以肉类饮食为主导的国家中的植物基肉类替代品意向：动机与食物技术恐惧症的作用

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Plant-Based Meat Analogue Intentions in a Meat-Centric Country: Roles of Motivations and Food Technology Neophobia

　　

# 摘要

本研究通过一项涉及300名城市消费者的在线调查，探讨了巴西消费者以植物基肉类替代品（PBMAs）替代肉类的意愿。调查评估了食品技术新食物回避（FTN）、使用进食动机调查量表（TEMS）测量的进食动机，以及与健康营养、环境可持续性和动物福利相关的态度。探索性因子分析（EFA）识别出四个潜在动机维度：社交线索、习惯性愉悦、整体健康和健康导向。多元线性回归分析显示，习惯性愉悦、健康导向和社交线索是替代意愿的正向预测因子，而FTN与采用PBMAs的意愿呈负相关。此前食用PBMAs的经验也与替代意愿相关，经常食用者的消费者报告称，与从未食用过这些产品的人相比，他们更愿意用PBMAs替代牛肉。性别和牛肉消费频率也与替代意愿相关，但与牛肉消费的关系是非线性的，表明减少肉类消费与采用PBMAs并不一定代表等效的饮食行为。总体而言，研究结果表明，成功采用PBMAs更多依赖于这些产品能否提供令人满足、熟悉且健康导向的饮食体验，以契合消费者现有的饮食习惯，而非抽象的道德或环境动机。本研究为在以巴西为代表的肉类主导型饮食文化中开发、定位和传播PBMAs提供了相关见解。

# 引言

近年来，随着人们对与饮食相关的环境影响和可持续性问题日益关注，对用植物基肉类替代品（PBMAs）替代动物源食品的兴趣也在增长（Mottet等人，2017；Onwezen等人，2021；Gonzalez Coffin等人，2024）。在此背景下，养牛业被广泛认为是水资源的主要消耗者，也是导致气候变化的温室气体排放的重要来源（Valentin，2025）。尽管如此，减少肉类消费并非易事。肉类是人们偏好的食物，是与身份、地位及日常饮食传统相关联的象征，这有助于维持其核心地位，即使人们有意削减消费量（Macdiarmid等人，2016；Kemper，2020；Magalh?es等人，2022）。

在此背景下，PBMAs作为动物源食品的替代品应运而生，展现出巨大潜力。从感官和行为角度来看，植物基肉类替代品在风味和质地等关键属性上往往表现不如肉类，其接受度取决于将感官质量与非感官驱动因素（如价格、熟悉度和便利性）相结合（Giacalone等人，2022）。例如，在巴西，数十年来人均肉类摄入量的增长和动物蛋白消费模式的变化，凸显了在这一主要生产国兼消费国市场中根深蒂固的肉类中心型饮食文化（Alves Neto & Costa Junior，2023；Lacerda等人，2025；Valentin，2025）。总之，肉类的感官吸引力、根深蒂固的习惯以及社会文化意义，在全球范围内提高了替代蛋白的采用门槛，即使这些替代品是植物基的，且来源于众所周知的原料（Jones，2023）。

替代蛋白食品的接受度本质上受到既有饮食习惯和行为模式的制约。饮食选择受多种因素影响，包括享乐动机，即个体往往优先考虑即时的感官满足，而非长期的健康或可持续性目标（Macdiarmid等人，2016）。此外，情境和文化影响（如食物可及性、便利性、消费场景以及根深蒂固的饮食传统）在塑造饮食行为方面发挥着重要作用（Sobal等人，2006）。这些因素共同维持了现有饮食选择模式的稳定性，可能限制消费者采用不熟悉的食品或饮食实践的意愿，即使他们认识到潜在的益处（Bisconsín-Junior等人，2020）。这对替代蛋白尤为重要，因为其接受度始终与熟悉度、食品新食物回避、社会规范以及与口味相关的预期相关联（Onwezen等人，2021；Lacerda等人，2025）。

除饮食选择动机外，对动物福利的态度和消费者有效性感知也与消费者购买植物基替代品的意愿相关（Kopplin & Rausch，2022）。接受度也受到社会规范的影响，包括围绕肉类消费和男性气概的文化期望（Velzeboer等人，2024）。除这些情境性影响外，个体心理特征（如食品和技术相关的新食物回避）可能进一步限制消费者采用新型食品产品的意愿。

食品新食物回避是指对不熟悉的食品产生恐惧或不情愿的心理特征，可能阻碍食品创新接受和饮食变化（Pliner & Hobden，1992；Jezewska-Zychowicz等人，2021；Kerslake等人，2022）。当抵制更多源于对加工和生产技术本身的担忧，而非新奇性本身时，食品技术新食物回避（FTN）便成为相关的构念（Barrena & Sánchez，2012；Vidigal等人，2014；Rabadán & Bernabéu，2021）。

食品技术新食物回避量表（FTNS）旨在测量消费者回避使用新型技术生产的食品的倾向（Cox & Evans，2008）。证据表明，FTNS捕捉到的是一种独特的、相对稳定的心理特质，与感知风险、信任以及对技术流程的熟悉度相关，而非仅仅反映一般性的食品新食物回避（McKenzie等人，2021；Wendt & Weinrich，2023）。该量表在不同应用中展现出令人满意的信度和通常一致的因子结构，同时允许条目组成和维度性根据情境有所变化（Wang等人，2023；Kahriman & Ba?，2024）。FTNS评分较高的消费者更可能回避与不熟悉的工艺相关的食品，尤其是被感知为高度加工或技术工程化的产品，原因在于感知风险和信任不足（Siegrist & Hartmann，2020a；Bryant & Barnett，2020；Jezewska-Zychowicz等人，2021；Onwezen等人，2021；Romano等人，2025）。因此，根据FTNS对消费者进行画像，可以为产品设计、传播信息和陈列策略提供依据，以降低感知风险并强化熟悉度线索（Akinmeye等人，2024）。

除新食物回避外，进食动机是饮食选择的关键决定因素。进食动机调查量表（TEMS）是一个经过验证的多动机框架，涵盖15个驱动因素（如健康、享受、便利性、价格、习惯、社会规范、天然性），能够描绘动机如何共同塑造决策（Renner等人，2012）。跨国证据进一步表明，即使不同情境下的平均动机水平有所差异，TEMS仍保持稳定的因子组织，这强调了区分结构可比性与均值水平差异的必要性（Sproesser等人，2018）。

本研究考察了巴西消费者以PBMAs替代肉制品的意愿，并评估了食品技术新食物回避和进食动机与该意愿的关联。先前研究表明，较高的食品技术新食物回避与较低的新型食品采用率相关，而健康和环境导向的动机可能增加接受度（Olabi等人，2009；Karaaga? & Bellikci-Koyu，2023）。鉴于巴西饮食偏好多样且以肉类为主导的饮食格局，提供了一个检验这些关系的理想情境。

## 各章节摘要

### 伦理

本研究经巴西圣保罗坎皮纳斯州立大学研究伦理委员会批准（编号：CAAE 69483523.7.0000.5404），参与者签署了知情同意书，同意接受研究中所列条件。

### 参与者

参与者（N=300）通过Prolific（https://www.prolific.com）招募，完成了在线问卷。招募条件限定为居住在巴西东南部的成年人（≥18岁）。该样本由定期……

**受访者概况**

表1展示了300名调查受访者的总体概况。51%为女性。在饮食模式方面，86.3%自认为杂食者（同时食用动物源和植物源食品），11.7%为弹性素食者（以素食为主，偶尔食用肉类/动物产品），1%为素食者（不食肉类，但食用其他动物源食品），1%为纯素食者（不食用任何动物源食品）。

### 讨论

研究结果表明，巴西参与者在考虑植物基替代品时，并不一定会放弃享乐享受、既定惯例或传统饮食实践。相反，成功的替代可能取决于这些产品能否提供感官满足感，并融入现有的饮食习惯和消费情境（Onwezen等人，2021）。在不同情境下开展的先前研究表明，消费者接受度……

### 结论

研究结果表明，以植物基肉类替代品替代肉类的意愿主要与愉悦感、习惯性饮食实践、个人健康益处以及对产品的熟悉度相关的动机有关，而食品技术新食物回避仍是采用的重要障碍。相比之下，与环境可持续性和动物福利相关的更广泛担忧对替代意愿的解释贡献较小，与直接相关的因素相比……

### CRediT作者贡献声明

Luzia Goldbeck de Andrade：撰写—审稿与编辑、撰写—初稿、验证、方法论、形式分析、数据整理、概念构思。Jorge Behrens：撰写—审稿与编辑、验证、资金获取、形式分析、概念构思。

### 未引用参考文献

Font-I-Furnols和Guerrero，2014；巴西地理与统计局，2023；Moraes和Alvarenga，2017；Ozili，2022。

### 利益冲突声明

作者声明他们没有已知的竞争性经济利益或个人关系可能影响本文所报告的工作。

### 生成式AI及AI辅助技术在稿件准备过程中的使用声明

在准备本文过程中，作者使用了ChatGPT辅助英语语法、语言编辑和文风修改。作者对输出内容进行了批判性审阅和必要编辑，并对已发表文章的内容承担全部责任。

### 利益冲突声明

? 作者声明以下经济利益/个人关系可能被视为潜在的利益冲突：Luzia Goldbeck de Andrade报告称BRF SA为其提供了行政支持。Luzia Goldbeck de Andrade报告称与BRF SA的关系包括：雇佣关系。如有其他作者，他们声明没有已知的竞争性经济利益或个人关系可能影响本文所报告的工作。

### 致谢

作者感谢高等教育人员进修协调局——CAPES（财务代码001）。

Luzia Goldbeck de Andrade | Jorge Herman Behrens

坎皮纳斯州立大学（UNICAMP），食品工程学院，食品科学与营养学系，Rua Monteiro Lobato, 80，CEP 13083-862，巴西圣保罗州坎皮纳斯市