《Food Research International》：Revealing quality deterioration mediated by representative spoilage microorganisms in processed duck by-products: From high-throughput sequencing to inoculation validation
编辑推荐：
•表征了正常及腐败加工鸭副产品（PDB）中的微生物演替规律。•从腐败PDB中分离鉴定了五株与腐败相关的菌株。•在鸭副产品模型中验证了五株分离菌的腐败潜力。•利用GC-IMS鉴定了九种与腐败相关的挥发性标志物。•蛋白质降解和脂质氧化是异味形成的主要驱动因素。引言鸭副产品是重要的
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表征了正常及腐败加工鸭副产品（PDB）中的微生物演替规律。
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从腐败PDB中分离鉴定了五株与腐败相关的菌株。
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在鸭副产品模型中验证了五株分离菌的腐败潜力。
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利用GC-IMS鉴定了九种与腐败相关的挥发性标志物。
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蛋白质降解和脂质氧化是异味形成的主要驱动因素。
引言
鸭副产品是重要的可食用动物源性食品资源，因其营养价值以及在食品生产中的潜在应用而受到越来越多的关注。其中，鸭血和鸭肝是富含蛋白质、脂质及其他营养物质的珍贵成分（Shin等，2023）。鸭血富含血红蛋白、白蛋白和球蛋白，同时也是多种生物活性肽的重要前体来源（Laosam等，2024）。此外，鸭肝含有丰富的维生素和矿物质，营养价值极高（Zou等，2021）。这些副产品是生产鸭源性食品产品的重要原料。然而，其高营养含量和高水分含量使其在加工和储存过程中易受微生物劣化的影响，进而影响产品质量。
热加工是肉制品生产中的传统方法，可以改善风味品质并确保产品安全（Bai等，2025；Li, Hou等，2026）。在商业生产中，鸭血和鸭肝需经过一系列加工工序，包括卤制和灭菌，以生产加工鸭副产品（PDB）。然而，尽管经过高温处理，PDB在储存过程中仍可能出现胀袋和腐败现象。这可能与灭菌过程中热量穿透不均匀或加工条件存在差异有关。此外，PDB中的蛋白质和脂质可能提供保护效应，增强微生物在热处理过程中的存活能力（Li, Hou等，2026）。这些因素可能导致腐败相关微生物在热处理后存活，并在储存过程中生长繁殖。
PDB在储存过程中的质量劣化与腐败微生物的生长和代谢活动密切相关。这些微生物可利用可利用的基质，加速蛋白质降解和脂质氧化，从而导致产品质量下降（Li, Liang等，2024；Wang, Liu等，2025）。然而，与PDB腐败相关的微生物群落组成以及特定微生物在质量劣化中的作用仍不充分。因此，鉴定和表征与PDB劣化相关的微生物对于阐明腐败机制和开发有效的控制策略至关重要。
基于此，本研究旨在鉴定和表征与PDB劣化相关的腐败微生物。采用高通量测序技术表征了与PDB腐败相关的微生物群落，并通过传统培养方法进一步分离了代表性菌株。系统评估了其生理生化特征及耐热性。此外，进行了接种实验以评估其腐败潜力，并结合气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对挥发性化合物进行了表征。进一步研究了代表性腐败微生物与挥发性化合物之间的关系，并提出了异味化合物的假说形成途径。本研究为PDB中代表性腐败微生物及其对异味形成的贡献提供了有价值的见解，为开发针对性腐败控制策略提供了科学依据。
章节摘要
样品制备
本研究使用的PDB样品由南京黄家守食品科技有限公司提供。该产品以樱桃谷鸭副产品为原料，主要包含血和肝。PDB样品的包装规格、详细组成、固相和汤汁比例以及初始理化特征（包括pH值和水分活度）见补充表S1。该产品按照
细菌群落多样性
在进行下游微生物群落分析之前，评估了16S rRNA测序数据的质量和测序深度。十个样品共获得660,129条原始读段，经质量控制后保留658,073条过滤读段。每个样品的过滤读段数量范围为46,716至86,122条，Good's覆盖率值均高于99.9%（补充表S3），表明测序深度充足，对细菌群落的覆盖可靠。
结论
本研究基于高通量测序分析，鉴定出腐败PDB中的优势菌群为Enterobacter（肠杆菌属）、Clostridium（梭菌属）和Proteus（变形杆菌属）。通过培养依赖方法和接种实验进一步分离并验证了五株代表性腐败相关菌株。所有分离株均表现出蛋白水解活性和产气能力，其中C. sporogenes（产气荚膜梭菌）表现出最高的耐热性。接种实验表明，这些菌株显著
CRediT作者贡献声明
Zimu Li：撰写——原稿，可视化，方法学，形式化分析，数据整理。Weixuan Guo：调查研究，数据整理。Yang Le：调查研究，形式化分析。Jingxin Sun：数据整理，概念构思。Jing Yang：可视化，数据整理。Jinmeng Li：数据整理。Bin Yuan：资源。Ming Huang：撰写——审阅与编辑，指导，资源，项目管理，资金获取。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文所述工作的已知竞争性经济利益或个人关系。
致谢
本研究得到国家重点研发计划（2024YFD2100405）、南京市农业核心技术研发项目（2025NJCXGG(08)）和河南工业大学高层次人才引进计划（2025BS002）的资助。
Zimu Li|Weixuan Guo|Yang Le|Jingxin Sun|Jing Yang|Jinmeng Li|Bin Yuan|Ming Huang
