度法测定，而单个花青素则通过高效液相色谱（HPLC）进行分析。研究评估了抗氧化活性（DPPH•、ABTS·+、FRAP）、降血糖潜力（α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用）、体外释放和消化情况以及感官特性。添加BRPE后，所有配方的总酚类和花青素含量显著增加（p?50显著高于基于明胶的果冻（>?10.25 mg/mL）。体外消化实验表明，基于果胶的果冻系统中的花青素释放速度较慢，在肠道阶段会发生显著降解。感官分析显示，甜味剂主要影响风味，而胶凝剂则影响质地和外观。这些发现突显了配方设计在调节富含花青素的果冻产品功能性和感官特性方面的重要性，并展示了BRPE作为开发增值产品的宝贵成分的潜力。
黑树莓（Rubus occidentalis L.）是花青素的丰富来源，具有公认的健康益处。然而，其在糖果或功能性食品中的加工副产品的利用仍然有限。本研究旨在通过添加黑树莓果渣提取物（BRPE）并替换传统原料（用果胶替代明胶，用菊粉替代蔗糖）来开发和评估功能性果冻系统。作为对比，制备了使用明胶或果胶作为胶凝剂、蔗糖或菊粉作为甜味剂的果冻配方，并分别添加或不添加3%（w/w）的BRPE。总酚类和花青素含量通过分光光度法测定，而单个花青素则通过高效液相色谱（HPLC）进行分析。研究评估了抗氧化活性（DPPH•、ABTS·+、FRAP）、降血糖潜力（α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用）、体外释放和消化情况以及感官特性。添加BRPE后，所有配方的总酚类和花青素含量显著增加（p?50显著高于基于明胶的果冻（>?10.25 mg/mL）。体外消化实验表明，基于果胶的果冻系统中的花青素释放速度较慢，在肠道阶段会发生显著降解。感官分析显示，甜味剂主要影响风味，而胶凝剂则影响质地和外观。这些发现突显了配方设计在调节富含花青素的果冻产品功能性和感官特性方面的重要性，并展示了BRPE作为开发增值产品的宝贵成分的潜力。
