厨师、厨房与星级：精致餐饮在酒店与管理学研究中的文献综述

《International Journal of Hospitality Management》：Chefs, kitchens, and stars: A literature review of fine dining in hospitality and management studies

　　

摘要

高端餐饮是餐饮业中的一个细分市场，却受到了学者和从业者的广泛关注。高端餐饮因其独特特征——极度的创造力与创新性、严格的制度逻辑、来自顾客和评论家的严谨社会评价体系，以及艺术逻辑与商业逻辑的对立并存——而成为酒店管理与管理学学者引人注目的研究场域。然而，高端餐饮文献相当分散。通过对101篇文章的主题分析，本综述为学者们归纳出五个主题集群：（1）工作环境与职业路径；（2）创造力与创新；（3）社会评价与制度逻辑；（4）顾客体验与参与；（5）创业与商业模式创新。此外，通过呈现各集群之间的张力并阐明方法论路径中的空白与机遇，本综述为酒店管理与管理学学者制定了一项前瞻性研究议程。

引言

2023年，全球餐饮行业市场规模达到2.8万亿欧元，其中全服务餐饮细分领域¹已恢复至疫情前水平（Deloitte, 2024）。该行业涵盖高度异质化的商业业态，学者们已多次尝试对其进行分类和界定（Parsa et al., 2020）。

其中一个尤为重要的类别是高端餐饮。尽管在学术文献中缺乏统一定义，但高端餐饮餐厅通常被公认为具有高度创造性的企业（Svejenova et al., 2010; Presenza et al., 2017），并持续追求创新（Ottenbacher and Harrington, 2007, Presenza et al., 2017）。贝恩公司与Altagamma（Bain & Company, 2025）最近发布的报告估计，全球拥有超过14,000家场所的高端餐饮市场价值约为280亿欧元，自2022年以来增长率为27%。

尽管高端餐饮在更广泛的餐饮行业中仅占细分市场（Lane, 2014），但它持续吸引着从业者和学者，因为其构成了一种极端的场域。与其他餐饮市场细分领域相比，高端餐饮是一个独特的创造力源泉，主厨的创作常被比作艺术（Coman and Opazo, 2020; Gualtieri, 2022）。总体而言，高端餐饮餐厅力求卓越，提供非凡的菜品（Bouty and Gomez, 2013），其服务场景以专业服务和独特的氛围为特征，在情感层面打动顾客（Lane, 2014）。然而，主厨和高端餐饮组织却在一个严格的制度环境中运作，该环境由社会规范与规则构成（Durand et al., 2007; Fauchart and Von Hippel, 2008; Di Stefano et al., 2014; Di Stefano et al., 2015），其中美食指南和评论家（如米其林指南和50Best榜单）为创新赋予合法性，并将主厨神圣化。此外，高端餐饮主厨常常超越其料理身份，被提升至名人或流行偶像的地位（Friedman, 2018; Zopiatis and Melanthiou, 2019）。

然而，尽管在新冠之后强势反弹并快速增长，高端餐饮正面临一场生存危机：一方面，长期以来的经济模式和餐饮形式已不再可持续，迫使主厨和餐厅经营者寻找替代方案；另一方面，员工也在反抗令人难以忍受的工作环境（Crispin, 2023; Taino, 2026）。一个标志性案例是Noma，这家曾获评世界最佳餐厅的著名三星米其林餐厅。2023年，Noma的创始人兼主厨Redzepi宣布因商业模式不可持续而关闭餐厅，并计划以完全不同的形式重新开业（Moskin, 2023）。作为创始人兼主厨，René Redzepi表示，"我们必须彻底重新思考这个行业……这实在太艰难了，我们必须以不同的方式工作"，从而引发了一场关于高端餐饮未来以及行业如何应对财务和社会挑战的更广泛讨论（Mejia and Wilson, 2024）。2026年，在经营餐厅超过20年后，Redzepi在遭到员工虐待指控后宣布计划离职（Moskin, 2026）。

然而，保持高端餐饮组织的社会和经济可持续性对整个酒店行业至关重要。一方面，高端餐饮具有重要的经济影响，包括其对高价值旅游业的贡献（Mun et al., 2026; Batat, 2021）。另一方面，高端餐饮是一个独特的创新枢纽，对整个餐饮行业既必要又有益，就像F1方程式赛车之于汽车行业一样（Zordan, 2024）。低温慢煮技术便是一个明确的例证：该技法最初在精英厨房中研发，后来被整个酒店行业和家庭烹饪所采用（Baldwin, 2012）。此外，高端餐饮在整体餐饮行业中发挥着信号作用，作为卓越、创新和声誉的标杆（Surlemont and Johnson, 2005; Stierand et al., 2014; D?nmez et al., 2025）。

在这一艺术逻辑、制度逻辑和创业逻辑交织碰撞的场域中，其复杂性使其成为研究战略、创业和组织现象的宝贵实证背景。尽管该行业对学者和从业者而言具有重要意义，尤其是在当前面临生存危机的背景下，但相关文献显得零散，此前尚无针对该领域的系统性综述发表。这些因素支持了我们系统梳理既往学术成果的努力。² 因此，本综述旨在回答以下研究问题：1）在酒店管理与研究领域，高端餐饮研究的现状如何？2）以高端餐饮为实证场域，酒店管理与研究领域的前景研究议程是什么？

本综述遵循了近期酒店管理领域的一系列文献综述脉络，这些综述考察了类似的特定实证领域，包括岛屿创业（Booth et al., 2020）、奢华酒店（Jain et al., 2023）和酒吧巡游（Wells et al., 2025）。引言之后，第2节阐述本综述所采用的方法论。第3节对入选文献样本进行描述性概述。第4节对文献进行主题分析。第5节涉及不同的主题集群并提出研究议程。第6节概述本研究的局限性，第7节阐述管理启示与结论。

章节摘要

方法论

本综述旨在分析现有的高端餐饮学术文献，构建主题框架，并识别未来研究的有前景的方向。为此，我们采用了系统性文献综述方法（Kraus et al., 2022）。工作流程如图1所示。

发表趋势

对纳入本综述的文章进行初步分析（图2）显示，高端餐饮作为实证场域在高度相关的学术研究中（ABS排名为3及以上）获得了稳步且增长的兴趣。我们识别出三个明显的阶段：萌芽期（1995–2006）、巩固期（2007–2016）和扩展期（2017–2025），反映了从酒店管理的细分研究领域向更广泛研究场域的演变。

期刊分布

大部分研究贡献发表于

主题分析

文章按研究焦点进行聚类；作者分别阅读了这些文章，并制作了总结研究领域和发现的结果表格。对于每篇文章，他们以归纳法赋予一个特定主题。他们共同协作，就主要主题以及每篇文章归属于哪个集群达成共识（Creevey et al., 2022）。作者识别出五个不同的集群：（1）工作环境与职业路径，（2）创造力与创新，（3）社会评价与

新的研究方向

基于五个主题集群，作者反思了集群之间可能存在的张力，这些张力可以为酒店管理与研究领域学者揭示新的研究方向。这一工作首先由个人独立完成，随后以团队形式进行。以下段落总结了经反复讨论后浮现的研究领域。

局限性

本综述存在一些局限性，未来研究可予以改进。

首先，我们认识到对集群的归纳主题分析是一个主观过程，反映了作者的感知。然而，我们相信这种方法赋予作者比传统文献综述更大的灵活性，传统文献综述中检索和分析都是系统性地进行的（例如通过文献耦合）。此外，我们将各集群视为相互关联的，而非

管理启示

高端餐饮是一个复杂的行业，需要深入分析才能理解其潜在的未来轨迹。在深刻变革的紧迫背景下，学术界必须越来越定位为厨师和创业者的战略伙伴，为其决策提供有价值的洞察和支持。

我们的文献综述表明，烹饪创新与创业是一枚硬币的两面。那些寻求烹饪创新的 aspiring chefs

CRediT作者贡献声明

Niccolò Ulderico Re：撰写—初稿，正式分析，概念构思，撰写—审阅与编辑。Antonio Ghezzi：撰写—初稿，指导，正式分析，撰写—审阅与编辑。Andrea Rangone：项目管理。

生成式人工智能及AI辅助技术在写作过程中的使用声明

在本著作的准备过程中，作者使用了ChatGPT 5.5模型和Grammarly进行校对和编辑。在使用这些工具后，作者对内容进行了审阅和编辑，并对已发表论文承担全部责任。

利益冲突声明

作者声明，他们没有已知的经济利益冲突或人际关系可能影响本文所述工作的公正性。

Niccolò Ulderico Re|Antonio Ghezzi|Andrea Rangone

意大利米兰理工大学，管理工程系