《Journal of Dairy Research》：Microbiological properties, biogenic amines, total phenolic contents and antioxidant activities of goat kefir fortified with locust bean gum
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山羊奶开菲尔是一种功能性发酵乳制品，具有益生菌特性、更高的消化性和独特的营养特征。本研究旨在探讨添加不同浓度（0.05%、0.1%和0.2%）的刺槐豆胶（locust bean gum, LBG）对山羊奶开菲尔在28天贮藏期间部分生物功能特性和微生物学特性的影
山羊奶开菲尔是一种功能性发酵乳制品，具有益生菌特性、更高的消化性和独特的营养特征。本研究旨在探讨添加不同浓度（0.05%、0.1%和0.2%）的刺槐豆胶（locust bean gum, LBG）对山羊奶开菲尔在28天贮藏期间部分生物功能特性和微生物学特性的影响。贮藏时间是影响微生物存活力的主导因素。乳杆菌（Lactobacilli）、乳球菌（lactococci）、总需氧中温细菌（total mesophilic aerobic bacteria, TMAB）、醋酸菌（acetic acid bacteria, AAB）和明串珠菌属（Leuconostoc spp.）主要在贮藏前14天下降，而酵母菌数量在整个贮藏期间增加。补充LBG显著影响乳球菌、AAB、酵母菌群和酪氨酸含量，而对乳杆菌、TMAB和明串珠菌属无显著影响。酪氨酸含量范围为0.082至0.121 mg/g，贮藏期间显著增加。开菲尔样品对单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella Typhimurium）表现出抗菌活性。开菲尔样品中单个生物胺浓度范围为9.72～50.08 mg/kg。尽管组胺受处理显著影响，但效应在LBG添加水平间并不一致。总酚含量范围为6.39～8.74 mg没食子酸当量/100 g，贮藏期间显著增加，而抗氧化活性平均值为0.87±0.25 μM Trolox/100 g，未受LBG补充或贮藏时间显著影响。总之，贮藏时间是冷藏期间山羊奶开菲尔变化的主要因素，而补充LBG的作用有限但具有选择性，具体取决于所评价的质量参数。
该论文发表于《Journal of Dairy Research》，系统研究了添加刺槐豆胶（LBG，一种源自角豆树种子的半乳甘露聚糖胶）对山羊奶开菲尔冷藏贮藏过程中微生物学、生物化学及生物功能特性的影响。
开菲尔是一种起源于北高加索地区的健康营养发酵乳制品，具有益生菌特性，其微生物群通常由乳酸菌（如乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属和链球菌属）、醋酸菌以及多种酵母菌组成。山羊奶相比牛奶具有独特的营养谱和更高的消化性，因其含有短链和中链脂肪酸、优质蛋白和矿物质，但山羊奶开菲尔常表现出较低的粘度和较高的乳清析出，这与山羊奶中酪蛋白含量、α
s-酪蛋白比例及胶束尺寸偏小有关。为改善此类产品的质地，常采用增加乳固体或添加食用胶等措施。已有研究表明，LBG作为稳定剂可提高开菲尔的粘度和稳定性，并可能具有益生元效应。然而，关于LBG对山羊奶开菲尔在贮藏期间的综合影响，尤其是对生物胺累积、总酚含量及抗氧化活性的作用，尚缺乏系统研究。因此，研究人员开展了本项研究，以评估不同浓度LBG对山羊奶开菲尔微生物活力、蛋白水解活性、抗菌活性、总酚含量、抗氧化活性及生物胺形成的影响。
在技术方法上，研究人员采用土耳其博卢当地牧民提供的生羊奶为原料，以商业开菲尔发酵剂（Danisco Biolacta，Kefir DC1）发酵制备开菲尔，并分别添加0.05%、0.1%和0.2%的LBG，以未添加LBG的样品为对照组，于4℃冷藏28天。微生物计数分别使用MRS、M17、MSE、PCA、APM和YGC培养基测定乳杆菌、乳球菌、明串珠菌属、总需氧中温细菌、醋酸菌和酵母菌。抗菌活性采用琼脂孔扩散法；生物胺用高效液相色谱法检测；蛋白水解活性以酪氨酸含量表征；总酚含量采用Folin–Ciocalteu法；抗氧化活性采用ABTS自由基清除法。所有样品设两个独立生物学重复，每个重复测定两次，数据用线性混合模型分析。
研究结果如下：
微生物概况：平板计数结果表明，贮藏时间是影响所有微生物类群的主要因素（P<0.001）。乳杆菌、乳球菌、TMAB、AAB和明串珠菌属的活菌数在贮藏前14天明显下降，而酵母菌数量在整个贮藏期内持续增加。LBG补充显著影响乳球菌（P<0.001）、AAB（P<0.05）和酵母菌（P<0.001）的数量，但对乳杆菌、TMAB和明串珠菌属无显著影响，提示贮藏动力学是更主要的作用因素。
抗菌活性：琼脂孔扩散
