《Journal of Food Composition and Analysis》：Nutritional composition of ready-to-eat first course meals and soups on the Italian market: Focus on sodium content and comparison with WHO sodium benchmarks
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本研究旨在评估意大利市场上包装即食第一道菜餐品和汤品的钠含量，并将其与世界卫生组织（WHO）的钠基准进行比较，以确定再配方（reformulation）的优先事项。研究人员检索了由意大利12家主要零售商销售的737种产品的信息。产品按保存方法分类，即冷藏、冷冻
本研究旨在评估意大利市场上包装即食第一道菜餐品和汤品的钠含量，并将其与世界卫生组织（WHO）的钠基准进行比较，以确定再配方（reformulation）的优先事项。研究人员检索了由意大利12家主要零售商销售的737种产品的信息。产品按保存方法分类，即冷藏、冷冻、罐装和干燥。从标签上收集能量、宏量营养素、盐和纤维含量，并将钠含量与相应的WHO钠基准进行比较。第一道菜餐品的钠含量中位数为340 mg/100 g，汤品为284 mg/100 g，超过90%的第一道菜餐品和73%的汤品超过了WHO钠基准（230 mg/100 g）。在第一道菜餐品中，纳入了统计分析的不同保存方法之间的钠含量无显著差异。在汤品类中，冷冻产品的中位能量、碳水化合物和蛋白质含量显著较高，但钠含量显著低于冷藏和罐装产品。在这两个类别中，品牌产品与自有品牌产品之间的钠含量均无差异。这一结果表明，目前市场上的许多第一道菜餐品和汤品需要进行再配方，并应采用尽量减少钠使用的保存方法。
该研究发表于《Journal of Food Composition and Analysis》，旨在评估意大利市场上即食（ready-to-eat, RTE）第一道菜餐品和汤品的钠含量，并与世界卫生组织（WHO）钠基准进行比较，以识别再配方（reformulation）的优先项。全球约800万例死亡与不良饮食相关，其中200万例归因于过量钠摄入；尽管WHO建议成人每日盐摄入量低于5克（钠低于2克），但全球成人日均盐摄入量仍远超推荐值。在意大利，加工食品是钠的主要来源，RTE产品市场日益增长，然而其营养组成和钠含量数据仍十分有限。因此，研究人员开展了这一横断面调查，作为食品标签意大利产品（FLIP）研究的一部分。
研究人员收集了12家意大利主要零售商销售的737种产品信息，按保存方法分为冷藏、冷冻、罐装和干燥，并比较了钠含量与相应的WHO基准。结果显示，第一道菜餐品钠含量中位数为340 mg/100 g，汤品为284 mg/100 g，超过90%的第一道菜餐品和73%的汤品超过了WHO钠基准（230 mg/100 g）。这表明许多现有产品需要进行再配方。
在方法上，研究人员于2024年3月通过在线调查收集产品信息，并于2025年1月更新数据库，检索了来自Bennet、Carrefour、Conad、Coop Italia、Crai、Esselunga、Il Gigante、Iper、Macrolibrarsi、NaturaSì、Pam Panorama和Selex等12家零售商的网上商店。从产品标签中提取能量、宏量营养素、盐和纤维含量，钠含量由盐含量除以2.5再乘以1000换算得到。产品根据描述性名称和WHO分类标准被归为第一道菜餐品或汤品，并按保存方法进一步细分。统计采用Kolmogorov-Smirnov检验评估正态性，用Kruskal-Wallis非参数检验及Mann-Whitney检验进行组间比较，以Bonferroni校正处理多重比较；样本量小于30的类别仅进行描述性分析，以干基表示的干燥产品不纳入与其他保存方法的统计比较，纤维含量因标签报告不全未做统计检验。
结果部分如下：
3.1 纳入产品的数量、类型和营养组成：共收集737种产品，其中第一道菜餐品440种，汤品297种。统计比较显示，冷藏第一道菜餐品的中位能量、总脂肪和饱和脂肪含量显著高于冷冻和干燥产品，蛋白质含量显著高于干燥产品；罐装第一道菜餐品因仅有15种未纳入统计，但其绝对中位能量、总脂肪和蛋白质分别达210 kcal、14.0 g和9.5 g/100 g。在汤品中，冷冻汤品的中位能量（73 kcal/100 g）、碳水化合物（9.3 g/100 g）和蛋白质（2.9 g/100 g）显著高于冷藏和罐装汤品，而钠含量（202 mg/100 g）显著较低。品牌产品与自有品牌产品在第一道菜餐品和汤品中的能量及宏量营养素均无显著差异；带营养声称（NC）的第一道菜餐品中55%超过钠基准，无声称的为93%，汤品中相应比例为68%和77%。
3.2 产品钠含量与基准的比较：总体上，91%的第一道菜餐品和73%的汤品超过WHO钠基准。罐装第一道菜餐品的钠含量中位数为440 mg/100 g，且全部超过基准；冷冻汤品中40%超过基准，钠含量中位数为202 mg/100 g；冷藏与罐装汤品的钠含量中位数均为288 mg/100 g；以水合形式标示营养值的干燥汤品中95%超过基准，以干基标示的干燥汤品中70%超过基准。此外，带有与钠无关的声明（如有机、无麸质）的产品并未一致地呈现等于或低于基准的钠含量。
讨论部分指出，这是首个针对意大利市场RTE产品钠含量的系统评估。不同保存方法对营养成分有显著影响，冷冻汤品因低温保藏减少了对盐的需求而钠含量较低，罐头产品则因盐的感官和工艺功能而钠含量较高。尽管汤品通常被视为健康，但76%的冷藏汤品超过钠基准，提示其仍是钠的重要来源。标签上的营养声称或其他声明并不一定表明产品具有更健康的钠组成。研究局限性包括仅依赖标签数据、未收集实际消费量以及部分子样本量较小等。
研究结论：本研究首次全面评估了意大利市场上RTE产品（尤其是第一道菜餐品和汤品）的钠含量，并与WHO钠基准进行了比较。主要发现强调，RTE产品是再配方的优先目标，因为它们已融入意大利饮食习惯中以便利为导向的膳食模式。从行业角度看，进一步再配方策略应包括推广减少对盐依赖的保存方法，如高静水压处理、超声、微波、脉冲电场，以及使用能增加风味从而减少食品中盐量的香料或香草。基于所观察到的数值，带有与钠无关的声明的产品并未一致地呈现等于或低于基准的钠水平。然而，由于这些发现仅为描述性，不能就此类声明与产品整体营养组成之间的关联得出结论。因此，从消费者角度看，未来的公共卫生项目应关注提高对RTE产品实际钠含量的认识。为此，应推动公共卫生宣传，向消费者提供直接的知识，使其了解如何阅读和理解食品标签，以及高每日盐摄入的健康风险。最后但同样重要的是，未来研究还应考察实际份量的钠摄入量，监测再配方进展，并探索消费者对减钠RTE产品的接受度。
