奇亚籽粘液对重组油炸脆片吸油量、质地和品质特性的影响 开放获取

《Sustainable Food Technology》：Effect of Chia Seed Mucilage on Oil Uptake, Texture, and Quality Attributes of Reconstituted Fried ChipsOpen Access

　　

奇亚籽黏膜是一种植物来源的胶凝物质，具有出色的热学、物理化学和流变学特性。本研究探讨了奇亚籽黏膜的提取与表征。将冻干奇亚籽黏膜添加到马铃薯片和木薯片中，研究其在油炸过程中吸油的能力。采用各种物理化学测试及感官分析对添加和不添加奇亚籽黏膜的薯片进行了表征。我们发现，仅添加2%的奇亚籽黏膜即可使马铃薯片和木薯片的吸油量减少超过65%。未添加黏膜的薯片（包括马铃薯片和木薯片）质地较硬，然而添加黏膜后，报告其脆度和酥脆度显著提高。总体而言，将黏膜添加到木薯基薯片配方中，在降低硬度和改善酥脆度方面更为有效，但在减少油炸过程中吸油量方面，与马铃薯基薯片配方相比效果较差。这些发现表明，奇亚籽黏膜作为一种植物来源的副产品，迄今尚未得到充分利用，可作为合成胶凝物质的清洁标签替代品，用于生产健康、低脂的油炸食品。关键词：奇亚籽黏膜，冻干，薯片，微观结构，质构分析，减少吸油量

视觉摘要

奇亚籽黏膜是一种植物来源的胶凝物质，具有出色的热学、物理化学和流变学特性。本研究探讨了奇亚籽黏膜的提取与表征。将冻干奇亚籽黏膜添加到马铃薯中……

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? 2026 作者。由英国皇家化学会出版

2026

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