乳酸菌发酵对以白腰豆为原料的饮品物理化学性质、营养价值及感官特性的影响

《Foods》：Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation on the Physicochemical Properties, Nutritional Value, and Sensory Characteristics of a White Kidney Bean-Based Beverage

　　

摘要

随着对可持续食品系统、高效资源利用和饮食多样化需求的增加，基于植物的饮料得到了发展。本研究旨在通过乳酸菌发酵开发一种以白腰豆为原料的饮料（WKBB），并探讨不同发酵策略对其物理化学性质、营养成分、挥发性化合物及感官品质的影响。WKBB使用 Lactiplantibacillus plantarum、Limosilactobacillus fermentum 以及这两种菌株的混合培养方式进行发酵。实验结果表明，发酵显著改变了WKBB的品质特性，包括其物理化学性质和游离氨基酸成分的变化。此外，发酵促进了在模拟胃肠道消化过程中酚类和黄酮类化合物的释放。GC–MS分析显示，发酵改变了WKBB的挥发性成分组成，增加了挥发性化合物的多样性，从而使其风味更为复杂。感官评估表明，发酵样品的整体感官品质得到提升，特别是混合菌株发酵后产品的品质更为均衡。这些发现表明，乳酸菌发酵（尤其是混合菌株发酵）是一种有前景且可持续的开发白腰豆饮料的方法，有助于提升植物资源的利用效率。