竹笋超细粉/κ-卡拉胶复合凝胶在面包中的应用：质地、特性与风味

《Foods》：Application of Bamboo Shoot Superfine Powder/κ-Carrageenan Composite Gel in Bread: Texture, Properties and Flavor

　　

摘要

面包的口感和风味在很大程度上受其内部微观结构的发展和水分及挥发性化合物的迁移动态的调控。本研究开发了一种竹笋壳超细粉/κ-卡拉胶复合凝胶系统（KCS），并研究了不同添加量（0%、5%、10%、15%、20%）的KCS对面包性能、结构和风味的影响。与κ-卡拉胶（KC）相比，KCS形成了更致密且更连续的复合网络结构，具有更高的弹性、冻融稳定性和热稳定性。添加KCS的面包颜色改善，硬度和咀嚼感降低。电子鼻和电子舌表明，KCS有效抑制了不良挥发性物质和味觉活性物质的释放。添加10%的KCS促进了均匀精细蜂窝状面筋网络结构的形成，抑制了淀粉回生，并提高了面包的热稳定性。在储存期间（1-5天），KCS降低了面包的失水率，延缓了硬度和咀嚼感的增加，并保持良好的弹性。代谢组学分析表明，KCS增加了参与美拉德反应的小肽前体，从而丰富了风味。KCS能有效改善面包品质，丰富面包风味，延缓老化，为竹笋加工副产品的高值化利用提供了新策略。