超高压辅助熟化通过促进脂质衍生香气形成并抑制硫/氮类异味来改善鹅肉风味

《Food Bioscience》：Ultra-high pressure-assisted aging tailors goose meat flavor by promoting lipid-derived aroma formation and limiting sulfur/nitrogen off-odors

　　**摘要**超高压（UHP）已广泛用于改善肉品品质，但其在调控鹅肉老化过程中风味演变方面的作用尚不明确。本研究通过结合理化指标、总挥发性基本氮（TVB-N）、游离氨基酸、核苷酸、脂肪酸、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱（GC-MS）分析，探讨了UHP预处理（300 MPa，20 min）对鹅胸肉宰后老化过程中风味演变的影响。结果表明，UHP提高了L*和b*值，加速了脂质氧化，并伴随不饱和脂肪酸相对比例下降，尤其是多不饱和脂肪酸（PUFA），以及脂质衍生醛类、酮类和呋喃类物质的积累。UHP还促进了呈味活性游离氨基酸和IMP的积累，对应于老化和中期阶段更强的鲜味和甜味响应。相反，UHP降低了TVB-N的积累，第7天其数值比相应对照组低25.8%，并减少了若干后期含硫和含氮挥发性物质。在鉴定出的60种挥发性化合物中，36种的嗅味活性值（OAV）大于1。主成分分析（PCA）和变量重要性投影（VIP）分析表明，UHP组主要与脂质衍生香味活性化合物相关，而后期对照组则与TVB-N及储存相关的含硫/含氮气味信号相关。UHP预处理使鹅肉老化转向呈味活性化合物积累和脂质衍生香气形成，同时延缓了部分异味途径，为鹅肉制品风味品质提升提供了一种可行的预老化方法。**引言**鹅肉是一种营养价值高、风味潜力独特的重要禽类资源，中国是鹅产品的主要生产和消费国（Zhang等，2024）。然而，鹅胸肉的品质提升仍受限于其相对紧实的质地、肌纤维特征以及宰后老化过程中不稳定的风味。既往研究表明，屠宰年龄通过改变肌纤维特性、肌内脂肪、蛋白质含量、色泽和咀嚼性等，显著影响鹅肉品质（Weng等，2021）。此外，代谢组学分析揭示鹅肉富含氨基酸、脂肪酸、核苷酸及脂质相关代谢物，这些为风味形成提供了重要的生化前体，但也增加了加工和储存过程中风味变化的复杂性（Weng等，2022）。近期关于预制熟鹅肉的研究进一步证实，储存期间挥发性有机化合物和微生物群落发生显著变化，脂质氧化与加热后风味和储存相关异味密切相关（Yan等，2025）。宰后老化是肉品风味发展的关键阶段，因为屠宰后内源性生化反应仍在持续。在老化过程中，蛋白水解促进游离氨基酸和肽的释放，ATP降解生成呈味活性核苷酸如肌苷酸（IMP），脂质水解和氧化产生挥发性醛、酮、醇和呋喃类物质。这些化合物共同贡献于鲜味、甜味、脂肪香气、青草气息及其他特征风味属性。(Lee等，2019)报告，熟成牛肉的风味特征与非挥发性化合物和电子舌响应密切相关。(Hossain等，2025)进一步证实，谷氨酸和IMP是韩牛熟成过程中鲜味增强的关键贡献因素。然而，老化并不总是有益的。过长时间的宰后老化也可能加速脂质氧化，促进总挥发性基本氮（TVB-N）、含硫挥发性物质和含氮化合物的积累。Zhang等（2025）近期的一项研究表明，脂质水解和氧化增加了猪肉宰后湿式熟成过程中挥发性化合物的多样性。超高压（UHP），又称高压加工，是一种非热技术，可通过改变肌肉结构、蛋白质构象、膜完整性、酶活性和微生物活力来调控肉品品质。近年来，UHP在改善肉品体系的微生物安全性、色泽稳定性和储存性能方面得到了广泛研究。既往的UHP研究大多集中在干腌制、熟制、腌制及其他加工肉品体系的微生物安全性、色泽、嫩度、储存稳定性或风味相关变化方面（Bak等，2012；Chmiel等，2023）。相比之下，UHP预处理如何调控生鹅肉宰后老化过程中呈味前体和挥发性香气化合物的协同演变，目前仍了解不足。UHP处理对风味的调控可能比简单抑制或加速降解反应更为复杂。压力诱导的结构变化可能促进脂质氧化和蛋白质降解，从而有利于香气活性化合物和风味前体的形成。相反，微生物抑制和酶活性改变可能减少与储存相关异味有关的含氮和含硫挥发性化合物的生成。(Yang等，2018)证明，压力处理改变了干腌猪肉的代谢物组成，包括氨基酸、糖类、有机酸和核苷酸。(Pérez-Santaescolástica等，2019；Rivas-Canedo等，2021)进一步证实，UHP改变了干腌火腿中游离氨基酸的积累、氨肽酶活性、脂质氧化和挥发性化合物组成。然而，UHP处理能否在鹅肉宰后老化过程中协同促进理想脂质衍生香气化合物的形成并限制异味发展，目前仍不清楚。因此，本研究旨在阐明UHP处理如何调控鹅胸肉宰后老化过程中的风味演变。系统分析了色泽、脂质氧化、TVB-N、游离氨基酸、核苷酸、脂肪酸、电子舌响应、电子鼻特征和挥发性化合物的变化。目的是确定UHP预处理能否改变风味前体形成与后期异味积累之间的平衡，从而为UHP作为调节鹅肉风味品质的熟成策略的应用提供理论依据。**章节片段****化学品**2-甲基-3-庚酮购自上海麦克林生化科技有限公司（中国上海）。其余化学试剂均为分析纯。**样品与处理**样品制备和UHP条件基于我们之前关于UHP改善鹅肉嫩度的研究（Cai等，2026）。所有UHP处理均在僵直前期进行。第0天代表宰后老化评估前的新鲜样品。UHP处理后，样品在4°C下老化，且...**色泽**色泽参数也显示出明显变化。整个老化过程中，UHP组的L*值显著高于对照组（图1A），表明UHP提高了鹅胸肉的亮度。这种增白效应通常与压力诱导的蛋白质变性、光散射增加以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白物理状态的变化有关（Bak等，2012；Zhu等，2022）。b*值也呈现类似模式，...**结论**本研究揭示，UHP处理通过调控风味前体的可用性和挥发性香气化合物的形成，重塑了鹅胸肉宰后老化过程中的风味发展。UHP加速了脂质氧化并改变了脂肪酸组成，其特征为不饱和脂肪酸相对比例下降，尤其是PUFA，这与脂质衍生醛类、酮类和呋喃类物质的增强形成有关。同时，UHP促进了...**CRediT作者贡献声明****李萍：** 调查。**王阳：** 方法论、调查。**徐宝才：** 写作——审阅与编辑、资源、资金获取。**蔡克舟：** 写作——审阅与编辑。**鲍志杰：** 验证、数据整理。**蔡欢欢：** 写作——原稿撰写、验证、方法论、数据整理。**数据可用性声明**本研究结果支持性数据可向本文通讯作者索取。由于隐私和伦理限制，数据不公开提供。**利益冲突声明**作者声明，不存在任何可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。**利益声明**我们是以下手稿的作者："超高压辅助熟成通过促进脂质衍生香气形成并限制硫/氮异味来调控鹅肉风味"，提交至《Food Bioscience》期刊，特此声明：作者身份：所有署名作者均对本工作做出了实质性贡献，已批准最终手稿，并同意提交。原创性：本手稿为原创，未发表，也未被其他刊物考虑。版权：获得...**利益冲突**所有利益冲突均已披露，或作者声明不存在。**伦理**所有研究均符合相关伦理标准，包括适用情况下的人体/动物研究。我们对本工作的完整性和准确性承担责任。**竞争利益声明**作者声明，不存在任何可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。**致谢**本研究得到了国家自然科学基金（U24A20465）的经费支持。---蔡欢欢 | 鲍志杰 | 王阳 | 李萍 | 蔡克舟 | 徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院，合肥，230601，安徽，中国