山紫葡萄酒：香气化合物表征及其对酚类异味的掩盖效应

《Foods》：Yamasachi Wine: Characterization of Aroma Compounds and Its Masking Effect Against Phenolic Off-Flavor

　　**摘要**山美是北海道产的一种原创红葡萄酒葡萄品种，由'西贝尔13053'与当地野生葡萄杂交培育而成。本研究旨在阐明山美葡萄酒的特征芳香化合物。研究采用了两种方法：一是利用气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GC–TOFMS）进行仪器分析，二是进行感官感知评估。共鉴定出七种独特的关键香气化合物，分别为芳樟醇乙基醚、葡萄香内酯、玫瑰木氧化物、反式-2-己烯-1-醇、顺式-3-己烯-1-醇、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。此外，主成分分析揭示山美葡萄酒的香气特征中具有明显的青辣椒、芥末、泥土、蘑菇、黑色水果、草本及香料等感知。令人意外的是，对山美葡萄酒的感官分析中并未检测到负面的酚类异味；然而，确实检测到了较高的4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚浓度。通过添加实验表明，这些化合物在山美葡萄酒中抑制了不愉快的酚类香气。这些结果表明山美葡萄酒对酚类异味具有掩盖效应。