等离子体激活水联合超声处理通过抑制脂质氧化调控罗非鱼风味

《Food Research International》：Plasma-activated water combined with ultrasound treatment regulates the flavor of tilapia by inhibiting lipid oxidation

　　

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  等离子体活化水与超声联合处理通过抑制脂质氧化，显著降低了罗非鱼中腥味物质的含量。
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  联合处理提高了EPA和DHA等多不饱和脂肪酸的含量。
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  超声协同等离子体活化水：改善鱼肉的水分分布和感官特性，实现综合调控。

引言

罗非鱼作为一种典型的淡水鱼，其肉质中含有丰富的优质蛋白质和多不饱和脂肪酸，已被证实对人体健康有积极影响（Huang等，2024）。同时，罗非鱼生长繁殖迅速、肉质鲜美且价格较为低廉。然而，其腥味和泥土味同样十分突出（Chen等，2026）。这些风味特征在很大程度上限制了罗非鱼的销售及其加工产品的发展和产业化。脂质氧化过程会产生大量脂质过氧化氢，随后分解为相应的挥发性风味化合物，包括醛类、酮类等（Wang, Ding等，2024；Yin & Wang，2023）。其中，1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛是腥味和泥土味的重要贡献物质（Chen等，2026；Gui等，2026）。因此，有效去除或降解这些异味化合物对于推动罗非鱼的高值化利用至关重要。

等离子体活化水（PAW）具有制备成本低、无残留、环境友好等优点，在食品加工领域备受关注。目前，其已应用于食品杀菌（Zhao等，2020）、解冻（Wang, Wang等，2024）以及蛋白质功能修饰（Li, Rao等，2024）；此外，活性氧物种可以氧化降解异味物质（如1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）（Wang, Ding等，2024）。近年来，超声（US）技术凭借其高效和低能耗的特点，在肉科学研究和加工应用中展现了显著的价值和应用潜力（Li, Zhong等，2024）。超声不仅可以缩短腌制工艺周期，还能通过提高肉制品的嫩度和保水性来改善最终产品质量（Bai等，2023）。

这两种技术的结合有望在保持鱼肉品质的同时加速腥味成分的降解。一方面，超声的空化效应可以促进活性氧物种向鱼肉内部渗透，加速异味物质的降解。另一方面，超声的物理效应也能在一定程度上改善鱼肉的质地品质。初步研究表明，等离子体活化水与超声技术联合处理可以加速小龙虾的脱毒过程并有助于改善其贮藏品质（Sun等，2023）。此外，联合处理还增强了牛肉解冻过程中蛋白质的有序结构及其稳定性（Wang, Wang等，2024）。然而，PAW与US联合处理对水产品风味的影响尚有待探索，尤其是对于罗非鱼而言。目前，关于PAW与超声协同效应具体机制的研究仍存在空白，特别是风味调控方面需要进一步分析。

因此，本研究通过考察理化性质、脂质氧化、蛋白质氧化和风味化合物四个方面，评估了超声、等离子体活化水及其联合处理对罗非鱼肌肉品质的影响。本研究聚焦于缓解罗非鱼肉的异味问题，为其整体品质提升提供了理论依据。

文章片段

材料

离心机（湘仪实验室仪器开发有限公司，湖南长沙，中国）；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、正己烷、三氟化硼-甲醇溶液和氯仿等均为色谱级，购自上海麦克林生化有限公司（上海，中国）。

样品制备

从上海牧锦农副产品配送有限公司购得12条罗非鱼。每条鱼体重（840 ± 200）g，体长约（20 ± 5）cm，

色泽

色泽是影响消费者购买需求的重要因素之一。消费者通常将鱼肉的颜色与高品质联系起来，并通过视觉输入影响其对口感的感知，从而进一步刺激消费行为（Wang等，2025）。如图1所示，四组中，P + U组的L*值显著高于其他三组（P < 0.05），而U组和P组未显示出显著优势

结论

研究结果表明，P + U组通过调节风味前体物质的水平，促进了罗非鱼肉中挥发性风味化合物的形成，同时通过调控水分迁移改善了鱼肉品质。酮类和醇类的增加也在一定程度上增强了整体风味。脂肪酸组成同时得到优化，UFA含量增加而SFA含量降低。在口感方面，P + U处理组具有

CRediT作者贡献声明

桂美娇：撰写——审阅与编辑、撰写——初稿、调研、形式化分析、概念构思。张锋：撰写——初稿、调研、形式化分析。韩梦丽：调研、形式化分析、概念构思。王大君：撰写——初稿。张淑敏：撰写——审阅与编辑、指导。施文正：撰写——审阅与编辑、指导。

利益冲突声明

作者声明不存在已知的财务利益冲突或人际关系可能影响本文所报告工作的情况。

致谢

本工作由山东省重点研发计划（编号：2023TZXD051）资助。

桂美娇|张锋|韩梦丽|王大君|张淑敏|施文正