粉红胡椒（Schinus terebinthifolia Raddi）对自然光照下精炼大豆油氧化过程及β-谷甾醇降解的影响

《Food Chemistry》：Effect of pink pepper ( Schinus terebinthifolia Raddi) on oxidative processes and β-sitosterol degradation in refined soybean oil during natural light exposure

　　## 摘要本研究评估了粉红胡椒（PP）在室温光照条件下精炼大豆油中储存60天期间的抗氧化效果。通过过氧化值（PV）和硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）分析来表征脂质氧化情况。然而，含有4%和6% PP的油样显示出比对照组更低的过氧化值和更少的TBARS生成。因此，随着PP浓度的增加，这两个参数均呈下降趋势。TBARS的生成在对照组中遵循零级动力学，而PP样品则符合二级模型，反映了其抗氧化作用。60天后，对照组中β-谷甾醇的降解达到57.8%，而含有4%和6% PP的样品在第45天时的损失（分别为24.1%和24.8%）低于对照组的（37.9%）。高效液相色谱-高分辨率质谱法（UHPLC-HRMS）揭示了化合物（双黄酮类、萜类、花青素）从PP向油脂中的迁移，表明这些物质对保护效应有贡献。这些结果表明，PP有助于保存大豆油的品质，为工业界和消费者提供了一种可行的策略。## 引言大豆油在产量、市场和消费量方面均位居重要植物油之列（Jia等，2024；Knowlton，2022）。2024年，大豆油的全球产量在植物油中排名第二，总产量为6586万吨，消费量达6523万吨（USDA，2025）。大豆油含有必需脂肪酸、植物甾醇、生育酚和脂溶性维生素，这些成分赋予其健康价值（Ghazani & Marangoni，2016；Xiang等，2024）。大豆油富含不饱和脂肪酸（UFAs），其中亚油酸（C18:2ω6）为主要脂肪酸（47%–52%）（Abdo等，2023；Olagunju等，2022）。在植物甾醇中，β-谷甾醇占主导地位（Ghazani & Marangoni，2016）。这两类化合物均与大豆食用带来的有益健康效果相关，如降低心血管疾病风险（Barkas等，2023；Messina等，2021；Pérez-Martínez等，2023）。然而，不饱和键的存在使UFAs和β-谷甾醇极易被氧化（Kuksis & Pruzanski，2017；Li等，2024）。促氧化因子在储存和加工过程中会引发食品中的氧化过程，包括高温、氧气和光照（Jacobsen等，2021）。这可能导致大豆油品质下降，造成重大经济损失（Shahidi & Hossain，2022；Zhang等，2023）。维生素、植物甾醇和必需脂肪酸的降解会降低其营养价值（Li等，2024；Prabakaran等，2018；Tian等，2023）。此外，植物甾醇和UFAs的氧化可能产生有毒产物，影响食品安全（Grootveld等，2021；Yu等，2021）。大豆油通常采用透明塑料包装储存，其中可能含有吸收紫外线的添加剂；但若无此类过滤装置，油脂仍会暴露于光照下（Coltro & Buratin，2004；Lopes & Courrol，2023）。光氧化发生在食品暴露于光辐射、氧气和发色团时，通过两种机制进行：激发态发色团与不饱和分子反应（I型），或发色团吸收辐射后与三重态分子氧（3O?）反应生成单线态氧（1O?），后者再与不饱和化合物反应（II型）（Min & Boff，2002；Verduin，2020）。因此，由于溶解氧和叶绿素等发色团的存在，大豆油极易发生II型光氧化（Min & Boff，2002；Yang等，2020）。食用油行业通常添加合成抗氧化剂以防止商业用油的氧化（da Silva等，2022；Ding & Zou，2012）。然而，长期食用这些添加剂可能带来健康风险，包括致癌、细胞毒性、诱导氧化应激和内分泌干扰作用（Esazadeh等，2024；Ji等，2024）。因此，已在研究中使用天然替代品，如姜黄粉、姜粉、橙子提取物、甜菜叶提取物、葡萄籽和茄子皮提取物，并将其应用于大豆油中，显示出有前景的结果（Abdo等，2023；Freitas等，2017；Jorge等，2018；Sharma等，2023；Tinello & Lante，2020）。粉红胡椒（PP）是巴西红玉木（Aroeira，*Schinus terebinthifolia* Raddi）树的果实，原产于南美洲，在巴西广泛分布。它是一种全球公认的调味品，研究表明其有潜力作为天然食品添加剂增强感官品质（Scheffel等，2021；Vieira等，2023）。此外，粉红胡椒因富含生物活性化合物而引起了科学界的关注，凸显了其作为具有抗氧化特性的食品添加剂、抗菌效果以及增强营养价值的潜力（Barreira等，2023；de Oliveira, Augusta等，2020；Vieira等，2023）。粉红胡椒的抗氧化作用主要归因于其酚类化合物，如酚酸和类黄酮、类胡萝卜素以及萜类化合物（de Oliveira, Augusta等，2020；Vieira等，2023）。Fagundes等（2020）报道称，将粉红胡椒作为调味剂使用可以增加橄榄油的酚类含量并提高其氧化稳定性。粉红胡椒减少了胆固醇氧化物等有害化合物的形成，并最大限度地降低了罐装沙丁鱼、鱼油和猪肉萨拉米肠中的脂质氧化（Barreira等，2023；Silva等，2024；de Oliveira, Cháves等，2020）。此外，它也被提出来作为合成抗氧化剂的替代方案（de Oliveira, Augusta等，2020；Menegali等，2020）。尽管粉红胡椒的抗氧化潜力已在不同的食品基质中得到验证，但据我们所知，这是首个研究其在模拟家庭环境条件下对抗β-谷甾醇降解效果的研究。因此，我们假设PP的添加可以减少氧化降解并保存植物油中的β-谷甾醇。为此，将PP果实以2%、4%和6%（w/v）的浓度添加到商业大豆油中，以评估其在室温光照储存条件下对UFAs和β-谷甾醇降解的保护效果。通过UHPLC-HRMS对果实进行体外抗氧化能力和生物活性成分的特征化分析，并通过色谱分析评估PP成分的向油脂中的迁移情况。## 材料、化学品和溶剂商业精炼大豆油（品牌：Liza，生产日期：2023年12月5日，保质期至：2024年6月2日，批号：12P）购自位于巴西里约热内卢州塞罗佩迪卡市的一家当地市场。β-谷甾醇标准品购自Sigma-Aldrich（美国密苏里州圣路易斯）。十一烷酸甲酯和脂肪酸标准混合物购自Supelco? 37（FAME Mix 18919，美国宾夕法尼亚州贝尔丰特）。使用色谱级溶剂如下：2-丙醇（Sigma-Aldrich，美国圣路易斯）。## PP提取物特征化PP提取物中测定的总酚含量为7.40 ± 0.01 mg GAE/g（表1），低于de Oliveira, Augusta等（2020）报道的数值（13.66 mg GAE/g）。相比之下，Costa等（2015）使用索氏提取法以乙醇为溶剂获得的果实提取物含量接近（5.44 mg GAE/g），Sassi等（2020）报道的甲醇提取物含量为9.21 mg GAE/g。总类黄酮含量方面，PP提取物中测得为26.63 ± 1.59 mg QE/g（表1）。变量结果可能受提取方法等因素影响。## 结论本研究探讨了PP在精炼大豆油中储存60天（光照条件下）对脂质氧化和β-谷甾醇降解的影响。总体结果表明，过氧化值和TBARS随时间推移均有所升高；然而，含有4%和6% PP的样品显示出更低的数值，表明PP具有保护效应。脂肪酸含量在整个储存期间保持稳定，而β-谷甾醇的降解在第15天后变得明显。然而，经4% PP和6% PP处理的样品……## CRediT作者贡献声明**Laura Monteiro Keller：** 撰写——初稿、可视化、方法论、调查、形式化分析、数据整理、概念化。**Vanessa Sales de Oliveira：** 撰写——初稿、可视化、监督、数据整理。**Davy William Hidalgo Chávez：** 撰写——审阅与编辑、验证、软件、形式化分析。**Ormindo Domingues Gamallo：** 撰写——审阅与编辑、验证、监督、方法论。**Rosane Nora Castro：** 撰写——审阅与编辑、形式化分析、数据……## 利益冲突声明作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。## 致谢作者感谢**里约热内卢州研究支持基金会**（FAPERJ；项目编号：E26/2111374/2021）、**圣保罗研究基金会**（FAPESP；拨款号：2008/58035-6）以及**巴西国家研究基金会（CAPES）**的经费支持。