沙特阿拉伯营养师中的食物可持续性：知识、态度、实践与食物消费评估

《Nutrients》：Food Sustainability Among Dietitians in Saudi Arabia: Assessment of Knowledge, Attitudes, Practices, and Food Consumption

　　

背景：营养师在推广旨在维护人类与地球健康的可持续膳食模式中发挥着关键作用。已有若干研究调查了营养师对食物可持续性的知识、态度和实践(KAP)，但中东地区证据稀缺，沙特阿拉伯尚无相关研究。目的：本研究旨在评估沙特阿拉伯营养师对可持续膳食模式的知识、态度、实践(KAP)及饮食依从性。方法：通过在线结构化问卷收集自我报告的食物可持续性信息，包括知识与感知理解、关键概念的感知重要性、行为及食物消费。共221名营养师完成调查。结果：营养师在健康导向和实用可持续性行为方面参与度高，尤其是减少食物浪费、水果和蔬菜消费以及可负担性相关选择；但在食物可持续性概念的环境指标方面存在知识与熟悉度缺口。营养师报告的食物消费特征为动物源性食物频繁摄入，水果、蔬菜、豆类与坚果中等摄入，植物基替代品采用率低。结论：沙特阿拉伯营养师总体对食物可持续性持积极态度，尽管在环境可持续性相关感知知识和实践上存在高估，事实知识存在缺口，且这些缺口并未一致转化为可持续食物消费行为。上述发现凸显将含环境相关概念的食物可持续性纳入营养教育与专业发展，以弥合知识与应用差距的潜在价值。

研究背景方面，食物系统是人类与行星健康的重要决定因素。膳食模式与慢性病负担和温室气体排放、土壤退化、水资源消耗等行星健康问题密切相关。动物源食品生产占饮食相关温室气体排放的57%，到2100年食物消费可能使全球变暖增加约1 °C。可持续膳食模式兼顾经济可负担性、社会文化可接受性、环境保护与营养健康，EAT–Lancet参考膳食强调以植物为主、适量动物源食物的弹性素食模式。营养师作为把科学证据转化为膳食建议的专业人员，其国际专业标准已纳入可持续性能力要求；然而中东地区尤其是沙特阿拉伯，此前没有针对营养师食物可持续性知识、态度、实践(KAP)与食物消费的研究，且中东国家非传染性疾病死亡占全死因三分之二，现有国际结论难以直接外推。因此，研究人员开展首项沙特阿拉伯注册营养师食物可持续性KAP与饮食依从性调查，以识别教育与实践改进需求。

该研究论文发表于《Nutrients》。

关键方法上，研究人员采用2025年12月28日至2026年4月14日的横断面网络调查，对象为沙特卫生专业委员会认证的注册营养师，经便利抽样与滚雪球抽样，并通过X?、WhatsApp?、Instagram?及委员会数据库发放问卷，最终221人纳入。问卷由英文版翻译为阿拉伯文并经专家进行表面与内容效度审查，未做正式心理测量学验证；分为人口学、工作档案、KAP与食物消费、事实知识等部分。知识分感知知识（0–32分）与事实知识（0–18分），后者含二氧化碳排放、用水、最可持续膳食及食品行星影响题；态度17条（0–68分），实践16条（0–64分），食物消费12类食品周频率（0–48分）。统计用SAS 9.4，连续变量按正态性报均值±标准差或中位数与四分位距，分类变量报频数与百分比，知识两分经z分数标准化后取平均，相关分析用Pearson或Spearman，信度用Cronbach's alpha。

研究结果部分，3. Results中首先呈现人群特征：221名营养师中女性占80%，西部与中部各33%，学士80%，政府医院40%，56%从业不足5年；55%自评知识高，但58%认为服务对象知识低，77%认为可持续膳食重要，但仅26%总是向服务对象传递环境信息。Table 2相关事实知识结果显示，65%答对牛肉致最多CO₂，仅31%知牛肉最耗水，44%知少量鱼禽的蛋奶素食最可持续；事实知识均分11±4，标准化Cronbach's alpha为0.662330，属可疑信度，表明环境事实知识有限。感知知识方面，48%清晰理解“local food”，但49%未听过“ecological footprint”、53%未听过“carbon footprint”；感知知识均分17±6，Cronbach's alpha 0.828412，显示健康相关概念较熟而环境指标概念生疏。态度方面，减少食物浪费、富含果蔬、可负担性等被评极重要，态度均分47±10，alpha 0.862213，总体态度积极。实践方面，减废、果蔬、本地食品参与度高，但低环境足迹食品、生物多样性友好食品仅处“想了解”阶段；愿为可持续食品多付费者仅10%，实践均分39±10，alpha 0.821457。食物消费方面，91%不吃肉类替代品、77%不喝非乳制奶，红肉多1–2次/周，果蔬每日摄入比例低，豆类坚果中等；消费指数均分21±4，alpha 0.507904，显示动物基依赖强、植物替代极低。相关分析显示整体知识与实践、消费仅弱正相关（r_s=0.21、0.24），实践与消费为公平相关（r_s=0.45），态度—消费弱正关。

讨论部分，研究人员指出感知与事实知识存在错位：护士（此处应为营养师）熟知健康向可持续要素，但水土足迹、最适膳食模式等环境—经济—社会维度知识不足，与欧洲、澳洲、土耳其等结果一致；原因包括课程中缺乏结构化可持续性内容。态度上更重健康组分甚于低环境冲击、生物多样性等，反映文化定义差异。实践中健康行为转化较好，但环境行为受知识、价格阻碍，仅少数愿溢价购买，成本是全球共性障碍。饮食依从未完全可持续，动物产品偏好与传统、可得性、社会规范有关，态度不必然转行为。国际教材分析显示，多国营养师教育仅宽泛提及可持续食物系统，缺生物多样性、粮食安全和具体能力，且认知层级偏低，不足以支持评估与推进可持续膳食及防范维生素B12、钙、铁、锌缺乏。因此需要以系统思维重构课程、加入区域学习产出与高阶认知训练，使营养师能在临床、公共健康、餐饮与政策层产生累积影响。

结论部分翻译如下：当前研究刻画了沙特阿拉伯营养师对食物可持续性的知识、态度、实践与饮食依从性。研究发现感知知识与事实知识存在错位：超半数自评知识高，但事实知识水平有限。总体看，营养师对食物可持续性态度较积极，并践行若干健康导向的可持续个人行为；但在环境可持续性的态度与实践中存在缺口，且这些缺口并未稳定体现为对研究特定食物可持续指数的依从——其个人食物消费表现为动物源食物频繁摄入、果蔬中等摄入。鉴于全球日益关注以可持续健康膳食减缓食物系统对环境的负面作用及非传染性疾病负担，且营养师在引导公众膳食实践走向可持续方面有关键作用，提升营养师助力更可持续食物系统的能力应列为优先事项。因此，沙特各类食物与营养课程宜纳入食物可持续性内容，以弥补相关能力与内容接触不足；教学应由被动讲授转向实操、批判思维与高阶认知。此外，为在岗营养师提供强制性持续专业教育，可缩小现存能力缺口。未来研究应评估在岗培训效果、机构层面资源支持及纵向依从变化，并以客观工具与质性研究深化对障碍、促进因素及文化影响的理解，推动稳健可持续性框架在沙特营养专业中的整合。

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