《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Cultivating future green chefs: students’ needs and competency levels in sustainable culinary creativity
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引言：随着2030年可持续发展目标（Sustainable Development Goals，SDGs）期限临近，食物系统转型成为全球优先事项。厨师在推动可持续消费方面具有关键作用，然而烹饪教育应超越技术训练，强化学生应对可持续性挑战的创造能力。方法：研究人
引言：随着2030年可持续发展目标（Sustainable Development Goals，SDGs）期限临近，食物系统转型成为全球优先事项。厨师在推动可持续消费方面具有关键作用，然而烹饪教育应超越技术训练，强化学生应对可持续性挑战的创造能力。方法：研究人员采用问卷调查法，以台湾地区餐旅相关科系大学学生为对象，共发放650份问卷，回收619份有效问卷，有效回收率95%。研究使用重要性—绩效分析（Importance–Performance Analysis，IPA）检视学生在可持续烹饪创造力各能力维度上的受训需求与自评当前能力水平。结果：研究识别出九个专业能力维度，分别为产品（Product）、文化（Culture）、可持续资源与食品管理（Sustainable Resources and Food Management，SRFM）、商业与营销技术（Business and Marketing Techniques，BMT）、服务（Service）、美学（Aesthetics）、创造力（Creativity）、可持续烹饪技术（Sustainable Culinary Technology，SCT）与烹饪技术应用（Culinary Technology Application，CTA）。结果显示，SRFM与BMT为最需优先改善的维度，产品、文化、服务与美学则为次要改善维度。讨论：通过分析学生的可持续烹饪专业能力，研究为未来餐旅培训课程规划提供参考，缩小教育与产业实务落差，培育具备可持续素养、创新能力与社会责任的可持续烹饪专业人才。
论文解读：《Frontiers in Sustainable Food Systems》发表研究，聚焦餐旅教育学生可持续烹饪创造力能力缺口
研究背景与问题提出
全球食物系统约贡献42%温室气体排放，现代生产与新饮食模式给自然资源和生物多样性带来压力。厨师被视作食物系统转型的关键行动者，可通过调整菜单与销售策略引导公众可持续消费。然而产业现场中，味觉、便利与成本常优先于可持续性；许多厨师虽意识到健康与环境议题，却未充分把自己视为变革主体。现有餐旅与烹饪教育多仍偏重技术训练，对批判思考、问题解决、资源管理与跨学科应用强调不足。Wang and Ko（2024）已提出可持续烹饪创造力能力框架，但学生端“受训需求—能力水平”的实务落差尚未被评估，因此研究人员以台湾地区餐旅相关科系学生为对象，用重要性—绩效分析（IPA）补足这一空白。
研究人员做了什么与总体结论
研究人员于2025年3月至7月，对台湾一般大学与科技大学中餐旅或餐饮服务管理相关科系、三年级以上且修过烹饪实务课程的学生进行匿名问卷调查。正式调查发放650份，留用619份有效问卷。问卷项目源自Wang and Ko（2024）的78项能力指标，经 piloting 后保留全部项目，并萃取为九维度。总体来看，学生各维度受训需求均值4.05、能力水平均值3.64，受训需求显著高于自评能力；SRFM与BMT落入“Concentrate Here”象限，是优先补强区。
研究意义
该研究把可持续性与创造力并置为烹饪教育核心，提供可操作的课程资源配置依据，帮助院校从“会做菜”走向“懂资源、懂市场、懂文化、懂可持续”的绿色厨师培育。
主要关键技术方法
研究人员采用目的性抽样，联络台湾北、中、南部共10所开设餐旅或厨管相关课程的学校，在学生课余时间自愿填答。样本为三年级以上、已完成烹饪实务课程之餐旅相关学生；一般大学115人、科技大学504人。测量工具基于Wang and Ko（2024）78项指标，用五点李克特量表分别量测“受训需求”和“能力水平”。数据分析先用KMO与Bartlett检验确认适合因子分析，再以主轴因子萃取、方差最大化旋转得到九维度；信度以Cronbach’s α检验；组间差异用独立样本t检验，受训需求与能力水平差异用配对样本t检验，最后以IPA四象限矩阵定位优先改善维度。
研究结果
2.1 可持续烹饪教育
文献指出食物系统含生产、加工、配送、选择、制备、消费与处置等阶段，厨师是变革关键。现有教育虽开始融入SDGs与可持续认证，但仍偏技术训练；未来人才需同时具专业技术、可持续思维、管理能力与跨领域应用能力。
2.2 可持续烹饪实践中的创造力应用
创造力是可持续发展核心驱动力，涵盖技术、知识与认知能力。厨房中的创造力不只求摆盘好看，还要兼顾成本与环境影响；领域特定创造力模型可帮助厨师平衡艺术表达、营运需求与环境挑战。
2.3 重要性—绩效分析之应用
Martilla and James（1977）提出IPA，用于同时评估属性重要度与表现，近年已用于餐旅教育绿实践、在地食材与食物浪费预防等研究。本研究沿用Wang and Ko（2024）框架，用IPA比对“需求”和“表现”。
3.1 样本与数据收集
十校619人，女生57%、日间部88.4%、科技大学81.4%；一般大学与科技大学在九维度上无显著差异，故合并分析。
3.2 测量工具
KMO为0.902–0.956，Bartlett检验均显著（χ2=1247.332–3436.316，p<0.001）。萃取九维度：Product（10题，α=0.939）、Culture（10题，α=0.942）、Management内SRFM（8题，α=0.912）与BMT（8题，α=0.916）、Service（8题，α=0.922）、Aesthetics（6题，α=0.938）、Creativity（10题，α=0.934）、Technique内SCT（6题，α=0.900）与CTA（12题，α=0.952）。所有题项因子载荷>0.50，α>0.90。
3.3 数据分析与IPA
以总体受训需求均值4.05为X轴中点，能力均值3.64为Y轴中点。象限ⅠKeep Up the Good Work为高需高能；ⅡPossible Overkill为高能低需；ⅢLow Priority为低需低能；ⅣConcentrate Here为高需低能。
4 结果与讨论
配对t检验显示九维度受训需求均显著高于能力。IPA中SCT与CTA在象限Ⅰ，表示学生自评为高能且仍需进阶；SRFM与BMT在象限Ⅳ，表示高需求但能力明显不足，须优先教学；Product、Culture、Service、Aesthetics在象限Ⅲ，为次要改善；Creativity在象限Ⅱ，能力相对高、资源不需过度投入但仍有细化空间。项目中除Creativity维度F1“能通过网络获取新创意知识”无显著差异，其余项目需求均高于能力。
讨论与结论翻译
讨论部分指出，SRFM与BMT受产业特性、市场需求、资源利用与执行成本影响，需有效可持续营销把价值传达给消费者；Product、Culture、Service、Aesthetics虽自评低能，但因需求也低，实践中排次要；Creativity虽已较高，仍须持续精炼以培养具创新与可持续价值的厨艺人才；SCT与CTA高能高需，反映学校技术类课程已有积累，但也要接续往营养、环境、可及性与经济并重方向深化。
结论部分可浓缩为：研究人员借由IPA确认，台湾地区餐旅学生普遍认知到可持续烹饪创造力的重要，但SRFM与BMT是最迫切的能力缺口；未来课程应把可持续资源与食品管理、商业与营销技术纳入核心教学，并将产品、文化、服务与美学作为次要补强，创造力维持并深化，SCT与CTA在既有基础上朝向系统化管理与跨学科整合升级，从而缩小学用落差，培育具可持续素养、创新能力与社会责任的未来绿色厨师。
